顺化牛肉米线

Bún bò Huế 来自越南中部的顺化，粗圆米线配牛腱和带皮猪肉。牛骨、猪蹄里的胶原慢慢转成明胶，带起厚实汤感；拍裂的香茅在汤中浸出清香，辣椒和香茅末另用油炒香，见香料与香气提取。

顺化虾酱 mắm ruốc 是这碗汤的底味。发酵调味料给它浓烈的气味和鲜味，先兑水澄清再入汤，能去掉粗渣。辣椒香茅油留一半上桌，吃时再添，香气更鲜明。

步骤

1. 焯骨和猪蹄。加焯水用的清水，大火加热 10–15 分钟，到锅面沸腾，再滚 5–10 分钟，到浮沫大量浮起。倒掉水，洗净骨头、猪蹄和锅；加入牛腱、熬汤水、半个洋葱、盐和汤底的糖。
2. 煮软肉。大火加热 10–15 分钟，到锅面沸腾，撇沫，转微沸 60 分钟，到牛腱能用筷子穿入、猪皮软而有弹性；猪蹄中心至少达 71°C。谁先软就先捞出。放凉 15 分钟，到能握稳后将牛腱逆纹切薄片，肉放浅盒盖好冷藏。
3. 继续熬骨。骨头留锅，再微沸 90–120 分钟，总熬汤时间约 3 小时，到汤香浓、略有黏唇感。香茅在最后 60 分钟加入，闻到鲜明的香茅气味后滤掉骨头和香料。
4. 澄清虾酱。虾酱拌入 120 ml 冷水，静置 10 分钟，到粗渣沉底。倾出上层液，加 240 ml 水，加热 3–5 分钟到沸腾；立即离火静置 15 分钟，到渣再沉下。取上层液加入汤，留下底渣；汤量不足 2400 ml 时补热水至这个量。
5. 炒辣椒香茅油。油中下香茅末、红葱末和蒜末，中小火炒 2–3 分钟，到浅金黄、香气浓。离火拌入辣椒碎，再加鱼露、糖及 2 汤匙锅中牛汤，小火煮 5 分钟，到油色红亮、糖化开；一半拌入汤，一半留桌上。
6. 煮米线。另锅沸水煮 10–15 分钟，到中心无白硬芯而仍有弹性；还有白芯就每次再煮 1 分钟。过冷水去表面淀粉，沥干。装碗洋葱泡冷水 30 分钟，到辛辣味减轻。
7. 装碗。牛肉与猪蹄回汤小火热 3–5 分钟，到中心达 74°C。米线入四碗，铺牛肉、猪蹄、洋葱、葱和香菜，每碗浇约 600 ml 热汤；配生菜丝、薄荷、青柠及剩下的辣椒香茅油。

要点

• 牛腱咬不动：筋膜还没软化，见胶原与明胶。保持微沸续煮，每次 15 分钟后检查，切片前先煮软。
• 辣椒油苦黑：细末在热油里烧焦，见香料与香气提取。蒜刚浅金黄就离火加辣椒，再用牛汤降温。
• 虾酱压住香茅、汤太咸：发酵虾酱浓度高，见发酵调味料。按量澄清，先加大半再尝；汤量不足时先补热水，勿继续收浓。