浙菜

浙江既有河湖水产，也有沿海鱼鲜，茶、笋和米酒进入不同地方的厨房。浙菜的清鲜与软糯各有做法；下面以杭州的龙井虾仁、清汤鱼圆和东坡肉为例，看同一套厨房怎样把虾做嫩、鱼做轻、肉做酥。

滑炒虾仁：嫩度与茶香同时收尾

龙井虾仁把河虾仁与龙井茶相配。虾仁先用蛋清、淀粉等上薄浆，在油中划散熟化，再与少量茶汁和茶叶短暂合锅。目标是虾仁洁白、颗粒分开，入口柔嫩，茶香在旁边清楚可辨。

浆层中的淀粉吸水糊化，帮助表面保持润滑；嫩度仍要靠控制虾肉受热。虾肉的蛋白质凝固后，继续久炒会收紧失水。上浆时先沥去多余水分，只留贴在虾仁表面的薄层；厚浆在锅里容易粘成团，成品也会有明显粉口。

茶汁带来香气，也带来水分与涩味。先把虾仁熟化，末段再合入茶，能缩短茶香在热锅里散失的时间，见香气提取。茶汁只需润到虾仁，倒得太多就要延长收汁，虾的嫩度也跟着损失。在家可以减少每批虾仁的量，使用少量油滑炒；专业厨房的大油锅更容易让大量虾仁迅速、均匀地分开。

鱼茸成胶：清汤鱼圆的轻软

清汤鱼圆把鱼肉刮成细茸，加盐与水搅拌，再挤成圆形入水熟化。杭州有少用或不用淀粉的做法，鱼圆靠鱼肉自身的结构托住水，口感追求轻软。刮茸还承担去除筋膜和细刺的任务，处理得细，成品才少有粗糙颗粒。

盐帮助一部分肌肉蛋白溶出，搅拌让鱼茸成为有黏性的整体；加热后，蛋白质连成能留水的网络，机制见盐与蛋白质凝固。水应逐次拌入，让每次加入的水被鱼茸接住。水过量时，有限的蛋白质支撑不住，继续搅打也难以挽回。

鱼茸黏而均匀后，先煮一小颗检查：能成形、中心熟透、入口仍柔软，再处理其余。热水中避免猛烈翻滚和反复搅动，减少鱼圆碰撞；捞出后入清汤短暂复热即可。家庭的难点在去刺、鱼茸含水量和搅拌状态，普通锅灶已经足够。想学这门功夫，可先练小份鱼茸，逐次调整加水量。

慢煨与收汁：东坡肉的软糯与完整

东坡肉用带皮五花肉做成较整齐的方块，以酒、酱油等慢慢煨软。它要皮软、肉酥，拿起时还能保持形状。前段加热负责把中心煨透、让结缔组织软化，末段收汁负责让味道集中；把两件事分开，较容易找到停点。

湿热与时间把皮和结缔组织中的胶原转成明胶，肉块渐渐松开，汁也有了黏滑感。肌纤维同时会失水，所以选带皮、带脂肪的部位，并在软化后停火。大滚和频繁翻动会使已经松软的肉碎开；用锅铲托起，比筷子反复夹翻更容易保住方形。

家用厚底锅加盖、小火维持轻沸，能完成慢煨。先用筷子检查厚肉块的皮与肉是否柔软，再把汁收到能薄薄挂住肉表面；若肉已经很酥，可先盛出肉，单独收汁后浇回。这个练习最需要的是时间和观察，普通灶具足够，收汁后的咸度要最后再判断。

参考来源

1. Fuchsia Dunlop，Land of Fish and Rice（2016）
2. Harold McGee，On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen（修订版，2004）
3. 吴艳君，都市快报，杭州人必吃的清汤鱼圆 用英语怎么说？

更新于 2026年10月1日