中餐

中餐太大，一个“中餐”装不下川、粤、鲁、淮扬等各地的差别。这一页先写几条贯穿各地、做菜时真正用得上的逻辑；鲁、川、粤、淮扬等地的招牌技法，见页面下方的地方菜。

刀工和火候是一件事

同一盘菜里的原料切成相近的大小和厚薄，才能在同一时间熟。丝、片、丁、块的选择，本质上是在控制受热速度（见刀工与受热）：切得越细，越适合旺火速成；大块则适合烧、炖、焖。中餐讲“火候”，说的就是刀工确定之后，用多大的火、加热多久。

锅气：高温、少量、快

家用灶火力有限，想炒出锅气，关键是别让锅凉下来：锅烧到冒烟再下油，每次下锅的量少一点，食材表面尽量干。锅温一旦掉下来，食材出水，炒就变成了煮，美拉德反应 也就上不去。

油是调味的载体

很多香味物质溶于油而不溶于水，比如辣椒的辣味、花椒的麻味。“炝锅”“爆香”“炒出红油”，都是先用热油把这些风味提取出来（油温的讲究见油温与油炸），再让它包住主料（见香料与香气提取）。所以川菜里常见到先炒豆瓣、辣椒至油色红亮这一步；豆瓣、豆豉、腐乳这些咸鲜底味，则来自发酵。

调味是“味型”，不是单一味道

川菜常说“一菜一格，百菜百味”，并把调味归纳成一套味型：麻辣、鱼香、怪味、家常、红油、糖醋……同一种原料换一个味型，就是另一道菜。理解了味型，调味就不再是背配方，而是在调比例。

芡和浆：两种用淀粉的方式

• 勾芡：出锅前淋入水淀粉，让汤汁变稠、发亮，挂在原料表面。
• 上浆：下锅前用蛋清和淀粉抓匀肉片，受热后形成一层保护膜，肉就嫩滑。

两者都是在利用 淀粉糊化。

高汤

清汤要小火，保持汤面微沸，反复撇去浮沫；奶汤要大火滚，把油脂打散、乳化成奶白色（见 乳化）。好的高汤能让一道菜在不加味精的情况下仍然“鲜”，原理见鲜味。

延伸阅读

• Fuchsia Dunlop（扶霞），The Food of Sichuan（2019），川菜味型与技法最好的英文入门书。
• Grace Young，The Breath of a Wok（2004），讲炒锅与锅气。