夫妻肺片

夫妻肺片是成都的红油凉菜，常把牛肉与牛肚、牛舌等牛杂搭配着吃。这一盘用牛腩和牛肚：牛腩柔软，牛肚保留弹韧，卤好后切成薄片，再用红油、卤汁和复制酱油拌匀。

卤制让结缔组织里的胶原逐渐软化（见胶原与明胶），但要停在肉能切片、还不散碎的时候。冷却后再逆纹切薄（见刀工与受热），咀嚼更容易，拌汁也能接触更多表面。复制酱油先用糖和整粒香料熬出稠度，红油与花椒面则留在拌汁里，保住香气，见香料与香气提取。

步骤

1. 先做复制酱油。八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香、陈皮、草果，用 250 ml 热水浸泡 30 分钟，到香料吸水、有香气，沥去泡水。
2. 泡好的香料与该组其余配料放入小奶锅，中火加热 3–5 分钟，到糖溶解、边缘冒泡。极小火半盖煮 30 分钟，到汁略稠、有酱香；关火加盖浸 1 小时，到汁不再烫手，滤去固体。本菜量取 2 汤匙，其余装干净容器冷藏。
3. 牛腩和牛肚放进 2000 ml 冷水，大火加热约 12–15 分钟到沸腾，再中火煮 10 分钟，撇净浮沫，到汤面没有大片灰沫。
4. 加入卤制组的调味料，加盖小火煮约 2 小时，保持汤面轻微起泡。牛腩应能用筷子扎透，却仍是一整块；牛肚切下一角试咬，应能咬断而有弹性。两者分别判断，先达到状态的先捞出，仍硬的每次续煮 15 分钟再检查。
5. 肉分开放浅盘，摊开散热 10 分钟，到表面不再明显冒汽，再放进冰箱冷藏 1 小时，到肉块变凉、表面紧实。另留 3 汤匙卤汁，放小碗散热 10 分钟、冷藏 1 小时，到不再温热。
6. 牛腩横跨纹理切成约 3 mm 薄片，牛肚斜切薄片。片要薄而完整，刀刃拉过肉块，避免用刀反复挤压。
7. 把 2 汤匙复制酱油、3 汤匙卤汁、红油及辣椒渣、醋、花椒面、蒜泥、姜泥和葱花调匀，尝后用盐补味。拌入肉片，翻到每片都挂上红亮汁水。
8. 装进深盘，撒花生碎、芝麻和香菜后上桌。花生最后才加，保持酥脆；盘底留一层拌汁，夹肉时带着汁一起吃。

要点

• 牛肚仍像橡皮：熟透与软化是两回事，结缔组织还没松开。小火续煮，每 15 分钟试咬一次；牛肉已软就先捞出。见胶原与明胶。
• 牛肉一切就碎：卤得过烂，或肉热软时下刀。煮到能扎透就检查完整度，冷却后逆纹切薄。见刀工与受热。
• 拌汁咸而不香：卤汁收得过浓，或用香气散尽的花椒粉。卤汁先尝再取，盐留到最后补，花椒面在拌汁时加入。见香料与香气提取。