土豆团子

Gnocchi di patate 是土豆泥和面粉捏成的小团子，煮好软而有形，凹槽正好兜住酱汁。做的是传统的无蛋版，土豆和面粉按 400 g 对 150 g 配。黄油、鼠尾草和奶酪拌一拌就够，也可以浇博洛尼亚肉酱。

土豆先煮熟，自身的淀粉糊化，面粉再把松散的土豆泥连成能下水的面团。土豆越湿，要补的粉越多；粉加多、揉得久，面筋就变强，团子又重又韧。所以带皮煮、趁热压泥、让蒸汽散掉，比不断补粉管用。

步骤

1. 选大小相近的土豆，带皮放入冷水，水盖过土豆。煮到细刀能轻松穿过中心、没有硬芯，通常约 30–40 分钟。整个煮，不要切小块，切面会吸水。
2. 沥干，趁热用布巾隔着手剥皮，再用压薯器或食品磨压成细泥。把泥摊开，等明显的蒸汽散掉、表面不积水。别用料理机高速打，会打成黏糊。
3. 土豆泥仍温热时加入面粉，用刮板翻合，再用手轻轻压成均匀面团，捏起来能连在一起就行，不用揉到光滑有弹性。先取一个小团子放进微沸盐水试煮，能完整浮起再继续。
4. 台面撒薄粉，将面团分成几段，搓成约 2 cm 粗的长条，切成约 3 cm 长的小段。用拇指把每段轻推过叉背，压出浅沟和凹窝，放在薄撒粉的托盘上，彼此留缝。
5. 宽锅中烧开水，加盐后调到轻沸。分批放入团子，轻推防粘；浮到水面后捞出一只切开，中心没有干粉、熟得均匀，就用漏勺捞起同批团子。
6. 另一口锅融化黄油，加入鼠尾草，煮到叶片出香、黄油起泡但没有焦黑。加入沥过水的团子，轻晃裹匀，不要煎出硬壳。酱太干，就加一点煮团子的水。关火撒奶酪，马上装盘。

要点

• 下水就散，锅里只剩碎屑：土豆水分多，或面粉不够把它连起来（见淀粉糊化）。先试煮一只；散了就少量补粉再试，下次把土豆沥干、散够汽。
• 团子沉重、嚼着像橡皮：补粉过多或揉得太久，面筋太强（见面筋）。主料称量，台面只撒薄粉，合成团就停手。
• 表面毛糙，完整的团子也被冲破：水猛烈翻滚，或锅里一次塞得太满（见淀粉糊化）。用轻沸的水分批煮，浮起后及时检查、捞出，别久煮。