佛罗伦萨烤猪里脊

Arista alla fiorentina 是托斯卡纳的猪背肉烤菜：外皮带蒜和迷迭香的香气，肉切开多汁。经典调味是蒜、迷迭香、盐和胡椒，Artusi 的版本还放少量丁香。用的是带肋骨的通脊，买的时候认 bone-in pork loin roast；细长的 pork tenderloin 是另一块肉，厚度和脂肪都不一样。

整块肉进烤箱，表面先上色，中心慢一步才热，见传热。外侧的脂肪带来油润和香气，却拦不住瘦肉里的水分流失。猪通脊的结缔组织少，熟了还继续烤，蛋白质变性与凝固只会越缩越紧，把水挤出来。所以用探针量中心，比照着时长烤可靠。

步骤

1. 烤箱预热至 180°C。擦干肉表面，保留脂肪层；若骨已分开，把肉放回骨上，用烹饪棉线绑成厚薄较均匀的一块，脂肪朝上。
2. 蒜与迷迭香切细，拌入盐、黑胡椒。用小刀在表面开几个浅口，把香料塞进去，剩下的抹在肉上；丁香插进浅口，记住位置以便取出。
3. 把肉放进大小相称的烤盘，骨侧朝下、脂肪朝上，送入中层。烤到外侧开始出油、肉表面呈浅金色，用勺把盘底融出的脂肪淋回表面。
4. 继续烤制，约一小时后开始测温。探头从侧面插到最厚处的中心，避开骨头和大块脂肪；表面已深金黄而中心还未熟时，松松盖一层铝箔。
5. 测几处最厚的瘦肉，到 71°C 就出炉，总时长随肉的形状而变，别靠肉汁的颜色判断。
6. 把肉移到盘上，松盖铝箔静置约 15 分钟。取出丁香和棉线，沿骨面分离肉块，再逆着肌肉纹理切片。
7. 烤盘倒去过多浮油，加清水刮起褐色附着物，短暂加热到成为能浇在肉上的汁。黑焦部分不刮入，混入静置时流出的肉汁，淋在切片上。

要点

• 表面很深，中心还凉：肉块太厚，外层吸热快于内部。先遮住表面，继续测最厚处；探头碰到骨头，读数就不是瘦肉中心的温度。见传热。
• 熟了却干柴：通脊已经熟了，还按计时器继续烤。到 71°C 就出炉，静置后切片；这块肉不适合靠久烤烤到软烂。见蛋白质变性与凝固。
• 肉汁苦，蒜味焦：表面碎蒜或盘底汁液烧黑。香料尽量塞入浅口，烤盘不要过大；浅褐色附着物有烤香，黑焦渣应丢弃。见美拉德反应。