意大利菜

“意大利菜”其实是二十个大区地方菜的总和。北方多用黄油、米和新鲜蛋面，南方多用橄榄油、番茄和干面。能把它们串起来的，是一种共同的态度：原料少，每一样都要好，做法不遮盖原料的味道。

原料就是配方的一半

一道 cacio e pepe 只有四样东西：面、Pecorino Romano、黑胡椒、水。这样的菜没有地方可以掩饰，奶酪的咸度和熟成度、面的质地、胡椒是否现磨，都会直接吃出来。所以意大利菜谱里常写明产地和品种，这不只是讲究，也是在告诉你味道从哪里来。

面和酱，在锅里合为一体

意大利做法里，面不是煮好了浇一勺酱，而是在面还差一两分钟熟时捞进酱锅，和酱一起翻拌、收尾。这样面条会吸进酱的味道，表面的淀粉也会溶进酱汁，让酱挂在面上。

煮面水是这一步的关键原料：它含盐，也含从面条表面析出的淀粉。加一点面水，既能调节稠度，又能帮助脂肪和水保持乳化，不会出油（见 淀粉糊化、乳化）。所以捞面前记得先舀出一碗面水。

Mantecatura

Mantecare 是离火后加入黄油或奶酪，快速搅拌、甩锅，让酱汁变得像奶油一样顺滑。米兰烩饭的最后一步和大多数奶酪面都用到它。关键是离火：太烫时加奶酪，奶酪会结成团。

罗马的四道面

cacio e pepe、gricia、carbonara、amatriciana 常被放在一起讲，它们像是一步步叠加出来的：

• cacio e pepe：Pecorino + 黑胡椒
• gricia：再加 guanciale（腌猪脸颊肉）
• carbonara：再加蛋黄
• amatriciana：guanciale 配番茄

先把 cacio e pepe 做顺，后面三道就不难了。

Al dente

面要“有嚼劲”，中心略带一丝硬芯，因为它还要在酱里继续煮一会儿。包装上写的时间，一般减去 1–2 分钟再捞。

延伸阅读

• Marcella Hazan，Essentials of Classic Italian Cooking（1992）。
• Pellegrino Artusi，La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene（1891）。