越南菜

越南菜和泰国菜共用鱼露、青柠和香草，但整体更清淡、更“分开”：熟食慢慢做好，生菜和香草另外装一大盘，蘸汁放在小碗里，每个人边吃边配。北方菜清淡，偏重本味；南方菜甜一些，香草也用得多。

清汤：慢火里的明胶

牛肉河粉的汤要清，却要有厚度。牛骨和带筋的肉在微沸中慢慢熬，胶原转成明胶，汤入口才有圆润感。洋葱和姜先烤到表面焦黑，再与少量整粒八角、桂皮、丁香一起入汤；香料是衬托，汤的主味仍应是牛肉。大滚会把脂肪和浮沫打进汤里，汤就浑了。

糖色：nước màu

越南的焖菜叫 kho。它的颜色和微苦的焦香来自预先熬好的糖色：糖单独加热到深褐色，再加水稀释成糖浆，见焦糖化。砂锅焦糖焖鱼和椰汁卤肉蛋都用它。糖色熬过头就只剩苦味，宁可浅一点。

鱼露蘸汁

几乎每餐都有一碗鱼露蘸汁：青柠汁、糖和水先调成酸甜底，再加鱼露。它被稀释过，可以大口浇在米线上，和泰国那种浓缩的鱼露辣椒汁用法不同。糖让酸变得柔和，鱼露带来鲜味。

香草盘

薄荷、香菜、泰国罗勒、紫苏和各种生菜叶，洗净沥干后整枝上桌。烤肉米线和米纸卷离不开它们。香草不进锅，香气就保留在最高点，见香料与香气提取。

在加拿大采购

米纸、干米线、鱼露和越南香草在 T&T 和越南杂货店都能买到。做 bánh mì 要找皮薄、内瓤蓬松的小法棍，越南面包店的最合适。