腊肠土豆焖饭

腊肠土豆焖饭的米粒裹着腊肠油，咸香带点甜，土豆软而成形。腊肠先煸出油，姜葱的香气进入油里，再裹到米粒表面，见香料与香气提取。广式腊肠已有甜味，酱油补咸味与颜色，不另加糖。

土豆切小块，才能和米接近同时熟透。米预先泡水，让米芯吸水，再定量加水焖煮，米里的淀粉糊化成软饭。锅盖留住蒸汽，关火后用余热焖熟，底层的米不必一直受火，见传热。

步骤

1. 白米淘洗后放入 600 ml 冷水，浸泡 20 分钟，到米粒略胀、表面颜色发白。倒入漏筛沥 2 分钟，到水不再成股流下。泡米时切好土豆、腊肠和姜葱，土豆切好后冲去碎屑并擦干。
2. 取一口约 20 cm、锅盖贴合的厚底锅，加入油和土豆，中火煎炒 5–6 分钟，到几面浅金色、边角仍完整，中心可以未熟。
3. 把土豆拨向锅边，中间加入腊肠、姜末与葱白，中小火炒 2 分钟，到腊肠肥肉开始透亮，锅底有油香，葱末没有焦黑。
4. 加入沥干的米、生抽和老抽，中小火翻拌 1 分钟，到米粒均匀着色。倒入 260 ml 焖饭水，轻轻刮松锅底，铺平米，把大部分土豆和腊肠留在上层。
5. 中大火煮约 3 分钟，到锅边与中间均有小泡。盖严锅盖，转最小火煮 15–18 分钟，到水已吸收、锅边只剩细小蒸汽声。关火移离仍烫的电炉，盖着焖 10 分钟。
6. 开盖检查：米芯柔软、锅底无游离水，筷子能轻松穿透土豆；最厚的腊肠片中心达到 71°C。若米仍有硬芯，沿锅边补 30 ml 热水，加盖小火煮 3 分钟，再关火焖 5 分钟，到硬芯消失。
7. 撒葱绿，用饭勺从底部轻轻翻松，让腊肠和土豆散在饭里，别把软土豆压成泥。尝一口，淡了再补盐。

要点

• 上层米夹生、锅底先焦：火太大或锅盖漏气，水先耗完，见传热。用贴合的盖子，沸后立即转小火，补水只沿锅边少量加入。
• 土豆成泥，饭黏成一团：块切得太碎，或焖好后反复压拌，见淀粉糊化。保持 1.5 cm 左右，煎后留在米上，出锅轻翻。
• 带饭后结成硬团：米饭冷藏后淀粉回生，见淀粉糊化。装盒前先翻松，确认锅底没有水，分装浅盒及时冷藏；第二天复热时翻动一次，检查中心达到 74°C。