帕能咖喱牛肉

Phanaeng neua 是带筋牛肉配花生和浓椰浆的咖喱，咸甜分明，浓汁贴在肉上，最后加马蜂橙叶和泰国甜罗勒，配热饭吃。牛腩先炖后切，肉片完整，筋是软的。

牛腩只是熟了还不够，要靠湿热和时间，让结缔组织里的胶原慢慢变成明胶，见胶原与明胶。炒咖喱酱时先把浓椰浆煮出油，油把香料的气味带出来，见香料与香气提取。汁的浓稠靠收汁和酱里的花生细粒，水量控制好，不用另外勾芡。

步骤

1. 生花生用清水煮至少 30 分钟，到一捏就碎、中心没有硬粒，沥干放凉。干辣椒泡软，挤去水分；香茅、南姜、蒜、红葱头和香菜根分别切碎。
2. 将辣椒与盐先捣细，再逐样加入香菜根、南姜、香茅、红葱头、蒜和焙香的肉豆蔻，每样捣细再加下一样，最后捣入花生。量出 4 汤匙酱，其余马上分装冷冻。
3. 牛腩放入冷水锅，煮到水刚沸、浮沫浮起就捞出，用清水冲掉浮沫。另锅煮沸 1000 ml 椰奶，放肉，转小火炖约 2 小时，到叉子能轻松插入、筋也软下来。
4. 牛腩在汁里稍晾至能切，逆纹切片。量出 750 ml 炖汁备用，不够就加水补足；牛肉盖好保温。
5. 大锅中火煮浓椰浆，到亮油珠浮出后，放入 4 汤匙咖喱酱，翻炒约 10 分钟，到香气变浓、酱色加深。先加棕榈糖，翻约 1 分钟，再加鱼露。
6. 倒入备用炖汁，敞锅小火收浓，收到汁能在勺背挂住一层。放入牛肉片和辣椒，短煮到肉热透、汁贴住肉，表面有细小的亮油珠。
7. 拌入马蜂橙叶和甜罗勒，叶片刚塌软就盛出。汁还很稀，就先把肉盛出来，汁再继续收浓，肉已经软了，别再久煮。

要点

• 牛肉熟了却嚼不动：胶原还没软透，火大只会让肌肉更快出水变柴。保持小泡慢炖，用叉子能不能轻松插进筋肉来判断，见胶原与明胶。
• 酱里有粗花生粒：花生没煮软，或酱没捣细，颗粒就留在汁里。花生煮到熟软、放凉后最后才捣进去；酱焦苦了就重做，见香料与香气提取。
• 一碗油汤，挂不住肉：加炖汁后没有收浓，或者猛煮到只剩油。水量先控制好，留下能流动的浓汁；炒酱时出油是正常的，见乳化。