越南法棍三明治

Bánh mì thịt 把薄脆法棍、咸香肉馅、酸甜萝卜和鲜香菜夹在一起。常见肉馅有烤猪肉，也有肝酱与越南熟肉肠；这里做后者，搭配熟火腿。面包要能轻轻咬断，里面留得下菜，太厚硬的外壳会把馅挤出来。

酸甜萝卜先用盐和少量糖揉软，排掉部分水分，再浸入醋糖汁。这样吃起来仍脆，也少把水带进面包，见盐。醋的酸味让肝酱和蛋黄酱的浓厚吃起来更清爽，见酸。

步骤

1. 把白萝卜和胡萝卜切成约 5 cm 长的细条，拌入盐和 1 茶匙糖，揉约 3 分钟，直到白萝卜条能弯成两头相碰而不断，碗底出现汁水。
2. 把菜条放进筛子，用冷水冲掉盐糖，轻压排水；另将 50 g 糖、白醋和温水搅到没有糖粒，倒入装菜条的窄容器。腌汁应盖住菜条，浸约 1 小时，到入口酸甜、内外都有味道。
3. 准备肉馅和鲜菜：肝酱保持易涂抹的冷藏状态，熟肉肠和火腿切薄片。黄瓜去掉水多的籽瓤，香菜和辣椒沥干，取出腌菜放在筛子里沥汁，每个三明治约用 4 汤匙。
4. 把面包放进预热至 160°C 的烤箱，短暂烤到外皮重新薄脆，约 3–5 分钟。取出稍晾，沿长边切开，留一侧相连；内瓤厚的面包挖去少许，留下盛馅的浅槽。
5. 在切面均匀涂蛋黄酱，每个淋半茶匙生抽，再抹肝酱。铺入两种肉片、黄瓜、腌菜、辣椒和香菜，轻合面包，横切成两段，马上吃。剩余腌菜连腌汁冷藏。

要点

• 面包底部湿烂：腌菜未沥干，或鲜菜带着洗菜水。盐揉后先冲洗、压水，组装前再沥汁；涂酱后现夹现吃，见盐。
• 萝卜又咸又酸：杀水的盐未冲掉，或腌汁比例失衡。杀水与泡醋分开做，尝腌汁应有酸甜两种味道，见酸。
• 咬起来干硬、馅全掉了：面包皮太厚或烤得太久。选轻薄小法棍，只烤到恢复脆壳；肉片铺薄，鲜菜分散放，给合拢留出空间。