腊味煲仔饭

腊味煲仔饭把广式腊肠、腊肉和米饭在一只小砂煲里做熟。腊味放在饭面，蒸出的脂肪与甜咸滋味往下渗，最后拌入豉油和葱花。底下那层薄脆的锅巴，是这道饭的另一半口感。

米先吸水，再受热淀粉糊化，才会从硬粒变成饭。锅巴要等锅底水分少了，再靠锅底传热把贴底的米饭烘干、烘上色，这层烘香来自美拉德反应。所以先把饭做熟，再做锅巴，分两步照看。

步骤

1. 米淘洗后沥水，放入约 19 cm 直径、可直火加热的砂煲，加入 240 ml 水，浸泡 1 小时，到米粒稍膨胀、表面变白。浸米的水不倒，直接用来煮。
2. 腊肠用湿厨房纸擦净，腊肉擦净后切成约 0.5 cm 厚片。生抽、老抽、蚝油、绍兴酒、香油、糖和白胡椒拌匀，搅拌约 30 秒，到看不到明显糖粒，放在一旁。
3. 砂煲连米水上中小火，不盖盖煮约 4–6 分钟，到水面降至米面、饭面出现小孔。底部还要湿润，守着锅边，别等水收干才放腊味。
4. 将整根腊肠和腊肉片铺在米面，尽量单层摆放，不搅进米里。盖好，转最小火煮 10–12 分钟，到米粒饱满，试吃一粒没有硬芯，腊肉脂肪变得透明。猪肉腊味的中心要到 71°C，包装另有要求的照包装；没到就加盖再煮 3 分钟，再量一次。米还硬，就沿锅边补 30 ml 热水，加盖小火再煮 3–5 分钟，这样最多补两次。
5. 米饭熟透后，沿锅内壁淋入 2 茶匙植物油，盖回盖子，转中小火做锅巴 2–4 分钟，到锅底传出轻微噼啪声、有烘米香。燃气灶上可每隔 30 秒转一下锅，让锅底各处受热；出现刺鼻焦味或浓烟便立即离火。
6. 取出腊肠，切约 0.5 cm 厚斜片，再铺回饭面。趁砂煲仍热，淋入调好的豉油，撒葱花，将腊味与上层米饭拌匀，再用饭勺从边缘起下薄锅巴。饭粒分明，锅巴金黄。

要点

• 饭夹生、锅底已经焦：水分不足或火力过强，米还没淀粉糊化，锅底就开始干烧。先用预留热水加盖补熟，熟透后再做锅巴。
• 没有锅巴、饭湿黏：水未收下去便加油，或做锅巴时火力过小，见传热。确认饭熟、锅里无明显游离水，再沿边淋油短烘。
• 锅巴焦苦：干燥后仍持续加热，美拉德反应过了头。听到轻响、闻到烘米香就检查火候；换厚底锅也能做，先从较短的 2 分钟开始。