东北酸辣排骨汤

ต้มแซ่บ 是泰国东北伊善地区的酸辣汤，家里常做排骨版。排骨炖得脱骨，汤里有香茅、南姜和马蜂橙叶的清香，干辣椒有烘烤的香，青柠最后补上鲜明的酸。配糯米饭，排骨和汤一起入口。

排骨熟了以后，还有一段肉咬不动的时候。继续小火炖，结缔组织里的胶原慢慢变成明胶，肉才能离骨，见胶原与明胶。香料留到后半程放，青柠和鲜香草等离火后再加，炖出的肉香和清新的香气才都留得住，见香料与香气提取。烘米粉可加可不加，加了汤有米香和细小颗粒。

步骤

1. 排骨放入锅中，加炖汤的 1000 ml 水和盐。中火加热约 8–10 分钟，到水沸腾、表面浮起泡沫，用勺撇净。
2. 调成小火，留一道盖缝，炖 45–60 分钟。汤面只轻轻冒泡，肉缩得露出骨头，但整块还在。水位低到排骨露出来，就从另备的 200 ml 热水里补一些。
3. 加香茅、南姜、马蜂橙叶和蒜，再小火煮 45 分钟，到最厚处的肉用叉子轻松扎得进去，轻轻一扭就和骨头分开。把粗硬的香茅段、南姜片和橙叶捞出来。
4. 炖肉时另用干锅烘糯米，中大火不断翻动 5–8 分钟，到米粒深金黄、闻到烤米香。倒出摊凉 3 分钟，到不再烫手，磨成细砂状。干辣椒另以中小火烘 2–3 分钟，到干脆、有香气、没有焦黑，摊凉 2 分钟后捣碎。
5. 汤里加入红葱头、小番茄、蘑菇和鲜辣椒，小火煮 5–8 分钟，到红葱头变软、蘑菇熟透、番茄边缘松开。加入鱼露，关火。
6. 拌入青柠汁、烘香干辣椒和可选的糖，连汤带肉尝味。上桌前才放烘米粉、香菜和葱，拌匀就盛碗。

要点

• 排骨熟了却发韧：胶原还没软透。保持小火继续煮，每隔 10 分钟试一次最厚的地方；叉子能把肉拆开才算好，光看颜色不准。见胶原与明胶。
• 汤有辣味却不清香：青柠、香菜和葱跟着汤煮久了，香气跑掉。青柠离火后放，香草临上桌才加；留汤下一餐吃，也把这几样分开。见香料与香气提取。
• 汤变成稠糊、米香又弱：烘米粉放得太早，泡胀了，香气也淡了。现烘现磨，最后才加；尝酸味时连排骨一起尝，别只尝浓汤，免得调过头。见酸。