泡菜汤

Kimchi-jjigae 虽常译作泡菜汤，实际是一锅汤汁较少、适合配白饭的炖菜。白菜泡菜、猪肉和豆腐是常见组合。泡菜经过发酵形成酸味，煮后与猪肉脂香相融；新鲜、尚未发酸的泡菜煮不出同样的味道。

鳀鱼与昆布提供汤底鲜味，泡菜汁把酸、盐和辣味带入整锅。泡菜、辣椒酱已经有盐，收浓后更明显，盐应留到最后。成品能舀起成块泡菜和肉，汤汁刚好在食材之间流动。

步骤

1. 把大号干鳀鱼去头，掰开腹部，去掉黑色内脏。与萝卜片、昆布和 950 ml 水放进小锅，开盖中大火煮约 20 分钟，再小火煮 5 分钟，滤去固形物。
2. 量取 475 ml 底汤。若蒸发过多，补水到这个量；余汤留作别用。白菜泡菜切一口大小，汁单独量取，猪肉切薄片。
3. 宽口厚底锅中放泡菜、泡菜汁、猪肉、洋葱和两根斜切葱，加入糖、辣椒碎及辣椒酱，淋香油，倒入量好的底汤。肉片分开铺，避免叠成厚块。
4. 加盖煮到整锅沸腾，维持中大火约 10 分钟。锅盖若被泡沫顶起，留一道小缝；汤汁应在食材间冒泡，锅底仍有液体。
5. 开盖轻轻翻匀，使辣椒酱完全散开，再把豆腐铺在表面。转中火加盖煮 10–15 分钟，至泡菜白色厚梗软下来，猪肉全熟，最厚处达到 71°C。
6. 舀少量汤放凉尝味，再决定是否加盐。浓度过高就补少许热水，煮匀；汁很稀则短暂开盖收浓。最后撒葱花，连锅上桌配白饭。

要点

• 只有辣味，缺少酸香：泡菜还很新，乳酸发酵不足。选冷藏熟成、已发酸的白菜泡菜，把罐里的汁一起用；不要在室温搁置几天来赶进度。见发酵。
• 汤咸得发苦：盐早放，之后水又蒸发。先用无盐底汤，最后才补盐；过咸可加热水并补些豆腐，重新煮匀。见盐。
• 底汤带苦味或腥味：鳀鱼内脏没清理干净。煮汤前去掉黑色内脏，煮好后滤去鱼与昆布。见鲜味。
• 肉片成团、中心未熟：厚薄不一或下锅时叠在一起。用勺轻轻拆开，再煮至中心 71°C；汤沸了不代表肉熟了。见刀工与受热。