清蒸鱼

粤菜讲究“清蒸”：鱼要鲜，蒸的时间要刚刚好，调味只在最后。鱼身下垫几片姜，把鱼架高，蒸汽就能从四面包住鱼身，靠凝结放热把热量送进去，见传热。鱼肉蛋白质凝固得很快，从半透明转为乳白，往往只在一两分钟之间；多蒸一会儿，肉就收紧、变柴，见蛋白质变性与凝固。

蒸出来的汤汁带着血水和腥味，要倒掉。香味来自最后两步：滚油把姜葱丝“激”香，热豉油汁再把咸鲜带到鱼肉上。

步骤

1. 豉油汁的材料放进小碗拌匀，备用。
2. 鱼身两面在最厚处各斜划两三刀，深及骨头。盘子里放三片姜，把鱼架在上面。
3. 蒸锅里的水烧到大滚，蒸汽冒足了再放鱼盘，盖紧锅盖，大火蒸约 9 分钟。
4. 用筷子拨开背上最厚处的刀口：贴骨的肉已经变白、能轻易离骨，就关火；还透明，就再蒸 1 分钟。
5. 取出鱼盘，小心倒掉盘里所有的汤汁，拿掉垫底的姜片。把一半姜丝、葱绿丝和香菜铺在鱼身上。
6. 小锅里倒入热油用的油，放剩下的姜丝，烧到姜丝周围冒泡、油开始轻微冒烟。倒入豉油汁煮开，再放葱白丝。
7. 把锅里的热油和汁一起浇在鱼身上，会听到“滋”的一声。马上上桌。

要点

• 鱼肉发柴、贴骨处却还红：火力不足，蒸汽不旺，蒸的时间被拉长，外层先老了。一定要等水大滚、蒸汽冒足再放鱼。见传热。
• 肉粗、盘里出很多水：蒸过头了，蛋白质收紧，把水挤了出来。宁可先少蒸一分钟再检查。见蛋白质变性与凝固。
• 有腥味：蒸出的汤汁没倒干净，或者鱼不新鲜。新鲜的鱼眼睛清亮、鳃鲜红，按压鱼身能回弹。
• 换了鱼的大小：时间看最厚处的厚度，不看重量。薄的鱼片 3–5 分钟就够，大鱼要 10 分钟以上，都以贴骨处变白为准。