越南腌萝卜胡萝卜

Đồ chua 是越南饭桌上的酸甜腌菜，白萝卜胡萝卜这一种常夹进越南三明治，也配碎米饭与烤猪排。萝卜为主，胡萝卜添甜味和颜色。夹着吃或拌入米线，每次只取一小撮，酸味让油润的肉和酱汁吃起来更清爽，见酸。

萝卜和胡萝卜丝先用盐和少量糖揉出水，再浸进兑好的醋汁。蔬菜失去部分水分，变得能弯曲，却仍有清脆的咬感，见盐。酸味直接来自白醋，做成后放冰箱保存，1 小时后就能尝到酸甜味。

步骤

1. 切成粗丝。白萝卜和胡萝卜去皮，切成约 5 cm 长、3 mm 粗的火柴棍。先切等厚片，再叠片切条。洗净一个约 1000 ml 的玻璃罐与盖子，擦干。
2. 揉出水分。菜丝放进大碗，加 1 茶匙细盐和 10 g 糖，用手翻揉约 3 分钟，到碗底积出汁水，白萝卜条能弯到两端相碰而不断。菜的体积会缩小；一折就断的话，再揉 1 分钟，别揉到边缘碎裂。
3. 冲掉盐糖。把菜倒进滤篮，冷水冲洗约 30 秒，到表面不再明显咸甜。轻轻按去多余水分，沥水约 3 分钟，到提起菜丝不再滴水，再松散地装进罐里，避免把菜压得太紧。
4. 调匀腌汁。把 100 g 糖、300 ml 白醋和 240 ml 微温水放进碗里，搅拌约 1–2 分钟，到碗底不再看见糖粒。
5. 浸泡入味。腌汁倒进罐里，用干净的勺轻推菜丝，让汁覆盖所有蔬菜。盖好冷藏至少 1 小时，到萝卜条从外到里都有酸甜味、咬下仍脆。菜浮起时轻压回液面下；若容器过宽导致汁盖不住，换成窄罐。
6. 取用保存。用干净筷子夹出所需份量，沥汁约 1 分钟，到不会把面包或米线浸湿，再配菜。余下的菜继续浸在腌汁里冷藏，4 周内用完；越往后菜会越软，先用口感清脆的一批。

要点

• 腌汁很快变淡：杀水不够，或冲洗后带入太多水，见盐。揉到萝卜能弯而不断，冲洗后轻按并充分沥干。
• 细丝软塌、没有脆感：切得太细，揉搓时又容易破损，见刀工与受热。切成粗细一致的火柴棍，少用擦板磨成细屑。
• 甜味明显，吃着却仍很酸：糖只是改变入口的酸甜平衡，酸仍留在腌汁里，见酸。按同一比例量好醋、水和糖，用沥过汁的菜配主食尝味。