682 道七国家常菜，每道都写清楚为什么这样做。
粤式蒸全鱼：猛火蒸到刚熟，倒掉腥水，铺姜葱丝，淋滚油，再浇豉油。考的是火候，不是调料。
鸡蛋先炒成嫩块，番茄单独炒出汁，再短暂合锅。把两种食材的火候分开，蛋才不老，汁才浓。
煮熟的米饭先散去表面水分，再与鸡蛋快炒。米粒能分开，靠的是饭的状态、锅温和下锅的量。
鸡块先煸香，再用酱油汁烧透；土豆后下，烧到中心绵软、边缘略化，汤汁自然浓稠。
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先煎出肉香，再用红酒和高汤慢炖，把牛肩肉的结缔组织变成润口的明胶。
洋葱先炒到深褐色，再用牛肉高汤慢煮；面包和奶酪封住汤面，烤成一层金黄的壳。
浅黄而光滑的外皮，包住细小、柔软的蛋凝块；快速搅动和及时离火决定口感。
带骨鸡腿煎上色后，与洋葱、红青椒、番茄、巴约讷火腿和白葡萄酒一起炖，酱汁带着埃斯普莱特辣椒的微辣。
翻完法餐的 54 道菜 →
只有面、Pecorino、黑胡椒和煮面水。酱汁顺不顺，取决于两件事：淀粉够不够，奶酪下锅时烫不烫。
蛋黄、Pecorino、腌猪颊肉和黑胡椒，不加奶油。酱汁的浓滑，靠的是离火后用余热让蛋黄刚好变稠。
蒜与辣椒在橄榄油里释香，煮面水提供淀粉和水相；翻拌把油打成细滴，让薄薄的酱裹住长面。
藏红花给米饭染色，牛骨髓与黄油托住香气；米粒在热汤里释出淀粉，形成能流动的稠汁。
翻完意大利菜的 65 道菜 →
罗望子、棕榈糖和鱼露构成酸甜咸底味，泡软的米粉在锅里吸汁，最后拌入韭菜和豆芽。
先用浓椰浆炒出绿咖喱酱的香，再添椰奶煮鸡腿与圆茄，泰国甜罗勒在收尾时拌入。
清汤冬阴功用香茅、南姜和青柠叶建立底香，虾最后煮熟，青柠汁离火加入，保住鲜明的酸香。
生青木瓜丝轻捣出裂口，拌入青柠、鱼露和棕榈糖，虾米与花生补足咸鲜和脆感。
翻完泰国菜的 54 道菜 →
牛骨与牛肉慢熬成清汤，烤姜洋葱和少量整粒香料托起牛肉香，河粉临吃才烫软。
烤猪肉片与小肉饼泡进酸甜鱼露汁，米线、生菜和香草分开上桌，边蘸边吃。
薄米纸包住熟虾、猪肉、细米线和鲜香草，轻蘸水后边放边软，卷紧而不挤破。
带骨鲶鱼段在深色糖色、鱼露和葱蒜中缓缓焖煮，汤汁收到能薄薄挂住鱼肉。
翻完越南菜的 46 道菜 →
先用出汁温热豆腐与裙带菜，最后化开味噌；保住发酵香气，靠的是加入味噌后不再滚煮。
鸡肉与葱在甜咸出汁中煮熟，再让蛋液凝成柔软的一层，连汁盖到热白饭上。
采用出汁卷蛋的经典做法：三次薄摊、逐层卷起，用蛋白质凝固把高汤留在柔软的蛋卷里。
鸡蛋与三倍体积的出汁温和蒸凝，包住鸡肉、虾和香菇；稀释比例与蒸汽强弱决定是否细滑。
翻完日本料理的 53 道菜 →
梨、酱油、蒜和香油腌薄牛肉，热锅分批烤出褐色边缘；甜咸腌汁不能淹住锅底。
红薯粉丝煮到透明有韧性，蔬菜与牛肉分别炒熟，再用酱油、糖和香油拌成杂菜。
条状米年糕在鳀鱼昆布汤与辣椒酱中煮软，表面释放的淀粉把红汁收成发亮、能挂住年糕的酱。
带骨鸡块与土豆、蔬菜在甜咸酱汁里炖熟，最后下红薯粉条吸汁；整辣椒带来安东炖鸡的辣香。
翻完韩国菜的 53 道菜 →
Kiki家的饭
冰箱里有什么？选几样手头的食材，找出能做的菜。按冰箱找菜 →
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