蘑菇烩饭

Risotto ai funghi 是意大利的菌菇烩饭：米粒软而带一点咬感，裹着一层有牛肝菌香气的浓汁。干牛肝菌泡软后切片入饭，泡菌水过滤后也用来煮米。高汤味道要淡，菌香才不会被压住；奶酪负责收尾的咸鲜。

浓滑的汁来自米粒外层释放的淀粉，见淀粉糊化。米不淘洗，分次添热汤、搅动锅底，让米粒熟透时仍保持形状。最后离火拌入黄油和奶酪，脂肪分散进含淀粉的汁里，见乳化。

步骤

1. 干牛肝菌用配方中的微温水泡至少 30 分钟，到菌片柔软。用手捞出，轻挤，把汁留在碗里；菌片快速冲净残留泥沙，切小块。
2. 泡菌水穿过铺了湿厨房纸的细筛，留下清净的菌汁。碗底沉沙不倒进筛里。另把高汤加热，维持微沸，放在旁边随用随舀。
3. 宽厚底锅放油、半份黄油和洋葱，中火炒到洋葱透明。加入生米，翻拌到每粒米都裹油、表面发亮，随即开始加汤。
4. 舀入约 120 ml 热高汤，维持稳定的小沸，持续搅动，刮过锅底与边角。汁被吸收到勺子划过能短暂露出锅底时，再添下一勺；不要让米干到粘锅。
5. 加汤煮约 10 分钟后，加入菌片和一半过滤菌汁。按同样方式煮到液体减少，再分次加入余下菌汁，之后继续用高汤煮米。
6. 从约 20 分钟起尝米，直到外层软、中心仍有轻微咬感，吃不到生硬白芯。液体不够继续添热汤；米已熟就停止加热，锅里保留能包住米粒的浓汁。
7. 移锅离火，拌入剩余黄油、Parmigiano 和黑胡椒，搅到汁发亮、没有浮油。尝味后补盐，盛进温盘，马上吃。

要点

• 米还生硬，锅已经干了：液体补得晚，或火力让蒸发过快。及时添热汤，沿锅底推搅，见淀粉糊化。
• 米粒碎成糊：煮过了头，或猛烈碾压。用勺推动、翻拌，从包装建议时间附近开始尝米；中心有咬感便收尾，见淀粉糊化。
• 表面浮油、吃着厚重：收得太干，黄油难以分散。离火后加少量热汤再拌，让汁恢复流动，见乳化。
• 吃到砂粒：干菌夹带泥沙，只用细筛不够。泡菌水要经过纸滤层，底部沉沙弃掉；菌片也要洗净。泡发和漂洗的做法可参照焯水与去腥。