马沙文咖喱

Kaeng matsaman 是受穆斯林饮食影响的泰式咖喱，常用牛肉或鸡肉。这一版用牛腱、土豆、洋葱和花生，桂皮与豆蔻带出温暖的干香料气味，罗望子把椰奶与糖的厚味拉出酸意。成品应甜、咸、酸相接，肉和土豆都柔软，浓汁仍能舀起配饭。

牛腱要先炖到筋软，土豆再加入，才能让两者保持各自的形状。慢炖靠胶原逐渐转成明胶，不靠急火把肉滚碎，见胶原与明胶。干香料先短暂焙香，再让它们在汁里浸出；罗望子最后调入，便于把酸味与甜咸底味一起判断。

步骤

1. 牛腱切均匀肉块，土豆切稍小的块，洋葱切块。将罗望子用 30 ml 热水揉散，过筛并量取 2 汤匙汁，不足时用清水补足，硬籽和纤维丢弃。
2. 厚底锅放油、浓椰浆和马沙文酱，中火翻炒约 2 分钟，直到酱的香气明显、边缘见细小油珠。加入牛肉拌匀，再加椰奶及 400 ml 清水，液面应刚好覆盖肉块。
3. 煮至微沸后转小火，半盖锅盖炖约 3 小时。间或轻推锅底，液面降低时补备用水；最厚一块用叉子能轻松穿过、筋也柔软时，再往下做。
4. 炖肉时，另锅用加一小撮盐的清水煮土豆约 10–12 分钟，到中心熟、边角仍完整，沥干备用。把桂皮、拍裂的豆蔻和八角分别短暂干焙，闻到香就盛出。
5. 牛肉软后，加入干香料、月桂叶、洋葱、棕榈糖、罗望子汁及一半鱼露，温和煮约 10 分钟。洋葱变透明、中心柔软，糖完全化开后，再尝汁补鱼露。
6. 放入土豆和花生，轻推拌匀、热透。敞锅短暂收汁，直到汤能薄薄挂在勺背，肉与土豆仍成块；盛出前取掉整粒香料，静置约 10 分钟再配热饭。

要点

• 牛肉硬，土豆已经散成泥：两者一起长炖，土豆先软，牛腱的胶原却还没转化。先把肉炖软，土豆另外煮熟再合锅，见胶原与明胶。
• 香料有苦焦味：焙香时过火，或炒酱时锅底烧干。整粒香料只焙到闻香，炒酱要翻动并及时添液体，见香料与香气提取。
• 又酸又咸，椰奶味被盖住：用了浓缩罗望子液，或忘了成品酱本身带盐。用果肉块提取，鱼露分次放，收汁前后各尝一次，见酸与酸味。