不分菜系。一条原理讲清楚之后，会在很多道菜里反复出现。
火力先改变锅和周围介质的温度，热再进入食物。接触、流动、辐射和食材厚度，决定表面与中心谁先熟。
油炸靠热油送热、食物排水来形成脆壳。下料后的油温、食材厚度和出锅后的排油，比“几成热”更能说明结果。
微生物与酶把豆、谷物和蔬菜转成咸鲜、酸甜和复杂香气。豆瓣先炒香、酱油分次加、酒酿临近出锅放，是在选择留下哪一层风味。
糖受热后分解、脱水并形成新物质，从甜味走向焦糖香和苦味。水分、受热均匀程度与停火时机，决定颜色和风味。
糖和氨基酸在高温下的一串反应，带来褐色和烤香。关键在于把表面的水先赶走。
把本来互不相溶的油和水留在一起。乳化剂、稳定剂、搅打和温度，四样东西决定一锅酱汁是顺滑还是出油。
加热让蛋白质展开，再连成能留住水的网络。温度、时间和水分，决定一碗蛋液是嫩滑定形，还是结粒出水。
淀粉颗粒在热水里吸水膨胀、释放出长链分子，液体因此变稠变亮。勾芡、roux、煮面水，靠的都是它。
胶原让筋、皮和结缔组织坚韧，湿热与时间把它转成明胶。炖肉变软和肌纤维失水同时进行，部位与停火时机决定口感。
面粉中的蛋白质吸水后形成面筋网络。选粉、揉拌与静置，决定面团能拉长、会回缩，还是烤成松酥口感。
酸能让浓厚的味道变得鲜明，也会改变蛋白质和果胶。肉、蔬菜和蛋白泡沫对酸的反应不同，加入时机要跟着目的走。
游离谷氨酸带来鲜味，与肉、鱼或菌菇里的呈鲜核苷酸搭配时会相互增强。发酵、熟成和收浓，让这些味道更容易进入一口菜里。
香料里的许多香气物质更容易溶进油，又会随加热挥发。整粒慢慢浸出，粉末迅速释放；炝锅、油泼和卤煮各自选择不同的温度与时间。
盐沿着浓度差进入食物，也会改变水分和蛋白质的状态。什么时候撒、留多久，要看你想让食物出水，还是在加热后保住水。
用短暂的水煮带走肉表面的渗出物、浮沫和部分异味。冷水起锅便于清理肉与骨，沸水下锅适合蔬菜；焯后是否擦干、后续怎样煮，决定上色和汤色。
切法改变热到达中心的距离、表面积和纤维长度。厚薄一致帮助熟度一致，顺着烹调目的选择片、丁、块，比一味切小更重要。
Kiki家的饭