黄油洋葱番茄酱

Sugo di pomodoro al burro 是酸甜柔和、带黄油醇厚的番茄酱：番茄、黄油和切半的洋葱一起慢煮，洋葱在酱里释放滋味，出锅前取出。做法出自 Hazan 的配方，适合拌土豆团子，也能拌普通干意面。

关键是敞盖慢煮，让多余水分蒸发。番茄软化后被压散，酱汁随之浓稠；黄油补上脂肪的润滑口感，酸味吃起来更柔和，见酸。小火让锅底与上层持续交换热量，间或搅动可防止浓酱在底部先焦，见传热。

步骤

1. 把整颗罐装番茄连汁倒入厚底锅，用剪刀剪成几块，或用木匙压开。加入黄油和切半的洋葱，洋葱根部修净，但保留能把半颗洋葱连在一起的部分。
2. 中火加热到黄油融化、番茄汁开始冒泡，马上调到小火。锅边和中央应持续出现缓慢的小泡，酱汁轻轻起伏；敞盖煮，给蒸汽留出口。
3. 慢煮约 45 分钟，间或从锅底搅动，把仍完整的番茄块用匙背压碎。洋葱保持大块，煮至变软、边缘半透明；锅底若有黏附，及时轻轻刮起并调小火。
4. 看酱汁：已由稀汁变成浓稠果肉，舀起后缓缓落下，表面或边缘可见少量黄油浮出。若仍水汪汪，继续敞盖慢煮；状态到了便关火。
5. 取出两半洋葱，尝酱后补盐。拌面时先把酱加热，加入煮好的面条，按状态添少量煮面水，翻拌到番茄酱均匀贴住面；一次用不完的部分分装冷却后冷藏或冷冻。

要点

• 煮了很久仍稀：锅盖留住蒸汽，或锅太窄，水分蒸发慢。敞盖，以可见的缓慢沸腾继续煮，按酱的浓度判断完成。见传热。
• 锅底焦苦：酱浓以后流动变慢，火力却没减，局部先失水焦化。用厚底锅、及时搅底；已经焦黑时把上层转入干净锅，避开黑底。见传热。
• 酸味尖、咸味重：番茄本身味道不佳，或在收浓前加盐过多。选成熟番茄制成的整颗罐头，让黄油充分融入果肉，收至终点再尝盐。酸是番茄自带的，多补油去不掉。见酸与盐。