威尼斯豌豆饭

Risi e bisi 是威尼斯的米与豌豆浓汤，米粒熟而仍有咬感，周围留着能用匙舀起的汤汁。嫩豌豆提供清甜，少量处理过的嫩荚也一起入锅。黄油、洋葱和肉高汤托住豌豆的清甜，帕尔马干酪最后收尾。

汤的稠度来自米粒表面释放的淀粉，见淀粉糊化。煮好后米仍会吸水，放在锅里等待，浓汤便会越来越像一团饭。奶酪带来咸味和熟成鲜味，应在米熟后才拌入、尝盐。

步骤

1. 将新鲜豌豆剥出，保留全部豆粒，另选约一杯完整、柔嫩的荚。掰开豆荚，从一端折断并牵拉，去掉内侧硬膜与筋；去不干净的部分切掉，只留下柔嫩、容易折断的片段。
2. 把豆粒与处理好的嫩荚洗净沥干，高汤另锅加热。找一口有盖的汤锅，大小要能让米和豌豆摊开，别堆在中央。
3. 在汤锅里融化黄油，加入切细的洋葱，中火炒到柔软、略带浅金色。放入豌豆与嫩荚，少量加盐，翻拌约 2–3 分钟，让它们均匀沾上黄油。
4. 倒入 710 ml 热高汤，盖锅，以温和沸腾煮约 10 分钟。豌豆表面变软、中心还有一点阻力时就可以加米，豆荚片会慢慢煮软。
5. 加入米与剩下的 120 ml 高汤，搅匀后盖锅，以稳定的小沸腾煮约 20 分钟。间或从锅底搅动，尝到米心熟而仍有轻微咬感便停；锅里应有浓汤能在米粒之间流动。
6. 拌入欧芹与奶酪，尝味后补盐，马上盛进浅汤盘。舀起一匙时，米粒、豌豆和浓汤应一起落回；若已干到堆成团，补少量热水并搅匀再上桌。

要点

• 盛盘后变成干饭：水被米继续吸收，或煮时蒸发太多。盖锅温和煮，熟后立即盛出；最后保留流动的汤汁。补热水恢复稠度，再重新尝盐。见淀粉糊化。
• 吃到拉不断的荚筋：豆荚太老，或内膜没剥净。只留柔嫩、能去膜的部分；拿不准便舍去豆荚，保留豆粒。见刀工与受热。
• 奶酪一加就过咸：高汤已带盐，奶酪再叠加一份。煮时留余地，奶酪拌匀后再尝；汁水减少时咸味还会集中。见盐。