泰式猪脚饭

ข้าวขาหมู 是泰国常见的猪脚饭，带皮猪腿或猪肘炖软后切在米饭上，配卤蛋、酸芥菜和辣椒醋。卤汁以酱油和棕榈糖定咸甜，桂皮、八角、香菜根与南姜给出香气。猪皮和筋膜里的胶原逐渐转成明胶，肉才会从紧实变得软润。

慢炖保持轻沸，能给结缔组织足够时间软化，也保住可切片的形状。香料随卤汁接触肉，味道慢慢融入，见香料与香气提取。酸芥菜和上桌时淋的辣椒醋提供酸味，让一盘浓厚的猪皮、肉汁和米饭吃起来更清爽。

步骤

1. 猪肘刮净残毛，擦净皮面，放进能紧凑容纳它的深锅。加入 2000 ml 水、生抽、蚝油、老抽和棕榈糖，中火加热约 15 分钟，到汤面开始冒泡。
2. 转小火，轻沸 45 分钟，到浮沫聚在表面，撇净。加入香菜根、蒜、桂皮、八角、两种胡椒、南姜和香菇，盖盖留小缝，再炖 130 分钟；每 30 分钟查看，液面低于肉时从备用水中每次补 100 ml。
3. 炖肉期间，鸡蛋放入 1500 ml 沸水，小火煮 8 分钟，到蛋白成形、能剥壳。捞出冷却 5 分钟，到能拿稳再剥；酸芥菜沥干，保留整块方便捞取。
4. 把鸡蛋与酸芥菜加入卤锅，再轻沸 20 分钟，到蛋白染成浅褐色，叉子能轻松插入猪肘，肉与骨头容易分开。肉还硬就再炖 20–30 分钟。
5. 辣椒醋的辣椒、蒜、白醋、糖和盐打碎成能流动的细汁。另换 1500 ml 清水，烧约 8 分钟到沸腾；芥兰茎先焯 2 分钟，再放叶子煮 1 分钟，到鲜绿、茎能咬断，沥干。
6. 捞出猪肘、卤蛋与酸芥菜，滤掉卤汁里的香料。肉静置 5 分钟，到能稳住切片，连皮切成一口大小；卤蛋对半切，酸芥菜切段。
7. 米饭分成 4 盘，摆上猪肉、半切卤蛋、酸芥菜和芥兰。每盘淋 3 汤匙热卤汁，辣椒醋分开放，吃时每盘先淋 1 汤匙。

要点

• 肉熟了却仍咬不动：结缔组织还没软化。保持轻沸继续炖，直到叉子能轻松插入，见胶原与明胶。
• 肉皮碎散，卤汁混浊：沸腾过猛、翻动太多。维持缓慢冒泡，只在查看水位时轻移肉块，见胶原与明胶。
• 整盘只剩甜腻：卤汁浓厚，缺了酸味配菜。酸芥菜与辣椒醋一起上桌，带着肉和米饭尝平衡，见酸。