Kiki家的饭菜系
每个菜系一篇总览，讲它靠哪几条原理成立，再列出代表菜。
中餐
刀工决定受热，火候决定口感，调味是一整套“味型”。炒锅、芡汁和油，是把这些串起来的工具。
357 道菜
法餐
Cuisine française以酱汁为骨架：高汤打底，锅底褐渣化开，再用 roux、收汁或黄油乳化，把一锅液体变成挂得住的酱。
54 道菜
意大利菜
Cucina italiana食材先行，步骤少而精。面和酱最后在锅里合为一体，煮面水、mantecatura 和时机决定成败。
65 道菜
泰国菜
Ahan Thai酸、辣、咸、甜在同一口里出现：鱼露给咸鲜，青柠和罗望子给酸，椰奶和棕榈糖把它们收圆。
54 道菜
越南菜
Ẩm thực Việt Nam熟的部分慢慢熬，生的部分临吃才加：清汤、糖色和鱼露蘸汁打底，一大盘鲜香草让每个人在桌上自己调。
46 道菜
日本料理
Washoku出汁是底：昆布与柴鱼的鲜味相互放大，调味料少而准，突出食材本身的味道。
53 道菜
韩国菜
Hansik发酵是骨架：大酱、辣椒酱、酱油和泡菜，配一碗白饭和几样小菜，咸、辣、酸大多从发酵里来。
53 道菜