酱牛肉

酱牛肉用带筋的牛腱最好：筋软糯，肉紧实，冷了切得出整齐的薄片。小火卤煮时，结缔组织里的胶原转成明胶，筋慢慢变软；停火时肉块要还保持完整的形状。香叶、桂皮和八角在卤汁里缓缓放出香气，见香料与香气提取。

这道菜要提前一天做：泡肉、腌、卤，再隔夜冷藏，真正动手的时间只占一小部分。冷藏让肉块定形，好切。切片要逆着肌纤维的方向下刀，把纤维截短，见刀工与受热。

步骤

1. 修去牛腱表面过厚的筋膜和能看见的杂质，放在装有清水的容器中，冷藏浸泡 1 小时。沥干后拌入料酒、花椒和姜片，加盖冷藏腌 4–6 小时，中途翻面。不用扎孔。
2. 将牛腱切成约 8 cm、最长不超过 10 cm 的块，大小尽量接近。放入冷水锅，水没过肉块；煮沸后撇沫，再煮 3 分钟，捞出用温水洗掉附着的浮沫，腌液倒掉。
3. 牛肉放进紧凑的炖锅，加清水约 2500 ml，调整到刚没过肉块。加入香叶、葱、桂皮、冰糖、八角、生抽、老抽和黄豆酱，煮开后立刻转小火。
4. 盖盖保持轻微冒泡，炖 90 分钟。每 30 分钟看一次水位，降到肉块高度的八成以下，就补热水到接近没过；露在水面上的肉块翻面，锅底不能烧干。
5. 尝卤汁，加入盐，再炖约 90 分钟。用叉子试最厚的一块：能较轻松地插进去，筋变软，轻提时肉还完整，就停火；已经到这个状态的块先捞出来，免得炖散。
6. 肉块放入干净的浅盒，分开摆放。浓烈的蒸汽散去后尽快冷藏，开始先松松地盖着，完全冷却后再密封；室温放置不超过 2 小时，滚烫的肉块别紧紧裹成一团等它降温。
7. 冷藏数小时，到中心凉透，最好放到第二天。取出当餐要吃的肉，认清纹理后逆纹切薄片；剩下的整块继续冷藏，2–3 天内吃完，吃不完的及时冷冻。

要点

• 筋还硬、肉已经发干：水滚得太猛，或块太厚，筋软得慢而肉先失水，见胶原与明胶。保持小火和水位，不同的块分别检查，别只看总时长。
• 切片碎成肉屑：炖得太散，或没冷透就切，见胶原与明胶。炖到筋软、肉块还完整，冷透再用利刀切。
• 薄片还是很难嚼：刀口顺着长纤维走了，见刀工与受热。让刀刃横跨纹路；牛腱不同肌束的方向可能不一样，必要时拆开再切。