糖醋汁

糖醋汁把糖的甜、醋的酸和酱油的咸鲜调在一碗里，煮入味、最后收汁的糖醋菜都能用。酱油味偏重，颜色也深。糖让酸味变柔和，生抽托住底味；换了醋或酱油的牌子，都要重新尝最后的汁。

“5、4、3、2、1”只是记数的方法：水 50 ml、生抽 40 ml、糖 30 g、醋 20 ml、料酒 10 ml，糖用重量，其余用体积。五种材料不能用同一把勺量。一份就是这一碗基准汁，用几份，要看配菜的含水量和已有的盐分。

步骤

1. 按配料表称量各项，在碗里搅到糖大部分溶解、底部没有厚厚一层糖粒。没化的糖连汁一起倒进锅，别留在碗底。
2. 将主料按各自的菜谱做到可以煮汁，再沿锅边倒入糖醋汁。先把锅底已有的肉汁或菜汁翻匀，让调味汁接触主料各面。
3. 煮开后转中小火，按主料需要煮约 5–10 分钟，中途翻动。厚肉块煮到熟透为止；已经炸熟的薄片，裹上汁就行，煮久了脆壳会吸水变软。
4. 主料煮到想要的口感后，开盖提高火力收汁。保持锅中翻动，看到液体明显减少、从水样变成能薄挂在主料上的汁，就开始留意锅底，见传热。
5. 舀一点汁和一小块主料放凉后一起尝，尝酸甜咸。浓度合适就离火，趁热拌匀上桌；汁里没有淀粉，放凉也不会变稠。

要点

• 收完特别咸：生抽用量较高，水分蒸发让盐集中。主料提前少放盐，汁能挂住就停；过咸先补少量水，补完别再把汁收回原来那么浓。
• 醋味很冲或酸甜失衡：醋的酸度不同，糖只能让酸吃起来柔和些，见酸。带着主料尝味，别把浓汁单独当成整道菜的味道。
• 糖粘底、汁发苦：收汁到最后水少了，锅底有的地方过热，见传热。持续翻动，出现焦糊就停止，不把黑色锅底刮进汁里。