苏菜／淮扬菜

江苏水网中的鱼虾、蟹、蔬菜与豆制品，为细致加工和清鲜调味提供了原料。本页聚焦淮安、扬州一带的淮扬技法；苏菜还包含其他地方风味，不能把全省菜肴都归成同一种口味。

刀工：把豆腐切成另一种口感

文思豆腐将嫩豆腐先切片、再切成细丝，入汤后轻轻散开。这里的刀工直接改变了入口质地：完整豆腐需要咬断，细丝在汤中柔软舒展，一口里能同时带起豆腐和汤汁。

细切提高表面积，也缩短热到达内部的距离，见刀工与受热。嫩豆腐本身容易破碎，难点还在于刀口整齐、用力稳定，让细丝在下锅前仍有完整形状。切得粗细不一，碎末会混进汤里，粗丝与细丝的口感也不同。

入汤后要轻推、轻拨，让丝散开；持续猛搅会破坏已经切好的形状。文思豆腐的技术价值，既在切出的细度，也在随后把它完整留到碗中。

家里可先练较粗的豆腐丝，用宽一些的刀面稳定推切，切好的豆腐用水托住，减少搬动。先做到丝不断、粗细接近，再逐渐切细。专业厨师的细丝需要反复练习，家庭版本可以保留较粗的丝，汤与豆腐相配的方向仍然成立。

大煮干丝：让汤味附着在细丝上

大煮干丝用的是豆腐干，先批成薄片，再切细丝，以鲜汤和配料煮成。它与文思豆腐的原料结构不同：豆腐干较紧实，切出的丝有韧性，能在汤中加热得更充分。

把厚白干改成薄丝，增加了与汤接触的表面；入口时，丝间与表面都带着调味汁。厚薄一致也使同一口里的软硬程度接近，见刀工与受热。家里用现成干丝可省去批片，但要留意它的粗细和软硬，决定后面的加热时间。

鸡汤、虾和火腿等配料共同建立咸鲜底味。肉类的呈鲜核苷酸与其他配料中的游离谷氨酸，可以产生鲜味协同；具体滋味还随汤料与配料而变。汤已经够鲜时，先尝带着干丝的一口，再补盐，避免只尝汤却把成菜调得过重。

家庭练习可以从均匀的白干丝和一锅味道清楚的鸡汤开始。目标是丝软而不烂、汤能托住豆香；不必为了显得丰盛，把所有浓味配料同时塞进锅里。

狮子头：细切粗斩，再温和炖软

清炖狮子头把肥瘦猪肉做成大肉圆。细切粗斩先切出小粒，再略斩使其能够结合，保留一些颗粒结构。选料、切法和拌合共同决定肉圆能否松软而成形，一味打成细密肉泥，会得到另一种紧实口感。

加热先让肉的蛋白质凝固，肉圆逐渐定形；继续湿热炖煮，肉里的部分胶原转成明胶，帮助形成柔软、润滑的口感。肥肉也改变整体质地，不能把所有松软都归因于明胶。

汤保持轻微沸动，可以减少对大肉圆的冲撞，便于炖到内部熟透、质地柔软而不散。猛滚和频繁翻动容易损伤外形。家里能做到细切粗斩与小火炖煮，先保持每只大小接近；肉圆越大，中心熟透需要的时间越长，不能只看表面已定形。

在家能试的

站内扬州炒饭是午餐肉家常变体，可以练均匀小丁、配料分开熟制和最后合炒。文思豆腐、大煮干丝与狮子头尚无站内菜谱，练习它们时应另找完整配方；这三项进阶主要靠刀工与耐心，家用灶具已有足够条件。

参考来源

1. Fuchsia Dunlop，Land of Fish and Rice（2016）
2. Harold McGee，On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen（修订版，2004）
3. 中国烹饪百科全书（1992）

更新于 2026年10月1日