传热：传导、对流与辐射

是什么

传热是热从温度较高的地方流向温度较低的地方。炉火加热锅，锅加热食物，食物表面的热再向中心移动。理解这条路径，才能分清“火很大”和“中心已经熟”之间的距离。

厨房里有三种传热方式，一道菜往往同时用到几种。

接触与流动，决定表面受热

煎东西时，贴住锅底的部分最先受热。薄薄一层油能填补锅和食物之间的小空隙，让接触更均匀。食物翘起或堆叠，受热就会有快有慢。翻面、摊开和调整位置，都是在改变热进入食物的路径。

煮东西时，搅动能把热水带到食物周围。蒸东西还多了一步：蒸汽碰到较冷的表面，凝结成水，释放热量。蒸汽要能绕到食材四周；把盘子塞满蒸笼、挡住通道，会拖慢局部受热。

烤箱里，热空气和热壁辐射一起加热食物，烤盘还从底部传导热。同一个设定温度，换了层位或开了风扇，表面上色速度就会变。表面太快变深时，先调整位置或遮挡，再判断是否需要降温。

厚度，决定中心何时跟上

中心升温需要时间。厚肉块的外层已经很热，内部仍可能偏凉；小块、薄片的热路程短，熟得快。切得均匀比单纯切得小更有用，否则薄片已经老了，厚片还没熟。相关处理见刀工与受热。

厚食材表面达到需要的颜色后，可以减小火力，让内部继续升温。离火后，外层的热还会向中心传递，这叫余热烹调。厚度越大、内外温差越明显，越需要把离火后的变化算进去；薄薄的蛋皮则应迅速移出热锅。

水，决定热用在哪里

表面有水时，一部分热先用来让水蒸发。煎肉前擦干表面、炒菜分批下锅，能减少锅里积水，让表面更快进入适合美拉德反应的状态。

炒锅里食物越多，要加热和蒸发的水就越多。此时继续堆料，即使开大火，锅也可能忙着煮水。判断火候要看锅里的状态：锅底积着汁水，就是在煮；表面逐渐干燥、开始上色，才是在炒。

在各个菜系里

• 中餐：清蒸鱼靠蒸汽在表面凝结送热，再由鱼肉向内传导；鱼身最厚的地方决定是否熟透。
• 法餐：法式蛋卷靠锅底传导。搅动蛋液、及时离火，能缩短局部持续受热的时间，控制蛋白质凝固。
• 意大利菜：米兰烩饭用热高汤包围米粒，搅动帮助受热均匀，热与水再进入米粒，推动淀粉糊化。
• 泰国菜：泰式烤鸡先把鸡剖开、压平，再上炭火烤。炭火的辐射加热表面，热再向贴骨处传导；压平能减小厚薄差，翻面和调整位置则控制表面上色。
• 越南菜：烤肉米线里的猪肉片和小肉饼在炭火上烤，热先到表面，再向中心传递。肉片摊开、肉饼压薄，能缩短热到达中心的距离，减少外面已焦、里面还生的情况。
• 日本料理：茶碗蒸把蛋液装在有盖的小杯里，用温和蒸汽加热。热经杯壁进入蛋羹，中心比外圈升温慢；蒸汽太猛，外圈会先过度凝固，出现孔洞和出水。
• 韩国菜：陶锅版韩式蒸蛋直接在炉上加热，锅底先把热传给蛋液，再逐渐加热中心。陶锅离火后仍会继续送热，中心熟透就应离火、及时上桌。

参考来源

1. Harold McGee，On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen（修订版，2004）
2. Paul Peter Urone、Roger Hinrichs，College Physics：Heat Transfer Methods

更新于 2026年10月1日