青柠蒸鱼

ปลานึ่งมะนาว 是泰国常见的青柠蒸鱼。整条白肉鱼蒸熟，浇上鱼露、青柠、蒜末和辣椒调的汁，配香菜和带叶香芹。入口是青柠的鲜酸和蒜香，鱼露给咸鲜，糖把酸味缓和一点，很下饭。

鱼肉一受热，蛋白质就展开凝固，透明的肉变白，能顺着肌节分成片，见蛋白质变性与凝固。到了这个样子就离开蒸汽，再蒸肉就干了。青柠汁等离火再加，酸度好尝，香气也不会跑；蒜和香菜什么时候放，见香料与香气提取和酸味。

步骤

1. 擦净鱼身和腹腔，两面各斜划 3 刀，切到厚肉处但不切断脊骨。把拍裂的香茅塞入腹腔，鱼平放在能接住汁水的耐热深盘里。
2. 蒸锅加入 1500 ml 水，中大火烧约 8 分钟，到水持续沸腾、蒸汽充足。放入蒸盘，盖好，保持水沸腾，蒸 8–12 分钟；从最厚的划口处检查，肉变得不透明、能轻松分成片就取出；还有透明的肉，再蒸 2 分钟再看。
3. 蒸鱼期间，把鸡汤和棕榈糖放进小锅，中火加热 2–3 分钟，到汤沸腾、糖完全化开。关火倒进碗里，拌入蒜末、辣椒、鱼露和青柠汁，让蒜末散在热汤里。
4. 熟鱼小心移到上桌用的深盘，取出腹中的香茅。蒸盘里的汁另放，别倒进青柠汁里，免得冲淡调好的酸咸。
5. 香芹放在鱼身两侧，香菜拌进青柠蒜汁。把汁均匀浇过鱼身，让划口也沾到汁，马上上桌。盘底留一层能舀的汤汁。

要点

• 鱼肉干柴，夹起就散成碎屑：蒸太久，蛋白质收紧，水分被挤出来。肉不透明、能分成片就取出，厚的地方再蒸也只加一小会儿，见蛋白质变性与凝固。
• 蒜汁咸得发苦：高汤本身咸，或汁煮得太久浓缩了。用无盐或低盐的高汤，糖化开就离火，鱼露和青柠在碗里加，见酸。
• 闻不到青柠和香菜的清香：调味汁和鱼一起蒸久了。鱼和汁分开做，香菜最后才拌进去，见香料与香气提取。