照烧鰤鱼

照烧鰤鱼 ぶりの照り焼き 鱼肉肥润结实，表面裹着一层发亮的甜咸汁。做法是鰤鱼片先煎到表面有颜色，再收汁。加拿大鱼店常用 Yellowtail 或 Hamachi 标示这类鱼，选没有腌盐、没有预先调味的切片。

鱼表面薄薄的面粉受热定形，帮助酱汁附着。煎鱼和收汁分开进行，鱼肉先接近熟透，最后只用短时间浇汁上光。若从头泡在酱汁里煮，等汁收浓时鱼肉往往已经紧缩、发干，见蛋白质变性与凝固。酱油的盐也会随着水分减少而集中，见盐。

步骤

1. 鱼片两面均匀撒盐，冷藏放置 10 分钟，到表面渗出细小水珠。用厨房纸把鱼片和边缘压干，保留完整的鱼形。
2. 将清酒、味醂、酱油和糖搅匀。鱼片各面薄裹面粉，轻抖余粉，边角不留粉团；用一个干净盘子准备接熟鱼。
3. 平底锅放油，中火加热约 1 分钟，到油流动变快但不冒烟。若有鱼皮，用夹子扶住鱼片，皮面贴锅煎 0.25 分钟，到皮略收紧。再把准备朝上的一面放下，煎 2–3 分钟，到表面金黄、能较顺地铲起。
4. 轻轻翻一次，盖锅盖转中小火，煎 1–2 分钟，到侧面大部分鱼肉变成不透明。揭盖，用夹子夹厨房纸吸去锅底余油，纸不要碰到火源。
5. 沿锅边倒入照烧汁，中火煮 2–3 分钟，轻轻倾锅，用勺把汁浇在鱼上。到气泡变密、酱汁像稀糖浆一样挂住鱼面，最厚处不透明、能轻松分成片，就关火；鱼心还透明就转小火，再煮 1 分钟。
6. 用宽锅铲托住鱼片，移到盘里，淋上锅中亮汁。鱼片入汁后不再翻动，靠浇汁让上面着色，鱼就不容易碎。

要点

• 鱼片粘锅、一翻就碎：底面还没定形就移动，或薄粉裹得不匀。等底面金黄再用宽铲托起，后半段只浇汁，见蛋白质变性与凝固。
• 汁苦、锅边发黑：糖和酱油在水快干时局部过热。看到酱汁挂住鱼面就停火，不追求在锅里凝成稠膏，见传热。
• 带饭后鱼肉干硬、饭被汁泡湿：煮得太久会失水，过多酱汁又会流进饭里，见蛋白质变性与凝固。装盒前把汁收到薄挂鱼面，分格摊放散汽，及时冷藏，次日吃完；第二天复热到中心 74°C 就停。