柱侯牛腩

柱侯牛腩的底味是柱侯酱的豆香和姜蒜香，牛腩炖到筋软，汤汁润滑。要选带筋的部位，筋里的胶原软化以后才有这种口感；焯水后切成均匀大块，一锅肉才会同时炖软。

这一版另加了豆瓣、花椒和干辣椒，是带辣的变体。南乳、蚝油和可选的叉烧酱已经带咸带甜，所以生抽留到最后再加，原因见发酵调味料。主流程用电压力锅，普通锅要焖更久。

步骤

1. 姜切约 1.5 cm 块，蒜拍裂，小米辣切段。香叶、花椒、八角、干辣椒、丁香和可选甘草装成香料包。南乳压碎，柱侯酱、蚝油、老抽和可选叉烧酱另拌匀。
2. 整块牛腩冷水下锅，煮到沸腾、浮沫集中升起时捞出，洗去杂质，切成约 4 cm 块，沥干、吸去水分。焯水的汤倒掉，后面用新水炖。
3. 锅中加油，中火炒香姜蒜和小米辣，转中小火放入香料包翻动约 30 秒。加入南乳压散，再放豆瓣炒约 30 秒，炒到油变红、闻到酱香。
4. 放入冰糖和牛腩，翻炒到糖慢慢化开、肉面均匀沾酱。先关火，淋入绍兴酒和可选白酒，再开中火翻匀，酒沸腾后加入拌好的酱料，炒到小泡密集、肉块都挂上汁。
5. 全部转入电压力锅，倒入 800 ml 热水，再补到刚盖过牛腩，不要低于锅的最低用液量，也不要超过装量上限。选高压炖肉程序，上压后计时 40 分钟，按说明书卸压后再开盖。
6. 用叉子扎最厚的一块，能轻松扎进去、筋是软的才算好；还韧就继续炖。用普通锅的话，加盖小火焖约 3 小时，中途补热水，让肉一直泡在汤里。
7. 捞出牛腩和香料包，汤开盖收浓。香料久泡会越来越冲，见香料提取，所以收汁前就要取出。尝尝收好的汁，再分次加生抽调咸淡。
8. 牛腩放回浓汁里煮到热透，拌匀装盘。撇去表面浮油，留下能浇饭的酱汁。

要点

• 肉熟了，筋仍像橡皮：压力时间只是个起点。见胶原与明胶，扎最厚那块的筋，还韧就续炖。
• 汤收浓后过咸：几种酱料叠在一起，水一蒸发咸味就集中。见发酵调味料，生抽留到收汁后，分次尝味。
• 满口丁香、药材味：香料焖得久，又跟着汤一起收。见香料提取，香料先装袋，味道够了就捞出；甘草可以不放。