Kiki家的饭菜谱
每道菜都标出它用到的原理。份量可以缩放，配料和步骤可以逐项勾掉；配料附英文名，方便在加拿大的超市对照采购。想按手头的食材找菜，去冰箱。
澳门湿版免治牛肉饭
洋葱和牛肉末炒熟后拌入番茄酱芡汁，保留可流动的肉汁，配煎蛋浇在热米饭上。
八宝饭
糯米先蒸熟，趁热拌糖与猪油，碗底排果料、中间藏豆沙，再蒸透倒扣成圆顶。
拔丝土豆
土豆炸到中心熟软、表面金黄，再裹刚转浅金色的浓糖液，趁热夹起能拉出细丝。
白菜猪肉炖粉条
五花肉先炒出油，白菜帮先炖、嫩叶后下，预煮粉条在最后吸汁，保持滑韧不烂。
白切鸡
整鸡在微沸水中浸熟，随即冰浴，斩件配姜葱蓉；胸腿熟度与水温要一起照看。
白灼菜心
菜心先烫粗茎，再让叶片入水，沥干后浇蒜辣生抽蚝油汁，茎叶分时受热才容易一起熟。
白灼虾
用洋葱姜片垫底，借少量料酒和蔬菜汁加盖焖熟虾；这是白灼虾的少水焖制变体。
棒棒鸡
鸡肉轻煮成熟，敲松后撕成细丝，配芝麻酱、红油和花椒调成的怪味汁。敲松帮助挂汁，嫩度靠火候。
包菜炒鸡蛋粉丝
鸡蛋先炒后盛出，菜丝炒到断生再合入软粉丝，最后短炒挂汁，避免粉丝黏团、鸡蛋变老。
避风塘炒虾
带壳虾先炸，再裹上金黄的蒜蓉与面包糠；虾肉鲜嫩，碎屑干香，最后合炒要短。
鳊鱼炖豆腐
鳊鱼两面煎香，与老豆腐轻焖，保住完整鱼身和挂着咸鲜汤汁的豆腐块。
冰粉
假酸浆籽揉出果胶，食用石灰澄清液提供钙使它成冻，配冷却的桂花糖水食用。
冰糖葫芦
酸山楂裹一层清亮脆糖，关键是把糖液熬到冷水中能脆断，再迅速蘸裹。
菠菜炒鸡蛋
菠菜先焯后沥水，鸡蛋另炒定形，再合锅短炒，保留少量清淡汤汁。
茶叶蛋
熟蛋敲出细裂纹，在红茶香料卤汁中短煮，再冷藏浸泡，让香味与褐色纹路慢慢进入。
炒河粉
肉丝、鸡蛋与河粉分开受热，最后合炒；沥干配菜、轻手翻拌，河粉才软韧完整。
炒滑蛋
少量牛奶和油拌进蛋液，小火推成柔软的大块；没有流动蛋液时立刻装盘，避免余热把蛋炒干。
炒茄子
茄子在油中炒软，再裹上酱油汁；香料先温和炒香，茄肉无硬心时出锅。
炒凉粉
熟凉粉切块，用蒜与豆瓣炒香，再小火焖热、轻轻推匀，让酱汁挂住软而完整的块。
炒馍
隔夜馒头切丁，先炒出金黄表面，再用孜然、辣椒和五香粉裹香；加蛋时只留薄薄一层。
炒年糕
年糕先煮到柔软有弹性，再沥干与配菜快炒，最后拌回葱油，让葱香留在软糯表面。
炒青菜
小白菜先炒软，再加蒜和少量水短焖，茎部熟透就出锅；糖调味，绿色主要靠控制加热时间。
炒土豆和胡萝卜蒸菜
土豆和胡萝卜细丝薄薄裹粉，蒸熟后拨散，再用葱蒜油快炒，关键是表面无明水、裹粉不结团。
陈皮红豆沙
红豆煮到一压就散，压出细沙让糖水自然变稠，陈皮留下清楚的柑橘香。
陈皮排骨汤
排骨焯净后与陈皮、干货隔水炖，温和加热让肉逐渐软化，汤中留下陈皮香。
蛏抱蛋
蛏子先焯开壳取肉，再拌洋葱、淀粉和蛋液，浅炸成两面金黄、中心熟透的蛋饼。
豉油鸡
整鸡在豉油、冰糖和姜葱卤汁中翻面浸煮，鸡皮均匀着色，肉熟后斩件淋薄汁。
豉汁排骨
小块排骨裹豆豉与薄淀粉浆，单层铺盘蒸熟，留住滑嫩肉质和咸鲜蒸汁。
重庆辣子鸡
带骨小鸡块炸到干香，再与成堆干辣椒、花椒合炒；先把鸡肉腌透，最后用小火留下椒香。
春饼
烫面与冷水面揉在一起，两张面剂隔油叠擀，短时间烙熟后揭开，成为柔软薄饼，卷合菜吃。
葱煎豆腐
薄豆腐片煎出金黄面，配青椒短炒，再用一点水带开调味，临出锅撒葱花。
葱烧海参
已泡发煮软的海参用葱油和蚝油烧入味，最后以薄芡把葱香浓汁挂在表面。
葱烧鸡腿
鸡腿丁先煎出褐色，再让大葱与料汁短焖，最后加小葱留下清新的葱香。
葱油
葱、姜与洋葱低火熬进油里，可加开洋增加鲜味，金黄时捞料，留下清香油脂。
葱油拌面
小火把葱炸到金黄，香味留在油里，和咸甜酱汁一起拌热面。
葱油饼
烫面擀薄，夹入猪油酥和葱花，卷出层次后烙熟。外面酥脆，里面柔软，起层靠油酥把面片隔开。
葱油桂鱼
桂鱼短腌后蒸熟，出锅铺新鲜葱段，以热油激出葱香，厚肉处的熟度决定停火时机。
葱油鸡
鸡腿温和煮浸至熟，葱白小火熬香，再用热油激出葱绿与姜末的香气，拌成鲜咸鸡肉冷盘。
脆皮豆腐
老豆腐先沾淀粉和蛋液煎出金黄外衣，再短烧咸甜芡汁，外层柔韧、内里软嫩。
大煮干丝
白豆干批薄切丝，先烫去豆腥，再用鸡汤、火腿和虾仁煮软；干丝带着鲜汤入口。
带把肘子
带脚爪的整只前肘先煮后蒸，皮筋蒸到胶软，配葱段和甜面酱。
担担面
细面拌进红油、花椒和少量芝麻酱，芽菜肉臊提供咸鲜与干香，碗底的浓汁要趁热拌开。
蛋炒饭
煮熟的米饭先散去表面水分，再与鸡蛋快炒。米粒能分开，靠的是饭的状态、锅温和下锅的量。
蛋黄酥
水油皮包住猪油油酥，擀卷叠出薄层，再包红豆沙与咸鸭蛋黄，烤成外酥内润的小圆酥。
蛋煎糍粑
糍粑小火煎到中心软糯，外层蛋液凝成金黄薄壳，出锅后撒红糖。
地三鲜
土豆、茄子、尖椒分别煎炸，再用豆瓣酱芡汁合炒；分开控制熟度，最后短炒挂汁。
电饭煲蒸米饭
用本机米杯量米、对应水位加水，等程序结束再焖；翻松后，米粒才均匀柔软。
东安子鸡
嫩鸡先煮后拆成带皮条块，配姜丝、红椒和米醋短炒，酸味鲜明、鸡肉柔嫩。
东坡肉
带皮五花肉以葱姜垫底，用绍兴酒、酱油和冰糖慢煨，皮软肉酥，方块仍完整。
冬瓜茶
冬瓜先和冰糖冷藏出水，再慢煮成浓缩汁，过滤后兑水饮用，甜度靠稀释控制。
冬瓜酿肉
薄冬瓜片卷住肉馅，蒸到瓜肉半透明，再用盘里的鲜汁勾一层薄芡。
冬瓜桑拿鸡
冬瓜薄片垫底，泡软的虫草花居中，鸡块单层铺在上面蒸，让冬瓜接住鸡汁。
冻柠茶
浓红茶冷却后加糖浆、冰块和带皮柠檬片，轻压果肉，让酸味与柠檬皮香一起进入茶里。
豆瓣鱼
整鱼先煎到定形，豆瓣炒出红油，再在少量汤里烧熟；酱香留在汁里，鱼肉保持完整。
豆豉鲮鱼油麦菜
油麦菜先炒软沥汁，再与罐头鲮鱼、豆豉和蒜蓉合炒，咸香而不水汪汪。
豆浆
黄豆泡透、磨细、滤渣后煮熟，细腻与豆香靠的是磨浆和持续加热。
豆角焖面
豆角肉片垫在锅底，鲜面铺在上层，留汤分次淋回，焖到熟透再拌匀。
剁椒鱼头
胖头鱼头剖开摊平，铺上湖南剁椒蒸熟；椒的酸咸进入盘汁，热油再提起葱蒜香。
番茄炒蛋
鸡蛋先炒成嫩块，番茄单独炒出汁，再短暂合锅。把两种食材的火候分开，蛋才不老，汁才浓。
番茄肥牛
番茄先炒软成汤底，火锅肥牛片和金针菇接着煮熟，酸甜汤汁带着牛肉香，适合配米饭。
番茄牛肉蛋花汤
番茄先煮出酸鲜味，薄牛肉片随后下锅；蛋液细流入汤，凝成柔软的蛋花。
反沙芋头
芋条炸透后裹浓糖液，离火翻拌让糖结成白色细砂，入口先酥甜再粉糯。
粉蒸肉
米粉吸水蒸软，五花肉的皮筋慢慢松开，肉汁和油脂一同落进垫底的土豆。
夫妻肺片
牛腩和牛肚卤到能切薄片，再拌红油、卤汁与复制酱油；软嫩和弹韧在同一盘里，薄片才能处处挂汁。
腐乳肉
红腐乳与坛汁化进炖汁，五花肉煨到皮筋软透，再把咸甜酱汁收成红亮薄膜。
干煸四季豆
四季豆先煸到起皱软熟，再拌上猪肉末、碎米芽菜和椒香；水分退下去，调味才贴得住。
干煸仔鸡
甜辣版干煸仔鸡：鸡块、土豆先炸后裹酱，青椒短炒，豆瓣与糖形成浓厚底味。
干炒牛河
鲜河粉、薄牛肉和绿豆芽在同一口炒锅里分批快炒，粉条完整、油亮无积汁，酱油香贴在表面。
干锅花菜
花菜短焯后充分沥干，五花肉先煸出油，再用蒜辣香和薄汁炒成干香的一盘。
干煎阿根廷红虾
红虾擦干后贴锅煎香，蒜末后下，白葡萄酒收尾；熟度看虾肉，不能只看红色的壳。
港式奶茶
锡兰碎红茶煮成浓茶底，细布过滤后冲入全脂淡奶，茶味浓而口感细滑。
宫保鸡丁
川式宫保鸡丁的荔枝味来自糖醋配合，干辣椒与花椒出香，薄芡裹肉，花生最后入锅保持脆口。
勾芡香菇汤
鲜香菇短煮出味，土豆淀粉最后入锅，把清汤变成能薄挂汤匙的滑润汤羹。
咕噜肉
猪肩肉裹粉炸熟、复炸变脆，再短拌番茄酸甜汁，配青椒和菠萝。
广式肠粉
粘米粉与澄粉调成薄浆，大火蒸出柔滑米皮，卷入鲜虾，淋带甜味的豉油汁。薄度和蒸汽决定口感。
广式萝卜牛腩
牛腩用柱侯酱、南乳慢焖，萝卜后下，肉筋软化时萝卜也刚好吸足汤汁。
龟苓膏
龟苓膏粉先用冷水调匀，再与糖水煮透，冷却成嫩滑的深色冻。
贵州辣子鸡
糍粑辣椒先炒出红油，再裹住炸过的鸡块；啤酒焖煮让鸡肉和土豆吸进辣香，酒糟与蒜苗最后收尾。
桂林十八酿
用青椒猪肉酿示范桂林酿菜的填馅、煎定形和加盖焖熟，肉馅紧实多汁。
桂圆红枣粥
糯米在充足水分里煮到开花，桂圆和红枣的甜香慢慢进入粥汤，成品偏稀、软糯。
锅塌豆腐
豆腐薄裹淀粉和蛋液，煎成金黄蛋衣，再用清汤短煨，做出外层柔软、内里嫩的咸鲜豆腐。
蚝油牛肉
逆纹牛肉片先上薄浆、分批炒，再回锅裹蚝油薄芡；芥兰垫底，牛肉滑嫩而汁不成糊。
蚝油三鲜菇
香菇、蟹味菇和白玉菇先焯后炒，蚝油薄芡裹住菌菇，配西兰花上桌。
蚝油生菜
生菜叶在沸水里短烫，沥干后浇上蒜香蚝油汁，叶软而梗仍脆。
河南蒸面条
挂面先蒸、再吸收五花肉蒜薹的菜汤，最后复蒸，让面条入味又能抖散。
荷兰豆炒腊肠
荷兰豆先短焯，腊肠用小火煸出油香，再合锅快炒，留住脆嫩口感。
黑椒牛柳
牛柳逆纹切条、薄薄上浆，先炒肉再炒洋葱和彩椒，黑胡椒分两次加入，留下鲜明辛香。
黑芝麻糊
熟黑芝麻与泡软的糯米磨成浆，边搅边煮；米的淀粉托住芝麻细粒，形成顺滑的甜糊。
黑芝麻汤圆
烘香磨细的黑芝麻与糖、猪油做馅，冷藏后包进糯米皮；小火煮到皮软，内馅受热化开。
红烧冬瓜
冬瓜先煎后煮到边缘透亮，最后用薄芡把酱香挂在柔软的瓜块上。
红烧鸡翅
小火炒糖色，短焖让鸡翅熟透，收尾只留下能薄薄挂住翅皮的咸甜汁。
红烧茄子
茄块挂鸡蛋面糊炸成金黄，再与番茄、洋葱和青椒烧成带厚汁的家常版本。
红烧鲤鱼
鲤鱼先炸定形，再用五花肉、葱姜和酱醋小火焖熟，最后把咸甜汤汁收浓。
红烧肉
先把白糖炒成红褐色糖色，再小火焖带皮五花肉。颜色靠焦糖化，皮与筋膜的软糯靠胶原转化。
红烧鱼
鲫鱼先煎定形，再用姜蒜、酒醋和老抽轻烧；熟鱼先盛出，酱汁单独收浓。
红烧鱼头
鱼头冷藏腌味，葱姜先煸香，带骨鱼块轻焖至熟，最后把咸鲜汤汁收浓。
红烧猪蹄
糖色给猪蹄挂上红亮外衣，皮筋在湿热中软化，最后把含明胶的卤汁收浓。
红油抄手
薄皮裹住柔软猪肉馅，煮熟后拌蒜香红油汁。肉馅先搅到能吸水，皮才嫩、馅才多汁。
红枣姜茶
红枣的果甜与鲜姜的辛香一起小火煮出，再加红糖。切开枣、切薄姜，比大火久滚更容易把味道煮匀。
胡辣汤
牛肉汤里煮入手洗面筋、木耳、黄花菜和粉条，洗面留下的淀粉水收成浓汤，胡椒香在最后调入。
虎皮青椒
青椒摊开煎出斑驳皱皮，再用蒜蓉与酸甜酱汁短炒收尾。
虎皮肘子
肘皮先炸到浅棕，再经压力炖煮回软，糖色与薄芡让表面红亮、起皱。
话梅煮毛豆
带荚毛豆与话梅同煮成软糯小菜，酸甜咸味随煮汁进入豆荚。
黄瓜炒肉
黄瓜先轻盐腌、沥去渗出的水，肉片炒熟后再回锅半分钟，留下脆口与蒜香。
黄瓜皮蛋汤
皮蛋与蒜先煎出浅金色，黄瓜薄片最后入汤，重新沸腾就停火，保留清脆。
黄焖鸡
鸡块裹上浅棕糖色，与干香菇小火焖熟，最后放青椒，留下浓而能流动的汤汁。
黄油煎虾
带壳虾先用植物油煎，再加黄油和甜咸酱汁，奶香留在壳上，虾肉刚熟就出锅。
回锅肉
带皮猪肉先煮后切成薄片，回锅煸出油脂，再裹豆瓣红油与青蒜香。
鸡蛋羹
蛋液加一到一点五倍体积的温水，小火蒸到中心定形轻颤，得到细腻柔软的蛋羹。
鸡蛋灌饼
软面包住油酥，烙成鼓起的空腔，再开口灌入葱花蛋液。饼皮两面金黄，鸡蛋在夹层里熟透。
鸡蛋花
一只蛋与少量水煮成柔软蛋花，甜咸任选；细流下蛋、继续加热，才兼顾口感与熟度。
鸡蛋火腿炒黄瓜
黄瓜片大火炒一分钟，合入刚凝固的鸡蛋与熟火腿肠，靠短炒保住脆嫩。
荠菜鲜肉大馄饨
荠菜挤水切碎，与带脂肪的猪肉拌成黏馅；白色方皮包得饱满，清汤托出菜香。
茄子炖土豆
带猪肉的家常炖菜，茄子煮软、土豆煮透，最后收成能裹住食材的浓汁。
茄子肉煎饼
米粉面糊裹住茄片和熟腊肉，分批慢煎，外层金黄，茄子软透。
家常豆腐
老豆腐煎出金黄表皮，再与豆瓣、胡萝卜和青椒合烧，外层挂味，里面仍软。
家常日本豆腐
玉子豆腐薄裹淀粉煎出金黄外壳，最后回锅轻推，让咸鲜酱汁挂在表面。
尖椒炒牛肉
牛肉逆纹薄切并短腌，蒜和尖椒先炒香，再合炒到肉熟椒脆。
尖叫牛蛙
牛蛙薄浆过油后，用泡姜、泡椒、豆瓣和啤酒焖熟，汤汁收浓而肉块保持完整。
煎饼果子
绿豆面与小麦面摊成薄饼，铺熟鸡蛋、刷酱夹油条，软饼和脆果子要在出锅时合拢。
煎饺
速冻水饺先加水盖锅熟化，待水干后再煎脆底部，湿热与干热分开控制。
简易版炒糖色
水油炒糖先溶糖、再蒸发水分，糖液转成红褐色就离火兑热水，用颜色控制焦香与苦味。
姜炒鸡
大量姜片先在油里炒香，再接住鸡油和啤酒收汁，做出姜香浓、汁薄而亮的鸡块。
姜葱炒蟹
生海蟹切块、切面薄扑粉，先煎定形，再以姜葱和绍兴酒短焖，薄汁挂住蟹肉。
姜葱捞鸡
鸡腿先蒸熟再撕成粗丝，拌进现泼的姜葱油，留下嫩肉和清楚的姜葱香。
姜撞奶
鲜姜汁与 70°C 的热奶一次相撞，静置成细嫩奶凝；关键是现榨姜汁、量准奶温和不再搅动。
酱拌荞麦面
荞麦面煮熟冲凉，拌黄瓜、胡萝卜与油辣椒，沥水充分才不会稀释酱味。
酱爆鸡丁
鸡丁先上薄浆炒散，甜面酱另炒到浓亮，再合锅裹匀。酱留在肉上，黄瓜仍有咬口。
酱炖蟹
姜和豆酱先用油炒香，蟹块切面朝下铺在酱上蒸熟，盘底留住咸鲜蟹汁。
酱牛肉
牛腱在酱香卤汁中小火炖到筋软而肉不散，冷藏后明胶定形，再逆纹切成薄片。
酱排骨
排骨先裹浅琥珀色糖色，再用酱油与少量五香粉炖软；最后收汁，把甜咸酱香挂在肉上。
茭白炒肉
茭白先焯到脆嫩，肉条薄浆快炒，两样最后合锅，让薄芡裹住清淡鲜味。
椒盐排条
猪大排切条、裹粉挂糊后分批炸熟，薄壳排水变酥，椒盐在出锅后留下香气。
椒盐玉米
熟玉米粒擦到无水滴、仍微湿，薄裹淀粉浅煎定形，离火撒椒盐和芝麻。
芥末黄油罗氏虾
带壳罗氏虾先煎后裹酱，蒜、黄油和青芥末建立香气，香菜在最后短拌。
芥末罗氏虾
罗氏虾先煎出壳香，再用黄油和青芥末碗汁焖熟，少量淀粉让浓汁挂住虾身。
金钱蛋
熟鸡蛋横切成圆片，轻裹淀粉煎黄，再用辣椒、豆瓣与酱汁短炒，保住蛋黄完整。
金针菇日本豆腐煲
玉子豆腐先煎出金黄表面，再铺在金针菇上焖，让浓缩的酱汁裹住嫩滑内里。
金针菇汤
金针菇去根、拆散、切短，沸后煮满 3 分钟；少量调味留下菌菇本身的滋味。
京酱肉丝
里脊丝先上浆炒散，再裹浓亮的甜面酱汁，配生葱丝与千张卷着吃。
韭菜炒蛋
鸡蛋先炒到刚凝固，韭菜单独短炒，再合拌出锅，让蛋块柔软、韭菜留香。
韭菜盒子
烫面皮包住韭菜、熟鸡蛋和虾仁，先让内部热透，再煎出两面的金黄薄壳。
酒酿醪糟
糯米煮熟、冷却后拌甜酒曲，温暖发酵到出清甜酒液；酒曲按产品比例称取，成熟后及时冷藏。
菌菇炖乳鸽
乳鸽短焯后与玉米、鲜香菇轻煨，保持汤清；以贴骨肉的熟度决定停火。
烤蛋挞
成品酥皮配蛋黄奶油挞液，烤到外皮金黄、中心凝住而仍柔嫩。
烤茄子
整根茄子先烤软，再剖开填蒜蓉辣椒和孜然酱料复烤，先让中心熟，再让表面释香。
烤鱼
整鱼先烤出焦香，再放进豆瓣火锅汤底短煮；蔬菜垫底，辣椒花椒最后用热油激香。
可乐鸡翅
鸡翅先煎出金黄表皮，再用含糖可乐焖熟，收到汁水能薄薄裹住鸡翅。
口水鸡
鸡肉轻煮后冰水降温，淋上麻辣红油汁，花生碎提供脆口。
苦瓜炒蛋
苦瓜薄片先短焯，鸡蛋另炒成软块，最后合锅。沥干苦瓜、缩短鸡蛋回锅时间，成菜才不积水也不干硬。
腊八粥
三种米、两种豆与花生红枣桂圆分次入锅，先煮软豆子，再熬成能流动的甜粥。
腊肠土豆焖饭
腊肠煸出油香，土豆切小块，与泡过的米同锅焖熟。米吸进咸甜肉汁，土豆软而仍能夹起。
腊味煲仔饭
长粒米吸水煮熟，腊肠和腊肉在饭面蒸出油香，最后沿锅边淋油，做一层金黄锅巴。
腊味合蒸
湖南烟熏腊肉、腊鸡与腊鱼同碗蒸润，豆豉和干椒融进盘汁，各种腊香彼此相接。
辣椒炒肉
青椒先干煸出焦斑，瘦肉短腌后快炒；分开处理水分和熟度，让辣椒干香、肉片柔嫩。
兰州牛肉面
牛肉与牛骨轻煨成清汤，配白萝卜、现拉面条、牛肉片和红油；先把汤熬清，再分锅煮面。
榄菜肉末四季豆
五花肉剁末先煸香，橄榄菜和蒜辣味进入肉油，四季豆炒煮至熟透再收干调味。
醪糟小汤圆
小汤圆先煮到软糯熟透，醪糟后下短煮，留下微酸甜香和温热汤汁。
老妈蹄花
猪蹄压到皮筋柔软，白芸豆煮到粉糯，奶白原汤配一碟酸辣蘸汁。
老式锅包肉
通脊肉挂土豆淀粉湿糊炸成脆片，白醋与糖煮成清亮薄汁，快速翻拌后立即上桌。
老友猪肉粉
酸笋先炒去多余水分，蒜、豆豉与剁椒再炒香；加水煮汤，最后把猪肉和米粉煮熟。
烙饼
半烫面先醒足，卷入油酥后轻轻擀薄；烙到两面金黄、中心没有湿粉，饼层才松软分明。
雷椒皮蛋
长青椒煎软后与皮蛋压拌，醋、蒜和香油进入粗碎的缝隙，留住椒香与蛋黄的滑润。
冷吃兔
兔丁炸到微黄，再用温油炒香辣椒与花椒，冷藏后吃麻辣干香。
鲤鱼炖白菜
鲤鱼煎定形后与白菜同炖，豆瓣和整粒香料融进汤汁，白菜软而吸味。
荔枝肉
凤梨版荔枝肉：肉块先炸熟、再复炸脱水，最后用酸甜薄芡迅速裹匀。
凉拌豆腐
老豆腐切块轻煮、沥干，再拌葱蒜酱油汁；少翻动，留下完整而有咬感的豆腐块。
凉拌黄瓜
黄瓜拍裂后短时糖腌，沥去渗水，再拌蒜醋酱汁；裂口挂味，及时吃保留脆爽。
凉拌鸡丝
鸡胸轻煮后顺纹撕丝，用花椒油、香醋与生抽拌出清爽的麻香。
凉拌金针菇
金针菇拆散煮透、沥水放凉后拌蒜醋汁，保留细束口感，让每一束都挂上咸酸滋味。
凉拌木耳
木耳泡透、煮熟、沥干后拌蒜辣醋汁，保留脆弹口感，让调味留在褶皱里。
凉拌莴笋
莴笋去净粗皮，盐腌后短煮，再拌姜蒜辣椒油，留下清脆与温和辛香。
凉拌油麦菜
干爽的油麦菜拌麻酱蒜汁，先把酱调顺滑，再让每段菜叶薄薄挂上一层。
凉粉
豌豆淀粉先冷水调开，再搅煮成均匀粉糊，冷藏定形后切条，拌蒜辣醋汁。
凉皮
成品凉皮配黄瓜、豆芽与面筋，芝麻酱分次加水调顺，最后拌入蒜醋汁。
卤菜
用香料、糖色和几种酱料卤牛腱，冷藏浸味后切片，筋软而肉片完整。
卤鸡腿
鸡小腿在葱姜、八角和酱油卤汁里小火煮熟，皮色均匀，肉带咸甜；卤汁留着，不整锅收干。
驴打滚
糯米皮蒸透后擀开，卷入红豆沙，再裹熟黄豆粉；米皮要软韧，豆粉要干香。
绿豆汤
绿豆煮到开花、豆芯粉软，最后加糖；汤的轻微稠度来自豆子释放的淀粉。
罗宋汤
牛肉先煎香，再与番茄、土豆和蔬菜慢煮；红肠收尾加入，汤浓而食材仍完整。
萝卜炖羊排
羊排先炖到筋肉松软，萝卜后下，保留清汤和完整、吸汁的萝卜块。
萝卜糕
白萝卜丝与粘米粉蒸成咸糕，放凉定形后切片煎香，里面柔软，外面有薄薄的金黄脆面。
麻辣荞麦面
火锅底料打底，花生酱和牛奶让汤汁浓润，荞麦面与两种叶菜按熟度先后入锅。
麻辣香锅
青菜、肉片、千张和方便面分别预熟、沥干，再用麻辣香锅酱炒到均匀挂料。
麻婆豆腐
Mápó dòufu嫩豆腐浸在红亮的芡汁里，麻、辣、烫、香都靠芡挂在豆腐上。重点是肉末煸酥和分次勾芡。
麻油拌面
快熟面煮到刚软，用香油、老抽和少量胡椒趁热拌开，保留清楚的芝麻香。
马拉糕
红糖、鸡蛋和淡奶蒸成松软的糕，打入的空气与泡打粉共同膨松，蒸汽把内部定形。
蚂蚁上树
肉末与豆瓣先炒香，红薯粉丝在少量汤里煮软，留一点汁才能松散不结团。
馒头
面粉、水和酵母揉成光滑面团，两次醒发之间揉出大气泡，蒸出的馒头细密松软，有麦香和嚼劲。
毛氏红烧肉
带皮五花肉用糖色染红，配干椒、八角与桂皮慢烧，直到皮软、汁亮。
梅菜扣肉
五花肉先煮后炸，再与梅菜扣碗蒸软；皮肉软糯靠湿热，梅菜接住肉汁与油脂。
米粥
米与水按体积约一比十起锅，煮到米粒开花、粥水连成一体，以状态决定停火。
蜜汁叉烧
梅头肉腌入甜咸酱味，架空烤熟，末段刷蜜上光；肉的厚度和刷蜜时机决定成败。
蜜汁烤鸡翅
葱姜蒜和酱油先腌入味，蜂蜜分两次薄刷，烤成甜咸黏亮的鸡翅，肉熟透而蜜层不焦。
木须肉
猪肉、鸡蛋、木耳与黄瓜分次炒熟，最后短炒会合，留下嫩肉、松软蛋块和脆口黄瓜。
牛油火锅底料
牛油承载辣椒与香料，豆瓣慢炒出红油，保留料渣的底料分份储存，用时兑水煮成锅汤。
农家一碗香
五花肉先煸出油和浅褐边，再用豆瓣炒香，合入青椒与鸡蛋，让蛋块接住咸香肉汁。
排骨苦瓜汤
排骨与虾皮轻炖成咸鲜汤，苦瓜久煮软烂，保留清楚的苦味和回甘。
排骨山药玉米汤
排骨焯后略炒，再与山药、玉米和胡萝卜轻炖，清甜汤汁里留着完整软糯的菜块。
皮蛋豆腐
内酯豆腐沥去盒中水，配皮蛋和酸咸汁，最后才撒花生与葱香，避免豆腐出水把味道冲淡。
皮蛋瘦肉粥
先把米煮成绵软粥底，再下瘦肉与皮蛋；少量酱油和蚝油带出家常咸鲜味。
啤酒鸭
鸭块先焯、再煸出油脂，用啤酒和豆瓣酱焖到筋肉柔软，最后收汁。
岐山臊子面
肥瘦肉臊子先炒出红油，再兑成酸辣热汤。面薄而筋，汤多面少，蛋皮、豆腐与木耳各有口感。
乾隆白菜
嫩白菜叶控干后拌酸甜麻酱汁，靠顺滑的酱和干爽的叶面留下脆口。
黔式腊肠娃娃菜
黔式腊肠先水煮至熟，娃娃菜最后短煮，腊肠的咸鲜与油脂为菜叶调味。
芹菜拌茶树菇
芹菜切细后短焯、冷却沥水，再拌入即食茶树菇，用少量酱料衬出脆嫩口感。
青椒酿
肉馅搅到发黏后酿入尖椒，先煎出虎皮，再加酱汁焖熟；椒皮有焦香，肉馅紧实而多汁。
青椒肉丝
青椒与猪肉切成匀细长丝，肉丝先上浆、滑散，最后合炒，留下椒香和薄薄的咸鲜汁。
青椒土豆炒肉
五花肉先炒出油，薄土豆片接着煎熟，青椒最后入锅；少量水淀粉让酱汁薄薄挂住三样食材。
清炒花菜
花菜先焯到略软，再用蒜油翻炒和少量水短焖；粗茎切薄，才能与花朵一起熟。
清炖狮子头
五花肉手切成小粒，分次打水拌到发黏，做成大肉圆，以白菜护住，小火清炖到能用勺分开。
清蒸南瓜
南瓜切成厚薄一致的片，沸水上锅蒸到最厚处能轻松穿透，保留瓜肉本身的甜味。
清蒸生蚝
带壳生蚝在足汽蒸锅里蒸熟，再开壳添蒜姜复蒸，最后每只点入少量生抽。
清蒸鱼
粤式蒸全鱼：猛火蒸到刚熟，倒掉腥水，铺姜葱丝，淋滚油，再浇豉油。考的是火候，不是调料。
热干面
预熟碱水面短烫回热，芝麻酱分次调开，趁热拌到挂面；肉末另炒熟后再加。
肉饼炖蛋
一个鸡蛋拌进肉馅，一个卧在肉饼中央，浅盘蒸到中心熟透，留下柔软肉饼和鲜汁。
肉蛋盖饭
肉馅先煎出焦香，整蛋再焖熟，咸甜带酸的酱汁一起盖上热饭。
肉夹馍
带皮五花肉在香料卤汁里煨软，切碎后拌少量肉汁，夹进干烙的白吉馍，馍有嚼劲、肉软而润。
肉末茄子
茄子先煎软，猪肉末炒出香气，再和豆瓣、姜蒜合炒，做成咸鲜微辣、软润挂汁的家常菜。
肉蟹煲
蟹块薄裹淀粉炸定形，和土豆煨进复合酱汁，年糕最后下锅吸汁。
三杯鸡
猪油先煸香姜蒜，再用米酒和酱油焖鸡；揭盖收浓，让亮汁附在鸡块上。
杀猪菜
排骨与东北酸菜压力炖软，已熟血肠最后温和热透，另配蒜辣蘸汁。
山西过油肉
肉片先上浆滑油，再与蒜薹、木耳快炒，最后用陈醋提起咸鲜香气。
山药南瓜炖鸡汤
鸡块先焯后炖，山药与板栗煮软，最后搅入蒸熟南瓜泥，把汤变成金黄浓汤。
陕北熬豆角
豆角与土豆先在水中熬软，再下番茄煮成酸香浓汁，避免酸味拖慢土豆软化。
陕西油泼面
宽面煮到有韧劲，热油短暂烫香辣椒面和蒜末，趁热拌成一碗香辣面。
上海粗炒面
粗麦面裹上酱油，和猪肉丝、香菇、青菜合炒。面先煮到略有硬芯，沥干后再下锅，才有弹性而不黏糊。
上汤娃娃菜
葱姜蒜先炒香，娃娃菜再用少量汤水煮软；午餐肉、蚝油与皮蛋托住清甜菜味。
生汆丸子汤
肉馅加盐打水至发黏，在微沸汤中定形；木耳、黄花菜和粉丝先煮熟再入碗。
生滚鱼片粥
先煮出绵滑白粥底，再把薄鱼片滚到刚熟；米要煮散，鱼只在最后下锅。
生煎包
半发面包住鲜肉与皮冻，先煎、再加水焖熟、最后收干，做出松软面皮和金黄脆底。
手工水饺
冷水面团静置后擀成中厚边薄的皮，包住猪肉韭菜馅，用温和沸水煮到皮馅都熟。
手撕包菜
包菜先炒到叶软梗脆，再和煸香的五花肉合炒，最后用少量香醋提味。
手抓饼
半烫面擀薄、抹油、卷起再盘圆，层间油膜把面皮隔开，煎后能挑松成酥软薄层。
瘦肉土豆片
瘦肉与土豆都切薄，土豆先焯到刚能弯折，再回锅合炒；上浆与短炒留下滑润口感。
双皮奶
热奶先冷却结皮，倒出拌蛋清，再回填蒸凝；保住第一层奶皮，才能吃到双皮的浓香与嫩滑。
水油焖蔬菜
少量沸水和油加盖焖嫩叶菜，靠水与蒸汽迅速送热，叶软即出锅，保留清爽口感。
水煮牛肉
牛肉薄片上浆后在红汤中烫熟，再用热油激出辣椒与花椒香，嫩度靠切片和停火时机。
水煮肉片
里脊薄片上浆烫熟，刀口辣椒与热油在最后释香；配菜先熟，肉片才不必久煮。
水煮鱼
巴沙鱼片用豆瓣与藤椒油腌香，蔬菜先熟、鱼片后汆；这是一版不挂浆、不另泼油的家常水煮鱼。
四喜烤麸
海绵状烤麸与香菇、木耳、黄花菜、花生一起红烧，慢煨让甜咸酱汁留在孔隙里。
松仁玉米
熟甜玉米配酥香松仁，用少量水淀粉挂一层薄芡，松仁最后入锅以保留脆感。
松鼠桂鱼
桂鱼去骨后两片连尾，深剞花刀、裹粉油炸，再浇红色糖醋汁。花刀要到皮而不破皮，鱼肉才能炸成展开的颗粒。
素炒豆角
葱椒炝锅后加水焖豆角，先让豆荚熟透，再收浓酱汁、补上蒜香。
酸菜鱼
鱼骨煎香熬汤，酸芥菜炒出酸香，鱼片最后短煮；一锅汤里把浓味与嫩度分开完成。
酸豆角炒肉末
酸豆角切小粒，与煸香的肉末、蒜和辣椒合炒，豆角脆、锅底干，酸咸味集中。
酸辣粉
红薯粉条先泡软、再煮到透亮有弹性，入碗后用醋、红油和花椒调成酸辣汤，花生与榨菜留住脆口。
酸辣蕨根粉
蕨根粉煮透过凉，生抽、醋与辣椒油按三比二比二调成酸辣拌汁。
酸辣汤
木耳、黄花菜、豆腐与肉丝煮成薄芡汤，蛋花定形后再加香醋和白胡椒，留下清楚的酸香与辛辣。
酸辣土豆丝
土豆丝冲去表面淀粉、短焯后快炒，醋与后下的蒜蓉保留酸香和脆感。
酸梅汤
乌梅与山楂先泡后煮，两次煮液合并溶糖，桂花在降温后加入，留下酸甜、烟熏和柑橘香。
蒜泥白肉
肥瘦相间的猪肉清煮后切薄片，用蒜泥、复制酱油和红油调味；肉薄，蒜香才不会只留在表面。
蒜蓉炒芹菜
细梗芹菜沥干后大火短炒，蒜香裹住表面，梗仍脆嫩多汁。
蒜蓉粉丝蒸扇贝
扇贝铺在粉丝上短蒸，蒜蓉先用油温和煸香，豉油汁收尾，鲜味留在粉丝里。
蒜蓉空心菜
蒜蓉先煸香，空心菜大火翻到叶软梗脆，最后用生抽、糖和盐收尾。
蒜蓉西兰花
西兰花先焯到梗嫩花球完整，再淋上刚煮开的蒜蓉蚝油汁。
蒜蓉虾
带壳海虾剖开铺蒜蓉酱，蒸到厚肉不透明，再淋热油释放蒜香。
蒜苔炒肉末
少量五花肉切细末煸香，蒜苔借少量水焖炒到脆嫩，酱油分两次加入。
蒜香黄油虾
虾仁短煎后取出，小火炒香蒜末和黄油，再回锅裹汁，柠檬汁在最后加入。
蒜香酱油
蒜在少量油里轻炸到刚发黄，连油拌进生抽与熟芝麻，做成当天使用的咸鲜蘸料。
台式红烧牛肉面
牛腱与豆瓣、酱油、番茄慢炖成红烧汤，肉软而仍能切片，酸菜与青菜在装碗时加入。
台式卤肉饭
带皮五花肉切成细条，煸出油脂后慢卤，让红葱香和稠滑卤汁一起拌进米饭。
汤面
用香菇、豆腐和小白菜做一碗清汤面，先煮耐煮的配料，再按面条粗细控制熟度。
溏心蛋
固定鸡蛋大小和下锅时的水温，以短时微沸煮出凝固蛋白与仍能流动的蛋黄。
糖拌西红柿
西红柿切块后分层撒糖，冷藏片刻，让果汁把糖化成酸甜的拌汁。
糖醋里脊
蛋液与淀粉裹出薄脆壳，里脊先炸熟再短暂复炸，酸甜汁煮浓后迅速裹上。
糖醋鲤鱼
整鲤鱼剞刀挂糊后炸酥，糖醋汁少量勾芡，临上桌才浇，保持外层干脆。
糖醋排骨
排骨先炸出香气，再焖到离骨处松软，最后把酸甜汁收成薄薄一层亮膜。
糖醋汁
水、生抽、糖、醋、料酒按 5、4、3、2、1 的数字配好，盐度和收汁状态决定最终酸甜。
滕州菜煎饼
两张山东薄煎饼夹住白菜、粉条与豆腐，馅先炒熟沥去水分，再用小火烙出酥脆外皮。
土豆炖排骨
排骨先裹糖色炖软，土豆后下锅，收到酱汁黏润而土豆仍成块。
土豆烧鸡
鸡块先煸香，再用酱油汁烧透；土豆后下，烧到中心绵软、边缘略化，汤汁自然浓稠。
微波葱姜黑鳕鱼
带皮黑鳕鱼盖住微波至熟，再换上新鲜葱姜丝泼热油，兼顾均匀受热与葱姜香气。
文思豆腐
嫩豆腐切成发丝般的细丝，用清鲜鸡汤和薄芡托住；刀工决定口感，轻推保住形状。
莴笋炒肉片
莴笋削净硬皮切薄片，猪里脊上薄浆后先炒熟，最后合锅短炒，留下清香、脆嫩和少量挂汁。
莴笋叶煎饼
莴笋叶切碎拌入鸡蛋与淀粉，摊成薄饼，煎到两面定形、中心熟透。
无骨鸡爪
鸡爪煮熟后迅速冷却、分批去骨，再冷藏拌入柠檬陈醋和辣椒蒜末。
西红柿豆腐汤羹
番茄炒出汁，豆腐轻煮，蛋液细淋；最后一层薄芡把三种口感留在同一勺里。
西红柿鸡蛋挂面
鸡蛋先炒成软块，番茄煮出浓汁，再拌入刚煮熟的挂面。
西红柿鸡蛋汤
先炒软番茄，再把蛋液细淋进轻沸的汤；汤底有酸香，蛋花薄而完整。
西红柿牛腩
牛腩先炖软，鲜番茄另炒成汁，再合锅收浓，保留肉块和番茄的酸甜。
西红柿土豆炖牛肉
牛肉先压煮，番茄和洋葱炒成底汁，土豆最后炖熟，汤浓而块形完整。
西葫芦炒鸡蛋
鸡蛋先炒成松软大块，西葫芦煨到半透明，再合炒；番茄可添酸甜。
西兰花炒虾仁
西兰花先焯到断生，虾仁薄浆滑熟，再用蒜香白汁合炒，薄芡挂料，锅底不积汤。
西洋菜猪骨汤
带肉猪骨先慢煲，再下西洋菜煮出菜香；汤清而有厚度，菜茎柔软，骨边肉能轻松拨开。
虾饺
澄粉烫成薄皮，包住虾粒与笋末，沸水上锅短蒸，皮半透明、馅鲜嫩。
鲜肉包子
发面包住葱姜猪肉生馅，二次醒发后蒸熟。面皮蓬松，肉馅多汁，关键是揉匀排气和分次打水。
鲜肉烧卖
猪肉馅先搅到发黏，再分次吸收高汤，薄皮收成开口小杯，蒸熟后软嫩多汁。
鲜肉小馄饨
极薄的皮只包一点鲜肉，轻轻捏合后短煮，另浇鸡骨与猪骨熬的清汤，入口轻软。
咸豆腐脑
无糖豆浆用食用石膏凝成嫩脑，浇木耳、黄花菜、香菇和猪肉蛋花卤。豆脑留嫩，卤汁勾成能流动的薄芡。
咸肉菜饭
咸肉和菜梗随米饭一起焖熟，菜叶后加，用猪油把米香、肉香与青菜香拌在一起。
咸鱼鸡粒炒饭
梅香咸鱼先煸香，再与鸡粒、鸡蛋和米饭短炒，生菜丝最后入锅，饭粒干爽而咸鲜。
乡村啤酒鸭
鸭块焯洗后煸炒，用一升啤酒与整粒香料炖到皮肉软，再分段加入椒、蒜苗和葱。
香干芹菜炒肉
猪肉先炒熟上色，再依次加入香干、青椒和芹菜；香干吸酱汁，芹菜短炒保住脆口与清香。
香干肉丝
里脊肉丝薄上浆、先炒后盛出，香干与青椒依次入锅；合锅时只勾薄芡，保留肉丝的嫩和豆干的韧。
香菇滑鸡
鸡腿肉先煸后煮，干香菇连同泡发水入锅，收出能裹住鸡块的菌香酱汁。
香菇鸡肉焖饭
香菇鸡腿肉铺在米上同锅焖熟，肉汁落进饭里。米先浸泡，鸡肉上薄浆，青菜在末段入锅。
香菇油菜
泡软的香菇烧进咸鲜汁，浇在刚焯熟的油菜上。菜先沥水，芡最后勾，才有亮而薄的挂汁。
香煎带鱼
带鱼用盐、姜和绍兴酒冷藏腌透，擦干后慢煎成金黄。先让一面定形，再翻另一面，鱼段才能完整。
香煎五花肉
极薄五花肉短腌后分批煎出焦边，豆瓣酱炒香，再用洗净擦干的生菜叶包着吃。
香辣鸡爪煲
鸡爪先小火煮软，再用姜蒜辣椒和原汤收汁，靠皮筋里的明胶带出黏润口感。
小炒黄牛肉
薄切牛里脊配芹菜、鲜椒和泡椒，短炒到肉熟菜脆，香菜离火后拌入。
小炒鸡肝
鸡肝先用姜葱水煮熟、沥干，再与蒜苗短炒，减少腥味并保留柔软口感。
小炒藕丁
藕丁先焯再炒，沥净表面水分，让葱辣香和薄薄的酱汁附着，保留脆嫩口感。
小炒肉
五花肉先煸出油，再用豆豉和豆瓣炒出酱香，鲜椒最后入锅保留脆辣。
小鸡炖蘑菇
带骨鸡块先煎香，再与干蘑菇温和炖煮，蘑菇吸入鸡汁，最后把汤收到能薄薄挂住鸡块。
小龙虾
小龙虾先裹上香料红油，再用啤酒和双酱焖熟，麻辣香气留在壳面与汤汁中。
小笼包
猪皮熬汤冷凝成冻，和鲜肉一起包进薄皮，蒸汽让皮熟透，也把皮冻还原成汤。
小米辣炒肉
猪肉先炒熟，姜蒜和豆瓣另炒香，再用短炒把鲜椒的辣味裹到肉片上。
小米粥
小米在充足水中慢慢糊化，米粒煮软、汤水变稠，搅底和留缝防止糊锅溢出。
小酥肉
葱姜水拌入肉条，蛋清与红薯淀粉形成薄糊，先炸熟再复炸，得到花椒香的脆壳。
新疆大盘鸡
鸡块先炒糖色再焖，土豆后下吸汁，留一层浓汤配宽面。
新疆手抓饭
羊肉、洋葱和胡萝卜先炒后煨，米铺在上面吸收肉汤与油脂，小火焖到粒粒熟透再拌匀。
星洲炒米
香港常见的咖喱炒米粉，虾仁、叉烧、鸡蛋和蔬菜同锅翻匀。先把米粉泡到柔韧，再用短炒完成干爽的口感。
雪花酥
棉花糖融化后拌奶粉、坚果与饼干，趁温热压实，冷却成酥脆又略有韧性的糖块。
腌笃鲜
咸肉与鲜五花肉先慢炖，再下笋和百叶结。肉皮炖软、咸鲜入汤，盐留到最后判断。
盐焗鸡翅
鸡翅先用盐和沙姜腌透，纸包后埋进炒热的粗盐里焗熟，保留咸香鸡汁和柔韧鸡皮。
扬州炒饭
虾仁、蛋块和蔬菜丁分开熟制，最后拌入炒散的冷饭；午餐肉版保留丰富配料和清楚的米粒。
羊排焖面
羊排先炖到筋肉松软，再下薄宽面片吸收汤汁；肉要炖够，面要留足水分焖熟。
羊肉串
肥瘦相间的羊肉用洋葱和盐腌好，炭火烤出褐香，肉面定形后再撒孜然与辣椒粉。
羊肉汤
薄羊肉先焯后炒，冲开水滚煮；少量油脂分散进汤里，白胡椒与葱香收尾。
阳朔啤酒鱼
鲤鱼先煎出金黄外皮，再用啤酒和番茄焖熟，留下微酸、咸鲜的浓汁。
杨枝甘露
奇亚籽替代西米的变体：芒果椰奶打成稠汁，加入泡透的籽和葡萄柚果肉，冷藏后拌匀食用。
洋葱炒鸡蛋
薄洋葱片拌进蛋液一起煎炒，洋葱变软时蛋块刚好定形；薄切和及时出锅决定口感。
洋葱炒猪肉
猪肉先炒后回锅，洋葱单独炒软；带番茄酱的甜咸汁薄薄裹住肉片，避免久炒变柴。
银耳莲子粥
银耳撕小后慢煮到汤汁微稠，莲子煮到中心粉糯，冰糖分两次加入。
油爆虾
带壳虾分批短炸、回油复炸，再快速裹上葱姜汁。壳脆肉嫩，靠每批下锅后油温及时恢复。
油醋爆蛋
整蛋入油煎出焦香边，定形后铲成大块，裹上蒜辣糖醋汁，葱段在收尾加入。
油焖大虾
葱姜花椒先炼香油，整虾煎后短焖，熟虾先盛出，再把咸甜虾汁收浓浇回。
油泼辣子
先用油浸出整粒香料，再分次泼入辣椒面；这版含鲜蒜与糖，质地较稠。
油酥
热油拌面粉形成易涂抹的油酥，夹在饼皮之间，烙好后更容易分层。
油条
两条软面叠压后入热油，膨松剂与水汽撑出孔洞，充分醒面让面团有余地膨胀。
鱼香茄子
茄条先炸软，再与少量肉末、豆瓣和酸甜汁短煮，薄芡把酱汁留在软糯的茄肉上。
鱼香肉丝
蛋清淀粉上浆的里脊丝，配胡萝卜、青椒和木耳，最后用酸甜碗汁迅速裹芡。
玉米排骨汤
排骨先焯后煸，再用小火炖软；玉米与胡萝卜分次下锅，留下清甜的汤底。
芋泥雪媚娘
蒸熟的糯米奶皮包住芋泥与打发奶油，皮要熟透、馅要冷凉，收口才稳。
云吞面
虾肉猪肉云吞配细碱水面，清汤另煮，面条短烫回热，留住弹性和清鲜。
炸串酱料
辣椒、孜然和芝麻用热油分次激香，再拌入酱油与蚝油，做成能薄刷在炸串上的浓酱。
炸酱面
肉末先炒熟，再把黄豆酱和甜面酱炒出浓香；面条沥净水，酱才能均匀挂住。
炸鲜奶
牛奶与玉米淀粉先煮成奶冻，冷藏切条后裹粉油炸，做出脆壳与软心。
珍珠奶茶
浓红茶兑全脂奶，配糖浆浸过的黑木薯珍珠。珍珠要煮透，茶底要能托住奶味。
蒸花卷
冷冻花卷靠蒸汽复热，表面回软后还要检查中心，避免外热内冷。
蒸卤面
细鲜面先蒸，再拌五花肉芹菜卤汁，复蒸到干爽软韧、均匀入味。
芝麻烧饼
油酥卷进面团隔出层次，表面沾芝麻，平底锅慢慢烙到外酥内熟。
枝竹羊腩煲
羊腩用柱侯酱和两种腐乳慢焖，炸腐竹后下吸汁，香菇与红葱头增加酱香。
中式馅饼
熟肉末直接拌入面糊的家常变体，摊薄后两面煎熟，边缘微脆，肉香分布在饼里。
朱雀汤
鸡蛋、白糖和香油做成的甜蛋汤，冲散蛋液后回锅加热，留住细嫩蛋花和芝麻香。
猪皮冻
猪皮去脂后温和熬煮，让胶原进入汤中成为明胶；冷藏后形成能切片的咸鲜肉冻。
猪肉烩酸菜
五花肉与东北酸菜慢炖到皮肉柔软，再把汤收得稍浓；酸味、盐分都在收汁后判断。
猪油拌饭
热饭融化少量猪油，生抽调味、老抽着色，拌到米粒均匀发亮，最后放葱花与脆油渣。
煮锅蒸米饭
香米先浸泡，再用厚底带盖煮锅小火吸水；水收尽后关火焖，让中心继续熟透。
柱侯牛腩
柱侯酱与南乳打底的辣味牛腩，压力炖至筋软，酱汁另行收浓。
孜然牛肉
上浆牛肉配青椒，粗碎孜然在短炒中释放浓香，肉片熟透便出锅。
淄博烧烤
五花肉在无明火的炭上烤熟，配薄饼、葱白和芝麻甜面酱；焦香与中心熟度分开判断。
紫菜蛋花汤
紫菜先煮出鲜味，再把蛋液细流淋入微沸的汤中；轻推一次，保留柔软蛋花。
醉鸡
鸡腿蒸熟冷却，浸入绍兴花雕与鸡汤调成的酒卤，冷藏一夜，让酒香与咸味进入鸡肉。
醉排骨
裹地瓜粉的排骨先炸熟、再复炸，出锅趁热拌酸甜蒜香汁，留下薄脆外壳与鲜味。
阿尔萨斯火焰薄饼
Flammekueche极薄的饼底托住发酵奶油、洋葱和培根；擀得薄、烤盘热，边缘才会迅速变脆。
巴斯克炖鸡
poulet basquaise带骨鸡腿煎上色后，与洋葱、红青椒、番茄、巴约讷火腿和白葡萄酒一起炖，酱汁带着埃斯普莱特辣椒的微辣。
白酒青口
Moules marinières鲜青口在少量干白葡萄酒、红葱头和香草中加盖蒸熟，贝汁融进黄油酒汁，留下清鲜的汤底。
白汁烩小牛肉
Blanquette de veau小牛肩肉轻煨至软，用原汤做白 roux 酱，最后以蛋黄和奶油添上柔滑的质地。
半釉汁
Demi-glace棕高汤先做成 espagnole，再与高汤等量收浓；明胶与棕色面糊共同形成能挂勺的褐色底汁。
贝阿恩酱
Sauce béarnaise龙蒿、红葱头和酒醋收汁给黄油蛋酱定味。蛋黄温和增稠，再一点点拌入黄油。
贝夏美酱
Sauce béchamel黄油面粉糊分散淀粉，牛奶提供水；加热后淀粉吸水膨胀，变成顺滑的白酱。
勃艮第红酒炖牛肉
Bœuf bourguignon先煎出肉香，再用红酒和高汤慢炖，把牛肩肉的结缔组织变成润口的明胶。
布列塔尼荞麦饼
Galette bretonne荞麦粉、水和盐摊成的咸薄饼，中心柔软、边缘酥脆；面糊充分吸水，才容易摊薄。
蛋黄酱
Mayonnaise蛋黄把大量植物油留在少量水分中，形成浓稠冷酱。开头滴油，等乳化建立后再加快。
多菲内焗土豆
Gratin dauphinois薄土豆片在牛奶与黄油中焗软，表面金黄，底部浓润；采用无奶酪的牛奶做法。
法式扁豆沙拉
salade de lentilles绿扁豆煮到软而完整，趁温热拌入第戎芥末醋汁、红葱头和欧芹，冷藏后也适合带饭。
法式蛋卷
Omelette浅黄而光滑的外皮，包住细小、柔软的蛋凝块；快速搅动和及时离火决定口感。
法式火腿芝士三明治
Croque-monsieur白吐司夹熟火腿，裹上能挂住面包的白酱与 Gruyère，烤到奶酪起泡、面包边缘酥香。
法式烤鸡
Poulet rôti整鸡抹黄油、翻身烘烤，最后用鸡汤刮起烤盘上的褐色肉汁，收成一小份浓酱。
法式可丽饼
Crêpes小麦粉、蛋黄和稀释牛奶摊成的甜薄饼，靠冷藏静置与迅速转锅做出薄而柔软的饼皮。
法式牧羊人派
Hachis parmentier熟牛肉切碎铺底，盖上奶香土豆泥，撒面包糠焗成金黄薄壳，是法国处理炖肉余料的经典家常菜。
法式酿番茄
Tomates farcies番茄做容器，牛肉、洋葱和欧芹做馅；先去掉多余汁水，才能让肉馅成形而番茄仍完整。
法式蔬菜炖牛肉
Pot-au-feu牛肉、根菜和香草在清水里慢炖，汤保持清亮，筋肉炖到柔软；汤与肉分开盛。
法式土豆泥
Purée de pommes de terre热土豆压细，先拌黄油，再分次拌入热牛奶；细腻浓润，仍能柔软地堆在盘里。
法式吐司
Pain perdu隔夜面包先吸奶、再裹蛋，黄油煎出金黄表面；中心湿润，切开仍能看见面包的孔隙。
法式豌豆
Petits pois à la française豌豆、生菜和小白洋葱用少量水与黄油焖熟，最后把锅底的菜汁拢成薄薄的黄油酱。
法式咸蛋糕
cake salé火腿和格鲁耶尔奶酪拌进蛋糊，在磅蛋糕模里烤成松软的咸味蛋糕，凉了切片也好吃。
法式洋葱汤
Soupe à l'oignon gratinée洋葱先炒到深褐色，再用牛肉高汤慢煮；面包和奶酪封住汤面，烤成一层金黄的壳。
法式油醋汁
Vinaigrette葡萄酒醋与油按 1∶3 混合，搅打成暂时的乳化汁。先在醋里溶盐，临吃前再拌入擦干的菜叶。
反烤苹果挞
Tarte Tatin苹果与黄油、糖放在下面，酥皮盖在上面烤；等果汁收成褐色糖浆，再倒扣出一面焦糖苹果。
荷兰酱
Sauce hollandaise蛋黄把温热的黄油打散在水中，做成能流动的浓酱；酸味提亮，过热则让蛋黄结块。
黑胡椒牛排
Steak au poivre粗碎黑胡椒压在牛排表面，煎后的锅底褐渣用高汤和白兰地化开，离火加黄油做成浓亮的锅汁。
红酒烩鸡
Coq au vin鸡块先煎出褐色，再用红酒轻煨；珍珠洋葱与蘑菇另做，最后用黄油面粉糊收成挂勺的酱。
黄油白酱
Beurre blanc卢瓦尔河下游的黄油酱：一小勺酸味收汁，托住一整块黄油。成败只在温度。
黄油煎鳎鱼
Sole meunière整条鳎鱼薄裹面粉，用黄油煎到金黄，再浇上带坚果香的榛色黄油，以柠檬和欧芹收尾。
焦糖布丁
Crème caramel一层焦糖铺在模底，蛋奶液隔水烤到刚凝固；冷藏后倒扣，焦糖已化成覆盖表面的酱汁。
焦糖布蕾
Crème brûlée纯奶油与蛋黄烤成嫩滑蛋奶冻，冷透后再烧出一层薄焦糖；里层靠温和凝固，外层靠高热焦糖化。
芥末酸黄瓜酱猪排
Côtes de porc charcutière煎猪排配洋葱白酒褐色酱，最后拌入第戎芥末和小酸黄瓜；酸香鲜明，酱能薄薄挂住肉。
韭葱土豆冷汤
Vichyssoise韭葱和土豆在鸡汤里煮软、磨细，再加奶油冷藏；细滑靠土豆的淀粉，清甜靠韭葱白。
卡酥来砂锅
Cassoulet白豆先煮透，羊肉、猪五花与蒜肠分层入锅，猪皮的明胶把豆汤连起来，最后慢烤成薄脆表层。
里昂醋焖鸡
Poulet au vinaigre带皮鸡块先煎香，再用红葡萄酒醋溶出锅底焦香，配鸡汤和奶油收成酸鲜浓汁。
里昂沙拉
Salade lyonnaise微苦的卷叶菊苣配热培根丁、脆面包和水波蛋，以酸味油醋汁把油脂与蛋黄托起来。
龙虾浓汤
Bisque de homard龙虾壳和少量虾肉提供浓鲜，煮软的米增稠，黄油与奶油在最后拌入，汤细滑却不盖住龙虾味。
洛林咸派
Quiche lorraine黄油酥皮装入培根和奶油蛋液，先烤干派壳，再把蛋奶馅烤到柔软定形。
玛德琳
Madeleines柠檬皮与微褐黄油做出贝壳小蛋糕的香气；面糊先冷藏，再在热烤箱中鼓起中间的小肚子。
奶酪泡芙
Gougères格鲁耶尔奶酪拌进烫面糊，靠蒸汽撑开，烤成外壳酥香、内部轻空的小泡芙。
奶酪舒芙蕾
Soufflé au fromage浓白酱、蛋黄和格鲁耶尔奶酪托住打发蛋白，烤成顶部金黄、中心轻软的热舒芙蕾。
尼斯沙拉
Salade niçoise番茄、生蔬菜、鸡蛋、金枪鱼、鳀鱼和小黑橄榄分层摆盘，临上桌才淋橄榄油；保住脆度的关键是盐和时间。
普罗旺斯炖菜
Ratatouille茄子、西葫芦先分批煎，番茄另收成浓汁，再合锅轻炖，让蔬菜软而有形。
普罗旺斯烤蔬菜
tian provençal茄子、西葫芦和番茄交替竖排在炒软的洋葱上，淋橄榄油，撒蒜和百里香，烤到软嫩。
巧克力慕斯
Mousse au chocolat蛋白泡沫托起巧克力，蛋黄和黄油让口感丰厚；翻拌时保住气泡，冷藏后才会成形。
巧克力泡芙
Profiteroles小泡芙装入香草冰淇淋，临吃时淋温热巧克力酱，靠蒸汽把烫熟的面糊撑出空腔。
维希胡萝卜
Carottes Vichy胡萝卜薄片与水、黄油和少量糖一起煮，最后把水收尽，留下能裹住每片的亮泽薄汁。
香肠炖扁豆
saucisses aux lentillesMorteau 烟熏香肠和培根丁、绿扁豆、胡萝卜、洋葱在一口锅里慢炖，豆粒软糯，汤汁带着烟熏香。
英式蛋奶酱
Crème anglaise牛奶、蛋黄、糖和香草煮成能挂勺的流动酱汁，蛋白质刚好增稠时便离火冷却。
樱桃克拉芙缇
Clafoutis aux cerises甜樱桃浸在稀蛋奶面糊里烤熟；蛋和少量面粉共同定形，中心柔软，出炉后稍微回落是正常状态。
油封鸭腿
Confit de canard鸭腿先冷藏盐腌，再浸在鸭油中温和慢煮；肉松软后，临吃把皮煎成金黄酥脆。
纸包三文鱼
saumon en papillote三文鱼与柠檬片、百里香、西葫芦和番茄封进烘焙纸，淋橄榄油烤得鲜嫩多汁。
阿芙佳朵
Affogato一小球香草冰淇淋浇上刚做好的浓缩咖啡，边缘融成奶咖，中心仍然冰凉。
阿马特里切面
Spaghetti all'amatriciana阿马特里切的红酱意面，用腌猪颊肉融出的脂肪煮番茄，再离火拌入羊奶酪，浓而不浮油。
菠菜乳清奶酪饺
Ravioli ricotta e spinaci薄鸡蛋面皮包住挤干的菠菜、ricotta 和帕尔马干酪，配黄油鼠尾草；馅要干，封口要排净空气。
博洛尼亚千层面
Lasagne alla bolognese薄菠菜蛋面夹着慢炖肉酱、白酱和 Parmigiano，层层铺薄，出炉后静置才切得整齐。
博洛尼亚肉酱
Ragù alla bolognese粗绞牛肉先炒出褐香，再与少量番茄慢炖；结缔组织逐渐软化，肉粒与浓汁一起挂住宽面。
炖甜椒
Peperonata甜椒先烤后去皮，再与番茄短炖；皮埃蒙特做法用少量凤尾鱼、白葡萄酒和香草衬出甜味。
番茄炖四季豆
fagiolini al pomodoro四季豆先煮软，再放进蒜香番茄酱里焖，豆子吸饱了酸甜的汁，冷了更入味。
番茄烤面包
Bruschetta al pomodoro厚片面包烤出金黄表面，趁热擦蒜，再铺生番茄、罗勒和橄榄油；临吃才组装，保住底部的脆。
番茄汁肉丸
Polpette al sugo牛肉末拌入牛奶泡软的面包，轻手捏丸，煎出表面的香气，再在番茄汁里慢慢焖熟。
佛罗伦萨烤猪里脊
Arista alla fiorentina带骨猪通脊以蒜和迷迭香调味，保留脂肪层整块烤制；看最厚处的中心温度，避免外层上色后继续烤干。
格里查面
Pasta alla gricia腌猪颊肉、羊奶酪和黑胡椒拌成的拉齐奥意面，煮面水把融出的猪油拢成薄薄的酱。
果酱格子挞
Crostata di marmellata甜酥皮盛着薄层果酱，表面交错铺上面条。少揉、冷藏和彻底放凉，决定挞皮能否酥松又完整。
蛤蜊意面
Spaghetti alle vongole蛤蜊开壳后先盛出，滤净原汁，再用它煮完意面；橄榄油与淀粉水拌成薄酱，蛤蜊保持嫩口。
黑胡椒奶酪意面
Cacio e pepe只有面、Pecorino、黑胡椒和煮面水。酱汁顺不顺，取决于两件事：淀粉够不够，奶酪下锅时烫不烫。
黄油奶酪宽面
Fettuccine al burro热鸡蛋宽面分次拌入黄油与 Parmigiano，用少量煮面水和快速翻拌，让三样食材成为顺滑挂面的酱。
黄油洋葱番茄酱
Sugo di pomodoro al burro整块洋葱与番茄、黄油一起慢煮，水分收浓后取出洋葱，得到柔和、醇厚的番茄酱。
金枪鱼番茄意面
pasta al tonno番茄泥、鳀鱼和金枪鱼罐头煮成咸鲜的酱，拌上意面，撒一把欧芹。
金枪鱼酱小牛肉
Vitello tonnato整块小牛腿肉煮熟冷切，盖上金枪鱼、凤尾鱼、刺山柑和柠檬调成的酱，冷藏后吃。
焗茄子
Parmigiana di melanzane茄子薄裹面粉炸熟，与浓番茄酱、Mozzarella 和 Parmigiano 分层焗烤；控住水分，切开才不会散成汤。
卡普里沙拉
Insalata caprese熟番茄、鲜马苏里拉和罗勒交替铺盘，临上桌才加盐与橄榄油，留住清楚的酸甜、奶香和叶香。
狂欢节小炸球
Castagnole核桃大小的甜面团，炸到外层金黄、内部松软。柠檬皮和茴香酒提供香气，油温决定能否里外一起熟。
猎人烩鸡
Pollo alla cacciatora托斯卡纳常见的猎人烩鸡：带骨鸡块煎香，再与洋葱、蒜、白葡萄酒和番茄慢炖成浓汁。
罗马蛋黄培根意面
Carbonara蛋黄、Pecorino、腌猪颊肉和黑胡椒，不加奶油。酱汁的浓滑，靠的是离火后用余热让蛋黄刚好变稠。
罗马火腿鼠尾草小牛排
Saltimbocca alla romana小牛肉薄片贴上鼠尾草和意式生火腿，用黄油快煎；肉刚熟，火腿仍柔软。
罗马涅薄饼
Piadina romagnola猪油面团擀薄，在干的厚铁锅里烙出斑点；揉匀、松弛和控制锅温，让饼柔韧而不发硬。
玛格丽特披萨
Pizza Margherita番茄、鲜 mozzarella 和罗勒铺在薄饼上，热透的烤石让饼底定形，边缘仍有松软的气孔。
米兰炖小牛膝
Ossobuco alla milanese带骨小牛腱先煎再炖，筋膜转成明胶，最后用柠檬皮、蒜和欧芹提亮浓厚的肉汁。
米兰烩饭
Risotto alla milanese藏红花给米饭染色，牛骨髓与黄油托住香气；米粒在热汤里释出淀粉，形成能流动的稠汁。
米兰炸肉排
Cotoletta alla milanese带骨小牛肋排裹鸡蛋和干面包糠，用黄油煎出金黄脆壳；外壳上色后，仍要单独检查中心熟度。
蘑菇烩饭
Risotto ai funghi干牛肝菌和过滤后的泡菌水带来菌香，米粒释放的淀粉与离火拌入的黄油形成浓滑的汁。
那不勒斯肉酱
Ragù napoletano大块牛猪肉与洋葱、番茄膏慢煨，肉软后取出，继续把酱收到深红发亮；肉和拌面的酱分开上桌。
柠檬冰沙
Granita al limone鲜柠檬汁、糖和水冻成细碎冰晶。糖控制硬度，浅盘与反复刮松控制晶体大小，柠檬汁等糖水凉后再加。
柠檬煎肉片
Scaloppine al limone小牛肉片拍薄、薄裹面粉快煎，再用柠檬汁化开锅底，拌入黄油做成能挂住肉片的酸香汁。
诺尔玛茄子面
Pasta alla Norma卡塔尼亚的番茄面配金黄炸茄子、罗勒和 ricotta salata，茄子保持软润，奶酪补上咸鲜。
清汤馄饨
Tortellini in brodo薄鸡蛋面皮包住猪肉、风干火腿和 mortadella，直接在牛肉与鸡的清汤里煮熟，封口和汤的火候决定成败。
热那亚佛卡夏
Focaccia genovese薄面团发起后压出深凹窝，浇上盐水与橄榄油，烤成表面酥香、窝底湿润的热那亚面包。
热那亚青酱
Pesto alla genovese罗勒、蒜、松子和两种硬奶酪在研钵里捣匀，再拌入橄榄油；青酱靠生捣留下清新的香气。
沙巴雍
Zabaione蛋黄、糖与 Marsala 酒边加热边搅打，形成温热、轻盈的酒香泡沫。
手工鸡蛋面
Pasta all'uovo鸡蛋与面粉揉成结实面团，静置后擀薄切条；揉面建立面筋，煮面时蛋白质凝固，让面条柔韧而完整。
鼠尾草番茄白豆
Fagioli all'uccelletto先把白豆煮到内部绵软，再裹上鼠尾草、蒜和番茄汁；酸要等豆子软了以后才加入。
蒜油辣椒意面
Spaghetti aglio, olio e peperoncino蒜与辣椒在橄榄油里释香，煮面水提供淀粉和水相；翻拌把油打成细滴，让薄薄的酱裹住长面。
提拉米苏
Tiramisù咖啡润湿的手指饼干叠上蛋黄、糖和 mascarpone 奶酪霜；快蘸保持支撑，冷藏让水分分布均匀。
土豆团子
Gnocchi di patate热土豆压成泥，拌面粉做成小团子，水煮后裹黄油与奶酪。控制土豆含水量，少揉，才不会做成沉重的面疙瘩。
土豆豌豆炖牛肉
spezzatino di manzo con patate e piselli牛肩肉煎上色，和土豆、豌豆在番茄牛肉汤里慢炖到软，一锅就是肉、主食和蔬菜。
托斯卡纳面包沙拉
Panzanella旧面包浸软、挤干、揉成粗碎，再拌番茄、红洋葱和罗勒；柔软而松散的面包吸住油醋与番茄汁。
托斯卡纳面包蔬菜汤
Ribollita黑羽衣甘蓝、白芸豆和隔夜面包煮成的厚汤，冷藏一晚再煮，让面包吸足豆汤。
威尼斯豌豆饭
Risi e bisi米与嫩豌豆在高汤中一起煮，保留能用匙舀起的浓汤；豌豆荚添甜香，黄油与帕尔马干酪收尾。
西葫芦意面
spaghetti alla Nerano薄片西葫芦炸到金黄，和黄油、煮面水、熟成奶酪一起拌成不加奶油的浓滑酱汁，带着西葫芦的甜香。
西兰花苔猫耳朵面
Orecchiette con cime di rapa普利亚的猫耳朵面与 rapini 同锅煮，再用蒜、辣椒和鳀鱼橄榄油拌匀，让微苦的叶菜裹住面。
西西里酸甜茄子
Caponata炸茄子与番茄、西芹、绿橄榄和酸豆合锅，最后加糖醋；茄子先软，酸味后入，放凉再吃。
西西里炸饭团
Arancini藏红花米饭包住浓肉酱、豌豆和奶酪，裹蛋与细面包糠深炸；冷却成形、封口完整，才能外脆内软。
香肠炖白豆
salsiccia e fagioli猪肉香肠煎上色，再和白芸豆在红酒番茄汁里小火炖到浓稠。
香辣番茄笔管面
Penne all'arrabbiata蒜和辣椒先在橄榄油里出香，番茄煮浓后裹住笔管面，欧芹在最后留下清新的气味。
烟花女面
Spaghetti alla puttanesca番茄、黑橄榄、酸豆和凤尾鱼组成浓咸的红酱，先在橄榄油里化开凤尾鱼，再把酱收浓到能裹住长面。
意式豆子面汤
Pasta e fagioli花芸豆、少量猪排骨和蔬菜先煮出底味，压碎一部分豆子，再在同锅煮短面，让汤自然变浓。
意式烘蛋
Frittata鸡蛋拌入 Parmigiano，小火让底部定形，再短暂上火烤熟表面。均匀受热，才能熟透而不干硬。
意式米沙拉
insalata di riso煮好的米和金枪鱼、番茄、黑橄榄及鳀鱼拌在一起，冷着吃。
意式奶冻
Panna cotta香草奶油靠明胶在冷藏中结成柔软的冻，轻晃会颤动，入口再融开。
意式青酱汁
Salsa verde欧芹切细，拌入酸豆、凤尾鱼和橄榄油；清新的酸味与浓缩的鲜咸，给水煮鱼肉增加层次。
意式肉卷
polpettone牛猪肉末拌入摩泰台拉香肠、蘑菇和帕玛森，外面裹烟熏培根，烤熟后切片。
意式蔬菜汤
Minestrone罗马涅做法的浓蔬菜汤：蔬菜依次炒软，再慢煮到土豆和豆子把汤收成稠润的一锅。
意式杏仁脆饼
Cantucci杏仁面团先烤成条，再切片回炉，第二次烘烤把切面里的水分带走，留下适合蘸饮的脆饼。
鹰嘴豆面汤
Pasta e ceci蒜和迷迭香在橄榄油里带出香气，番茄煮成底味，鹰嘴豆泥与同锅煮的短面把汤连成浓稠的一体。
玉米粥
Polenta玉米粗粉在水里慢慢煮成厚实的粥，趁热承接炖肉汁，放凉又能切片。关键是粉粒煮透，而非刚变稠就停火。
自制乳清奶酪
Ricotta fatta in casa牛奶加热到 80°C 再加柠檬汁，蛋白质在酸和热中聚成柔软凝乳；轻轻沥水，比用力挤干更重要。
打抛猪肉饭
Phat kaphrao mu sap蒜、辣椒和圣罗勒托起猪肉末，调味汁收得发亮，盖在热米饭上。
东北酸辣排骨汤
ต้มแซ่บ排骨小火炖软，再用南姜、香茅、青柠和烘米粉做出泰东北的酸辣清汤。
冬阴功汤
Tom yam kung清汤冬阴功用香茅、南姜和青柠叶建立底香，虾最后煮熟，青柠汁离火加入，保住鲜明的酸香。
粉丝豆腐清汤
แกงจืดวุ้นเส้น排骨先煨成清汤，再加入肉丸、白菜、嫩豆腐和绿豆粉丝；粉丝最后煮，让汤保持清爽。
合艾炸鸡
ไก่ทอดหาดใหญ่蒜、香菜梗和白胡椒腌透带骨鸡腿，薄裹大米粉炸成脆皮，配一把金黄的炸红葱头。
红宝石椰奶
ทับทิมกรอบ荸荠丁裹上透明的木薯粉皮，配斑兰糖水、微咸椰奶和碎冰；外层软弹，中心仍脆。
红咖喱酱炒四季豆猪肉
ผัดพริกขิง红咖喱酱在油中炒香，与猪肉、熟四季豆收成干爽挂汁；马蜂橙叶留下清楚的柑橘香。
红咖喱猪肉
Kaeng phet mu干红辣椒咖喱酱先炒香，再添椰奶煮猪肉片和圆茄，马蜂橙叶与甜罗勒在最后收住香气。
黄咖喱鸡
แกงกะหรี่ไก่黄咖喱酱先在椰奶里炒香，再小火炖软带骨鸡腿；土豆后下，吸味而不散。
煎蛋沙拉
ยำไข่ดาว蛋白在热油里煎出泡泡和脆边，再拌青柠鱼露汁、番茄与香芹，酸辣汁衬出蛋黄的浓厚。
姜丝炒鸡
ไก่ผัดขิง姜丝配鸡腿肉、木耳和洋葱，用鱼露和糖调味，短炒保留姜香。
芥兰炒猪肉
ผัดคะน้าหมู猪肉片配脆嫩芥兰，蒜和辣椒粗捣后爆香，蚝油、生抽和糖收成一点薄汁，两三分钟就能出锅。
辣酱炸鱼
ปลาราดพริก整鱼炸到皮脆肉熟，临上桌才浇蒜辣椒、罗望子、棕榈糖和鱼露煮成的三味酱。
辣椒膏炒蛤蜊
หอยลายผัดน้ำพริกเผา蛤蜊带壳焖到开口，用自己的汁化开烤辣椒膏，最后拌进泰国甜罗勒。
凉拌粉丝
Yam wun sen少量绿豆粉丝拌虾、猪肉末和香草，趁温热吸进青柠鱼露汁，酸味在前，咸鲜随后。
绿咖喱鸡
Kaeng khiao wan kai先用浓椰浆炒出绿咖喱酱的香，再添椰奶煮鸡腿与圆茄，泰国甜罗勒在收尾时拌入。
马沙文咖喱
Kaeng matsaman牛腱在椰奶里慢慢炖软，桂皮、豆蔻和八角搭出香气，罗望子把甜咸浓汁拉出酸味。
芒果糯米饭
Khao niao mamuang糯米先浸泡蒸熟，再趁热吸进甜椰浆；配成熟芒果和椰浆淋酱，米粒黏软而仍有形。
帕能咖喱牛肉
Phanaeng neua牛腩先在椰奶里炖软，再拌进含花生的咖喱酱；浓椰浆炒香，收成挂在肉上的咸甜汁。
芡汁河粉
ราดหน้า宽河粉先煎出焦香，再浇猪肉芥兰芡汁；泰式黄豆酱定底味，木薯淀粉让汤汁薄薄挂住粉条。
青木瓜沙拉
Som tam生青木瓜丝轻捣出裂口，拌入青柠、鱼露和棕榈糖，虾米与花生补足咸鲜和脆感。
青柠蒸鱼
ปลานึ่งมะนาว整鱼蒸到刚熟，再浇青柠、鱼露、蒜和辣椒调成的热汁，酸味鲜明，鱼肉仍柔嫩。
清迈咖喱面
ข้าวซอย自捣咖喱酱煨出带骨鸡腿椰奶汤，鲜鸡蛋面一份煮、一份炸，酸芥菜与青柠在碗里收住浓厚滋味。
沙爹鸡串配花生酱
Sate kai姜黄、芫荽籽和孜然给鸡肉打底，椰奶刷在烤串上，蘸红咖喱花生酱，间着吃黄瓜醋渍配菜。
砂锅虾粉丝
กุ้งอบวุ้นเส้น姜、蒜和胡椒垫锅，带壳虾与绿豆粉丝加盖焖熟，让粉丝吸尽咸鲜酱汁。
蒜香胡椒猪肉
หมูทอดกระเทียม猪肉用蒜、胡椒和芫荽籽腌香，煎至金黄，再撒上炸蒜。
泰式炒饭
Khao phat香米冷饭与鸡肉、番茄、芥兰一起炒热，甜黑酱油和鱼露调味，青柠与辣椒鱼露在桌边补酸辣。
泰式炒河粉
Phat Thai罗望子、棕榈糖和鱼露构成酸甜咸底味，泡软的米粉在锅里吸汁，最后拌入韭菜和豆芽。
泰式炒空心菜
Phat phak bung fai daeng空心菜、蒜、辣椒与发酵黄豆同下热锅，茎还脆、叶刚软就盛出，盘底留一点咸鲜的薄汁。
泰式炒杂菜
ผัดผักรวม蒜和蚝油托起杂菜的鲜味，硬菜先炒、叶菜最后放，整盘熟而仍脆。
泰式海南鸡饭
Khao man kai鸡汤煮香米，鸡油炒蒜，配姜辣黄豆蘸酱；鸡肉的嫩度靠温和浸煮，米饭的香味靠同一锅汤。
泰式海鲜蘸酱
น้ำจิ้มซีฟู้ด蒜、辣椒和香菜梗捣碎，用青柠、鱼露与棕榈糖调成酸辣鲜明的生蘸酱，配清蒸或烤海鲜。
泰式煎蛋
ไข่เจียว两个蛋用鱼露打匀，在热油里煎到边缘蓬起、两面金黄，中心保持柔软。
泰式酱油炒河粉
Phat si-io宽河粉、芥兰、鸡蛋与鸡肉用甜黑酱油炒出薄薄焦边，关键是分批、沥干和短暂贴锅。
泰式烤鸡
Kai yang香菜根、蒜和白胡椒捣成腌料，鸡肉在中等炭火上慢慢烤透，皮色金褐，配甜辣醋汁。
泰式烤牛肉沙拉
น้ำตกเนื้อ烤牛排切薄，与青柠、鱼露、烤米粉和薄荷现拌，肉汁留在碗里，香草最后加入。
泰式烤肉蘸酱
Nam chim chaeo干辣椒、鱼露和青柠调出酸咸辣，现炒糯米粉带来烤香，配烤鸡、烤猪肉最合适。
泰式烤猪颈肉
คอหมูย่าง猪颈肉用蒜、香菜根和椰奶腌好，烤出焦香后逆纹切薄，配酸咸辣的烤米蘸汁。
泰式烤猪肉串
หมูปิ้ง猪肩薄片用蒜、香菜梗、胡椒、椰奶和咸甜腌料冷藏入味，叠成扁串，烤出褐色边缘后配糯米饭。
泰式辣椒膏
น้ำพริกเผา干辣椒、蒜、红葱头和虾米烘香磨细，再与罗望子、鱼露、棕榈糖慢炒成甜咸油润的辣椒膏。
泰式奶茶
ชาเย็น泰式茶叶先泡出浓茶，拌糖与炼乳，再浇在冰上淋淡奶；浓度要经得住融冰。
泰式糯米饭
ข้าวเหนียว泰国长粒糯米先在冷水中泡足，再隔水蒸透；米粒黏软而完整，用来配烤肉、凉拌肉和青木瓜沙拉。
泰式腰果鸡丁
ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์鸡丁先煎出褐色，烤辣椒膏调成咸甜炒汁，烘香的腰果离火后加入，保留干脆口感。
泰式鱼饼
ทอดมันปลา鱼肉与红咖喱酱打成黏稠鱼浆，拌豆角和马蜂橙叶炸成弹韧小饼，配酸甜黄瓜蘸汁。
泰式鱼露炸鸡翅
ปีกไก่ทอดน้ำปลา鸡翅用鱼露、糖和醋拌上大米粉与玉米淀粉，腌 30 分钟后直接下锅，炸成皮脆肉嫩的咸鲜鸡翅。
泰式猪脚饭
ข้าวขาหมู带皮猪肘在酱油、棕榈糖和香料中慢炖至软，配米饭、卤蛋、酸芥菜与辣椒醋。
泰式猪肉碎沙拉
Lap mu熟猪肉碎拌青柠、鱼露和烘香糯米粉，薄荷与红葱头最后加入，入口酸辣、带米香。
泰式猪肉粥
โจ๊ก香米煮到米粒散成细粥，再用猪骨汤调开，加入嫩肉丸；姜丝和白胡椒在上桌时添香。
泰式醉面
ผัดขี้เมา鲜宽河粉与虾、辣椒蒜泥合炒，圣罗勒最后加入；分份快炒，让酱汁裹粉而锅底不积水。
五香卤猪肉蛋
ไข่พะโล้五花肉、水煮蛋和豆泡浸在甜咸五香卤汤里；肉先煎上色，再用棕榈糖色炖到叉子能轻松插进。
虾酱拌饭
ข้าวคลุกกะปิ虾酱饭配甜卤猪肉、蛋皮、腊肠、虾干和酸青芒果等生脆配菜，吃时挤青柠拌匀，让甜、咸、酸各有来处。
椰奶煮香蕉
กล้วยบวชชี刚熟的短胖香蕉在甜椰奶里短煮，再用余热焖软；保留果肉形状和一点咸味。
椰汁南姜鸡汤
Tom kha kai南姜、香茅和青柠叶先浸出香气，鸡肉在椰奶汤里轻煮，最后用青柠汁调出清楚的酸味。
鱼露辣椒汁
Nam phrik nam pla鲜辣椒圈泡进鱼露，少量蒜片增香；用小匙浇在饭菜上，补咸、补鲜、补辣。
番茄烧豆腐
Đậu sốt cà chua老豆腐先煎出金黄外皮，再在鲜番茄汁里轻煨，让薄皮裹汁，里面仍柔软。
番茄汁煎鱼
Cá chiên sốt cà鱼片先煎出金黄表面，再浇葱蒜鱼露番茄汁；鱼与酱分开完成，保住鱼肉的嫩和表面的脆。
番茄汁酿豆腐
đậu hũ nhồi thịt sốt cà chua可切块的豆腐横开口袋，夹入猪肉香菇馅，两面煎黄后配鲜番茄鱼露汁。
河内姜黄莳萝鱼
Chả cá Lã Vọng鱼块用姜黄、南姜和酸发酵米腌入味，烤后再与大量葱和莳萝热煎，配米线、花生和 mắm tôm 蘸汁。
花生海鲜酱蘸汁
Tương đậu phộng海鲜酱、花生酱和清淡肉汤煮成鲜春卷蘸汁，略带甜味，放温后仍能顺滑流动。
会安鸡饭
Cơm gà Hội An鸡汤煮姜黄饭，鸡肉撕成丝，与洋葱、越南香菜和青柠拌在一起；鸡肉温和煮熟，香草最后加。
鸡肉粉丝汤
Miến gà姜葱鸡清汤配鸡丝和透明粉丝，烤红葱与现炸葱酥分两层添香，粉丝另烫才保住汤量。
鸡肉河粉
Phở gà烤姜洋葱、芫荽籽和鸡骨慢熬成清汤，鸡肉先捞出保嫩，河粉临吃才烫。
鸡丝卷心菜沙拉
Gỏi gà温和煮熟的鸡肉撕成丝，与细切卷心菜、酸腌洋葱和越南香菜拌匀；鱼露酸汁临上桌才加，保住脆口。
姜焖鸡
Gà kho gừng带骨鸡腿与姜丝在糖色、鱼露中焖到熟软，最后留一层咸甜浓汁；姜香靠切丝和鸡油带开。
焦糖排骨
Sườn ram mặn小段排骨在糖色和鱼露里慢煨，先把筋炖软，再揭盖收成发亮的薄汁，咸甜味集中在肉面。
焦糖虾
Tôm rim带壳小虾与鱼露、糖、葱蒜一起收干，最后让咸甜浓汁紧贴虾壳；先蒸发水分，再出现焦香。
烤肉米线
Bún chả烤猪肉片与小肉饼泡进酸甜鱼露汁，米线、生菜和香草分开上桌，边蘸边吃。
烤猪肉米线沙拉
Bún thịt nướng蒜香五香烤猪肉铺在常温米线和鲜菜上，用鱼露酸甜汁拌开；肉要有烤香，面要松散且充分沥干。
苦瓜酿肉汤
Canh khổ qua苦瓜填入猪肉、木耳和粉丝馅，小火煮到瓜肉软透；清汤留着苦味，肉馅保持成块。
牛肉拌米线
Bún bò xào香茅蒜香牛肉快炒后铺在米线和鲜菜上，配花生、炸红葱头与酸甜鱼露汁；肉分批炒，面菜沥净再拌。
砂锅焦糖焖鱼
Cá kho tộ带骨鲶鱼段在深色糖色、鱼露和葱蒜中缓缓焖煮，汤汁收到能薄薄挂住鱼肉。
顺化牛肉米线
Bún bò Huế牛腱和猪蹄熬出厚实汤底，香茅、顺化虾酱与辣椒香茅油给粗圆米线鲜、辣、香。
四季豆炒牛肉
đậu que xào bò薄牛肉片和焯过的四季豆分开快炒，最后拌上蒜香蚝油汁，适合带饭。
蒜炒空心菜
Rau muống xào tỏi空心菜先短焯、充分沥水，再用蒜油和蚝油快炒，叶片油亮，嫩梗仍有脆感。
碎米饭配烤猪排
Cơm tấm sườn nướng碎米饭铺上香茅腌烤猪排，配葱油、酸萝卜和鱼露汁；猪排先烤出褐香，再让贴骨处熟透。
香蕉椰奶西米
Chè chuối熟香蕉、小粒木薯西米和椰奶煮成甜汤，西米柔软透亮，香蕉仍保留完整的片形。
香茅烤鸡
Gà nướng sả香茅、蒜、红葱头与鱼露腌鸡腿，烤到皮面金褐、中心熟透；香茅切得细，香气才匀，也不会留下硬丝。
香茅辣椒炒鸡
Gà xào sả ớt香茅与辣椒先炒出香气，鸡腿块煎出褐面，再用少量椰奶收成薄薄挂在肉上的香辣汁。
香茅辣椒豆腐
đậu hũ xả ớt豆腐先用香茅和辣椒腌入味，煎至金黄，再撒上炒香的香料。
香茅蒸蛤蜊
Nghêu hấp sả香茅先释香，蛤蜊在少量水和自身汁液里蒸熟，开壳后的咸鲜汤汁留在盘底。
蟹肉番茄米线
Bún riêu田蟹兑水滤出蟹浆，温和加热凝成松软蟹块；番茄、酒糟醋和虾酱撑起酸鲜汤底。
椰汁卤肉蛋
Thịt kho trứng带皮猪肉与整颗熟蛋在椰子水、鱼露和糖色中慢煮，皮软肉酥，留着卤汁拌饭。
越南冰咖啡
Cà phê sữa đá深烘焙咖啡用越南金属滤杯缓缓滴下，拌匀加糖炼乳后倒在冰块上，浓苦与奶甜相互平衡。
越南春卷（米纸卷）
Gỏi cuốn薄米纸包住熟虾、猪肉、细米线和鲜香草，轻蘸水后边放边软，卷紧而不挤破。
越南葱油
Mỡ hành青葱在热油中刚刚软塌就离火，葱花和油一同淋上烤肉饭、烤茄子或细米粉。
越南炖牛肉
Bò kho牛腩与香茅、八角、桂皮慢炖，番茄打底，胡萝卜后下；牛肉的筋软了，汤汁才有稠滑感。
越南法棍三明治
Bánh mì thịt薄脆法棍夹肝酱、越南熟肉肠和酸甜萝卜，先把腌菜沥干，再用鲜菜平衡肉馅的浓厚。
越南鸡粥
Cháo gà长粒米在姜葱鸡汤里煮到开花，熟鸡腿另配姜青柠鱼露；粥稠而能流动，鸡肉保留弹性。
越南煎饼
Bánh xèo米粉椰奶浆薄摊成金黄脆饼，包虾、猪肉和豆芽；先让米浆成形，再敞锅煎掉水分。
越南焦糖布丁
Bánh flan全蛋与牛奶温和蒸凝，冷藏后倒扣，让模底焦糖化成薄薄的琥珀色糖汁。
越南咖喱鸡
Cà ri gà带骨鸡腿用香茅和马德拉斯咖喱粉焖熟，最后加入椰奶与土豆；汤汁保留流动的浓度，适合蘸法棍。
越南牛肉炒面
mì xào bò蛋面、牛肉和蔬菜分次快炒，最后裹上清淡的蚝油酱汁。
越南牛肉河粉
Phở bò牛骨与牛肉慢熬成清汤，烤姜洋葱和少量整粒香料托起牛肉香，河粉临吃才烫软。
越南酸鱼汤
Canh chua cá罗望子和鲜菠萝撑起酸甜汤底，鱼、秋葵、番茄与豆芽分批下锅，留下各自的嫩与脆。
越南骰子牛肉
Bò lúc lắc蒜香牛肉块先在热锅里煎出褐面，再翻动换面，铺在酸甜西洋菜上，锅里的肉汁一起拌着吃。
越南腌萝卜胡萝卜
Đồ chua白萝卜和胡萝卜先用盐糖揉到柔韧，再浸酸甜醋汁，给越南三明治和烤肉饭添一口清脆。
越南鱼露鸡翅
cánh gà chiên nước mắm鸡翅用蒜水和鱼露腌透，薄裹米粉炸熟，再把咸甜汁收成一层黏亮的外衣。
越南鱼露蘸汁
Nước chấm鱼露、青柠、糖和水调成酸甜咸鲜的蘸汁，先调酸甜，再分次加鱼露，带着米线或鲜菜尝。
越南炸春卷
Chả giò米纸包住猪肉、虾、芋头和粉丝，分批炸到外皮干脆；馅料少水、米纸少湿，才能避免炸裂。
越南蒸蛋肉饼
chả trứng hấp猪肉末、粉丝和红葱头拌进蛋液，用蒸汽缓缓定形，做成柔软却能切块的家常肉饼。
茶碗蒸
Chawanmushi鸡蛋与三倍体积的出汁温和蒸凝，包住鸡肉、虾和香菇；稀释比例与蒸汽强弱决定是否细滑。
炒乌冬
焼きうどん粗乌冬配薄猪五花与包菜，蔬菜先短焖，再与面条翻炒，以酱油、清酒、味醂和出汁素调出咸鲜味。
醋拌黄瓜
きゅうりの酢の物黄瓜薄切、盐渍后挤水，拌米醋甜酸汁和裙带菜；先去掉多余水，醋味才不会被稀释。
大阪烧
Okonomiyaki大阪混合式豚玉：卷心菜拌入少量山药面糊，表面铺猪五花，煎出焦香外层与松软内心。
蛋包饭
オムライス鸡肉番茄炒饭包进柔软的薄蛋皮；先炒去酱汁多余水分，再把蛋煎到定形而仍能折叠。
饭团
Onigiri温热短粒米饭包少量柴鱼酱油馅，轻压到米粒能相连，吃前裹海苔；成败在米饭水分与手劲。
关东煮
おでん白萝卜、鸡蛋、蒟蒻与鱼糕浸在淡酱油出汁里；萝卜先煮软，鱼糕后入锅，保住清汤与完整形状。
鸡蛋三明治
たまごサンド细碎熟蛋拌日式蛋黄酱，夹进柔软白吐司。蛋黄压细、蛋白留小粒，馅才浓滑又有口感。
姜烧猪肉
豚の生姜焼き猪通脊薄片先煎后裹姜汁，酱油、味醂和清酒收成亮汁，配生卷心菜丝。
酱油拉面
醤油ラーメン猪骨清汤与酱油调味汁分开制作，最后在碗里合拢；面单独煮，沥干后马上入汤。
金平牛蒡
きんぴらごぼう牛蒡与胡萝卜切细丝，先炒到能弯折，再把清酒、味醂和酱油收成薄薄的甜咸光泽。
可乐饼
コロッケ土豆泥拌炒熟的牛肉末和洋葱，冷却后裹面粉、蛋液与 panko 深炸，里面松软，外面薄脆。
冷荞麦面
ざるそば荞麦面煮熟后洗去浮淀粉、迅速冷却，再蘸昆布柴鱼面汁；爽滑靠洗面，咸鲜靠蘸汁的浓度。
芦笋肉卷
アスパラの肉巻き薄猪通脊卷住芦笋，薄裹淀粉后煎熟，再用等量酱油和味醂收出发亮的咸甜薄汁。
名古屋手羽先
手羽先鸡翅薄裹淀粉，先低温炸熟、再高温炸脆，出锅挂甜咸酱汁，撒白胡椒和芝麻。
南蛮鸡
チキン南蛮鸡胸薄裹面粉、蘸蛋液炸熟，趁热裹南蛮甜醋，配熟蛋、洋葱和蛋黄酱拌成的塔塔酱。
牛丼
Gyūdon薄牛肉与洋葱在酱油、味醂和清酒煮汁中短煮，连着甜咸肉汁铺到热饭上。
亲子丼
Oyakodon鸡肉与葱在甜咸出汁中煮熟，再让蛋液凝成柔软的一层，连汁盖到热白饭上。
日式叉烧
チャーシュー五花肉卷先煎后煮，靠两小时湿热软化结缔组织；冷藏定形后，才能切出完整的薄片。
日式炒面
焼きそば熟小麦面配猪五花、包菜与酸甜炒面酱，先热松面条，再分次炒肉菜，最后翻拌挂汁。
日式高汤
Dashi昆布与柴鱼片短时取味，得到清澈的一番出汁；鲜味靠两种呈鲜物质相互增强。
日式汉堡肉排
ハンバーグ牛猪混合肉末拌熟洋葱、牛奶和面包糠，先煎出褐色，再加盖焖熟，锅底的肉汁接着做酸甜酱。
日式厚蛋烧
Tamagoyaki采用出汁卷蛋的经典做法：三次薄摊、逐层卷起，用蛋白质凝固把高汤留在柔软的蛋卷里。
日式煎饺
焼き餃子猪肉与盐渍包菜包进薄饺子皮，先煎底、加水焖熟，再收干水分，让上层柔软、底面酥脆。
日式焦糖布丁
プリン全蛋、牛奶和糖隔水烤成细滑布丁，倒扣后焦糖流下来。水浴放慢受热，凝固到能撑住形状就停。
日式咖喱饭
Karē raisu肉、洋葱、胡萝卜和土豆先煮软，离火化开咖喱块，再小火煮成挂勺的浓酱，浇在日式白饭旁。
日式烤鸡串
焼き鳥鸡腿肉与葱交替穿串，先烤出肉香，再薄刷甜咸烤汁，让表面发亮而不焦苦。
日式面汁
めんつゆ酱油、味醂和清酒短煮昆布柴鱼，做成甜咸浓缩面汁。冷面蘸汁加两份水，热汤加四份水。
日式炸鸡块
Karaage带皮鸡肉用清酒、酱油和姜汁腌味，沥去腌汁后薄裹面粉，在 170°C 热油中炸出脆衣。
日式炸猪排
Tonkatsu猪通脊裹面粉、蛋液和 panko 后深炸，粗面包屑形成疏松脆壳，卷心菜丝在旁边解腻。
三色肉松饭
三色そぼろ丼甜咸鸡肉末、细碎炒蛋和豌豆铺在米饭上，肉末在冷锅里拌散，再用小火煮成松细颗粒。
什锦炊饭
炊き込みご飯鸡肉、香菇与根菜铺在米上同炊，出汁和酱油随米吸收；先量准液体，再让米粒吸水蒸熟。
寿喜烧
すき焼き关东式割下先调好甜咸底味，薄牛肉、豆腐和蔬菜分批轻煮；牛肉嫩不嫩，取决于下锅顺序与停火时机。
天妇罗
天ぷら虾与蔬菜挂一层冰冷面糊，分批入油；少搅拌限制面筋，薄衣失水后才轻脆。
铜锣烧
どら焼き两片蜂蜜小圆饼夹红豆馅，饼面均匀棕褐，里面柔软。锅温稳定、油擦得薄，才煎得出完整的一面。
土豆炖肉
Nikujaga薄牛肉、土豆和洋葱先炒后煮，甜咸煮汁逐段收浓，土豆软透而块形仍在。
味噌烤茄子
茄子田楽茄子先烤到软透，再抹甜咸田乐味噌，用短时上火烤出起泡焦斑；软肉和浓酱各自完成火候。
味噌汤
Misoshiru先用出汁温热豆腐与裙带菜，最后化开味噌；保住发酵香气，靠的是加入味噌后不再滚煮。
味噌煮青花鱼
鯖の味噌煮青花鱼先烫净表面，再用清酒、姜与味噌轻煮；落盖让少量煮汁循环浇过鱼身。
盐烤三文鱼
鮭の塩焼き鲜三文鱼先撒盐、擦去渗水，再用上火烤出焦香鱼皮；肉刚变不透明、能分成片时就出炉。
扬出豆腐
揚げ出し豆腐嫩豆腐薄裹土豆淀粉，炸到外衣定形，再从碗边浇入热出汁；外层微黏，内里柔嫩。
油豆腐乌冬面
きつねうどん薄片油豆腐先用出汁、酱油和味醂煮入甜咸味，再盖在清鲜的乌冬汤面上，咬开时带着汤汁。
柚子醋
ポン酢日本柚子汁与酱油调成酸咸蘸汁，昆布和柴鱼冷藏浸出鲜味。滤好后配火锅、豆腐或烤鱼。
照烧鸡腿
Tori no teriyaki带皮鸡腿先煎香，再用清酒、味醂和酱油收出薄薄一层亮汁；照烧的光泽来自收浓。
照烧鰤鱼
ぶりの照り焼き鰤鱼薄裹面粉煎香，再用清酒、味醂、酱油和糖收出亮汁；少翻动，鱼片才能完整。
芝麻拌菠菜
Hōrensō no goma-ae菠菜短焯后挤干，用现烘现磨的白芝麻、酱油和少量出汁拌匀；酱能不能挂住，先看菜里还剩多少水。
中华丼
中華丼猪肉、虾仁和白菜等蔬菜炒熟，以鸡汤煮出咸鲜底味，最后勾成能裹住米饭的薄芡。
猪排丼
カツ丼炸猪排吸进甜咸出汁，洋葱与鸡蛋凝成柔软的浇头，连汁盖到热白饭上。
猪肉炒蔬菜
野菜炒め薄猪肉配包菜、胡萝卜、荷兰豆与豆芽，按熟得快慢下锅，最后用少量酱油、蚝油和香油调味。
猪肉味噌汤
豚汁五花肉与根菜先炒后煮，芋头软透后再化入味噌，汤里有肉香、根菜的甜味和发酵香气。
煮萝卜干
切り干し大根の煮物泡软的干萝卜丝与油豆腐、胡萝卜先过油，再用出汁和泡发水煮到汤汁几乎收干，吃起来软中带嚼劲，甜咸鲜。
煮南瓜
かぼちゃの煮物栗南瓜带皮单层排在出汁里，用落盖温和煮到粉软；保住块形，靠少翻动和及时停火。
筑前煮
筑前煮鸡腿肉、根菜和蒟蒻先炒后煮，落盖帮助少量甜咸出汁循环，煮到根菜软透、表面挂汁。
安东炖鸡
안동찜닭带骨鸡块与土豆、蔬菜在甜咸酱汁里炖熟，最后下红薯粉条吸汁；整辣椒带来安东炖鸡的辣香。
白菜泡菜
Baechu-kimchi整叶白菜先盐渍，再逐层抹上米糊、辣椒粉与鱼露，冷藏熟成出酸香。
包饭酱
쌈장大酱打底，辣椒酱补辣与甜，拌入葱蒜、蜂蜜和芝麻香油；做成能留在菜包里的稠酱。
部队锅
부대찌개午餐肉、热狗肠与酸熟泡菜同煮，豆腐接住汤味；方便面最后下锅，保持面条弹性和汤量。
菜包白切肉
보쌈五花肉在大酱、葱姜蒜汤里煮软，温热时切薄片，用生菜包泡菜和盐渍小虾一起吃。
参鸡汤
삼계탕小整鸡填入泡好的糯米，与人参、蒜和红枣同煮；鸡肉软到容易离骨，腹腔里的米也要熟透。
炒小银鱼
멸치볶음小型干鳀鱼先炒香，再用少量酱油和糖浆裹成薄衣，甜咸集中，适合少量配饭。
炒鱼饼
어묵볶음薄片韩式鱼饼和洋葱、甜椒短炒，酱油汁收成薄薄一层，鱼饼柔韧、蔬菜仍有口感。
大酱汤
Doenjang-jjigae韩式大酱、鳀鱼和少量虾熬出咸鲜，土豆与西葫芦煮软，豆腐最后下锅，留下清楚的形状。
刀切面
칼국수面团揉匀、醒松，擀薄后折叠切条，配鸡汤、鸡丝和西葫芦；嚼劲靠面筋，汤的稠度靠控制浮粉。
豆腐泡菜炒猪肉
두부김치酸熟泡菜与五花肉炒到汁浓，配温热的白豆腐片，一口有酸辣油香，也有豆腐的清淡。
豆芽饭
콩나물밥短粒米、黄豆芽和少量牛肉同锅焖熟，豆芽的水与香气进入米饭，吃时拌葱蒜酱油汁。
豆芽汤
콩나물국黄豆芽在鳀鱼清汤里短煮，豆头熟透、芽茎仍脆；蒜和葱让清淡的汤有香气。
炖牛排骨
갈비찜带骨牛短肋先煮去浮沫，再用梨、酱油和蒜姜炖软；蔬菜后下，最后收出薄而发亮的汁。
海带汤
미역국牛肉薄片与泡开的裙带菜先用香油炒，再加水煮到柔软；汤酱油补咸鲜，汤色保持浅淡。
海鲜葱饼
Haemul-pajeon葱段、鱿鱼和虾用薄面糊连成饼，煎到两面酥脆，蘸酱油醋汁吃。
韩式鸡蛋卷
계란말이葱和胡萝卜拌进蛋液，薄煎一层、卷起一层；温和加热让蛋皮柔软相连，切开能看见细密的卷层。
韩式酱牛肉
장조림牛肉先煮软，再用酱油、糖与味醂卤入味；顺纹撕成细条，连少量卤汁当配饭小菜。
韩式饺子
만두猪肉、豆腐、豆芽、韭菜和粉条包进圆皮，蒸熟蘸酱油醋汁；蔬菜先去水，馅才松润而不湿塌。
韩式烤牛肉
Bulgogi梨、酱油、蒜和香油腌薄牛肉，热锅分批烤出褐色边缘；甜咸腌汁不能淹住锅底。
韩式炸鸡
양념치킨鸡翅薄裹淀粉，分两次炸出脆壳，再拌蒜香甜辣酱；脆度靠复炸和及时散汽。
韩式炸酱面
짜장면春酱先在油里炒香，再和猪肉、洋葱、萝卜、土豆一起煮；最后勾薄芡，裹住有韧性的粗麦面。
韩式蒸蛋
Gyeran-jjim鸡蛋、水和鱼露在小锅里缓缓凝成蓬松蒸蛋，收尾淋香油，靠小火留住水分。
鸡粥
닭죽短粒米先用香油炒香，再用鸡汤煮到绵软；鸡丝和切细的蔬菜在后段加入，粥稠而仍能流动。
酱土豆
감자조림土豆块先炒后焖，熟透时揭盖收浓甜咸酱汁，表面发亮，边角仍完整。
烤牛仔骨
LA갈비横切牛短肋用梨、酱油和蒜姜冷藏腌透，再短时煎烤；薄肉片与沥掉的多余腌汁决定上色。
烤青花鱼
고등어구이带皮青花鱼短时盐腌，用烤箱上火烤到皮起泡、肉能分片；擦干表面与及时停火，分别决定烤香和嫩度。
烤五花肉
삼겹살구이原味五花肉在热烤盘上煎出油和褐色边缘，用生菜、苏子叶与包饭酱包着吃。
辣拌黄瓜
오이무침黄瓜薄片临吃拌入韩式辣椒碎、酱油和香油，入口多汁爽脆，拌好就上桌。
辣拌面
비빔국수细挂面煮熟后冲凉，拌酸甜辣椒酱，配脆黄瓜；面要凉透、沥干，酱才挂得住。
辣炒鸡排
닭갈비去骨鸡腿与包菜、红薯、年糕同锅炒，先借蔬菜出的水煮熟，再把辣酱收到能裹住食材。
辣炒年糕
Tteokbokki条状米年糕在鳀鱼昆布汤与辣椒酱中煮软，表面释放的淀粉把红汁收成发亮、能挂住年糕的酱。
辣炒鱿鱼
오징어볶음鱿鱼与洋葱、胡萝卜、西葫芦快炒，裹上辣椒酱和辣椒碎的甜辣汁；肉一变白卷起，就准备出锅。
辣炒猪肉
제육볶음带油花的薄猪肩肉用辣椒酱、辣椒碎和蒜姜腌过，分批炒到汁收紧、边缘微褐。
辣炖鸡块
닭볶음탕带骨鸡块先在甜辣酱里煮，再下土豆、胡萝卜和洋葱；留一层浓汤，拌饭正好。
辣牛肉汤
육개장牛腩煮到能撕开，与蕨菜、豆芽和大量葱同煮；香油先带开韩式辣椒碎的香气，汤红而肉软。
辣烧豆腐
두부조림老豆腐先煎出浅金色表面，再用酱油、葱蒜和韩式辣椒碎短烧，外层有香气，内部仍柔软。
凉拌菠菜
시금치나물菠菜短焯、冷却并挤去余水，再拌蒜、酱油和香油，叶片柔软，茎仍有轻微脆感。
凉拌黄豆芽
Kongnamul-muchim黄豆芽用少量水盖煮，沥干后拌蒜、酱油和香油，豆瓣熟透、芽茎仍脆。
萝卜块泡菜
깍두기韩国萝卜切块盐渍，拌辣椒碎、鱼露和蒜姜，发酵后酸辣咸鲜，萝卜仍爽脆。
嫩豆腐汤
Sundubu-jjigae猪肉、酸泡菜和高汤托住柔嫩豆腐，辣椒粉先拌油，汤红而不焦苦。
年糕汤
떡국薄片年糕在牛肉清汤里煮到柔韧，配蛋丝、葱和海苔；汤底清鲜，年糕中心软透才上桌。
牛排骨汤
갈비탕厚切带骨牛短肋先焯洗，再与萝卜和葱蒜炖软；去掉浮沫与多余油脂，留下清淡而有肉味的汤。
牛肉萝卜汤
소고기뭇국薄牛肉先用汤酱油和香油拌味、炒熟，再加水煮汤；韩国萝卜煮到半透明，汤清而有鲜味。
泡菜饼
김치전酸熟泡菜、泡菜汁和少量面粉拌成糊，薄摊煎脆；油要流到饼底，中央才不会湿软。
泡菜炒饭
Kimchi-bokkeumbap酸泡菜先炒，米饭再吸进泡菜汁与辣椒酱，收干水分后拌香油。
泡菜汤
Kimchi-jjigae酸熟白菜泡菜与猪肉一起煮，鳀鱼昆布汤托住咸鲜；先让泡菜煮软，再放豆腐。
石锅拌饭
Bibimbap蔬菜分别调味，牛肉与米饭在热石锅中合拢；锅底的薄脆饭壳，靠干燥后的接触受热。
糖饼
호떡柔软发面包住肉桂红糖核桃馅，下锅压成圆饼；两面煎黄后小火加盖，让里面的糖化成流动的糖浆。
西葫芦煎饼
호박전西葫芦切圆片，薄裹面粉和蛋液煎到淡金黄；先盐腌去表面余水，蛋衣才贴得住。
宴会面
잔치국수细挂面配鳀鱼昆布清汤，盖西葫芦、胡萝卜、香菇和蛋丝；面另煮、冲洗，再用热汤回温。
杂菜炒粉丝
Japchae红薯粉丝煮到透明有韧性，蔬菜与牛肉分别炒熟，再用酱油、糖和香油拌成杂菜。
紫菜包饭
김밥香油调味的短粒米饭包住牛肉、蛋皮、菠菜、胡萝卜和腌萝卜；馅料沥干、饭铺薄，切开才紧实。
没有符合条件的菜谱。