发酵调味料

是什么

发酵是利用微生物改变食物。厨房里说的发酵，还常包括微生物产生的酶对原料的分解：蛋白酶把蛋白质拆成肽和游离氨基酸，释放出谷氨酸等呈鲜物质；淀粉酶把淀粉拆成糖，给甜味和后续发酵提供原料。

酵母利用糖产生酒精和香气，乳酸菌等产生有机酸。糖、氨基酸、酸与酒精继续转化，形成酯等风味物质。游离谷氨酸主要提供舌头感到的鲜味，挥发性物质则提供鼻子闻到的香气。两者一起，才有发酵调味料的厚度。

六种调味料，几条不同的路

豆制品的咸鲜多与蛋白质分解有关。梅干菜以蔬菜发酵和后续干燥形成风味，酒酿则突出淀粉糖化；它们走的是不同的路线。盐渍也在筛选能够继续活动的微生物，见盐。

为什么豆瓣要先用油炒香

先把豆瓣剁细，用中小火在油里翻炒。水汽逐渐减少，油由清亮转红，能闻到酱香时再下后续原料。油能溶解辣椒的脂溶性色素和部分香气物质，翻炒又让它们分散到整锅油里，见香料与香气提取。

这一步把已有的发酵风味释放、展开。若先倒一锅水，豆瓣仍能贡献咸鲜，却缺少在油中炒开的香气与红油效果。火太大，细碎豆瓣容易粘底焦黑；闻到焦苦味时，应去掉焦糊部分重新炒。

豆瓣的鲜味在入锅前已经形成。炒到油红、酱香明显就可以进入下一步，追求深褐色会让辣椒和豆粒先焦掉。

下锅时机决定留下什么

酱油早加，咸鲜会融进炖汁；留一部分在收尾时加，能保留更明显的酱油香。豆豉和腐乳需要拌散，才不会出现一口特别咸、一口没味的情况。梅干菜洗去泥沙后泡软，长时间浸泡、反复换水也会带走咸味与部分滋味。

酒酿用于醪糟小汤圆时，可在汤圆接近熟透后加入，短暂煮开。久煮会使酒香和部分香气散去，糖的甜味仍会留下。它们自带的盐或糖也要计入整锅调味，尤其收汁以后再尝咸淡。

在各个菜系里

• 中餐：回锅肉把豆瓣与豆豉炒进肉脂，发酵豆香、辣椒香和肉香合在一起。
• 法餐：洛克福蓝纹奶酪酱（Sauce au roquefort）把熟成奶酪化进奶油，利用蛋白质、脂肪分解形成的滋味和蓝纹香调味。
• 意大利菜：米兰烩饭收尾拌入帕尔马干酪。熟成时的酶解带来游离氨基酸，给米与高汤补上咸鲜和奶酪香。
• 泰国菜：虾酱蘸酱（nam phrik kapi）把盐渍发酵的虾酱与蒜、辣椒、青柠汁捣在一起，配蔬菜和米饭。虾酱提供发酵形成的咸鲜与浓香。
• 越南菜：鱼露蘸汁把鱼露加入青柠、糖和水调好的酸甜底里。鱼露的咸鲜来自鱼与盐的发酵，稀释后用来蘸食或拌米线。
• 日本料理：味噌汤把大豆、盐和曲发酵熟成的味噌化入出汁，补上咸鲜与酱香。味噌在收尾时加入，不再滚煮，保留香气。
• 韩国菜：白菜泡菜先盐渍，再让乳酸发酵带出酸味。发酸的老泡菜适合煮泡菜汤，把发酵形成的酸香带进汤里。

参考来源

1. Harold McGee，On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen（修订版，2004）
2. Fuchsia Dunlop，The Food of Sichuan（2019）

更新于 2026年10月1日