黄油奶酪宽面

Fettuccine al burro 是意大利常见的简单白酱面：面条柔软，带着蛋香，奶油色的酱薄薄包住每一根。做法是用黄油与 Parmigiano 拌热的鸡蛋宽面。黄油别多到在盘底积油，奶酪要擦细，才能随热面迅速散开。

酱的顺滑来自乳化：翻拌把融化的黄油打成细滴，散在面条带进碗里的水中；奶酪提供蛋白质，煮面水里的淀粉帮着稳住脂肪。煮面时淀粉吸水膨胀，一部分溶进水里，见淀粉糊化。面要热，拌面的碗也要温热，可是奶酪入碗以后，就不再放到火上煮。

步骤

1. 将黄油切小块放软，奶酪擦成细末并拨散。把一个能轻松翻动全部面条的大碗用热水预热，倒净水，擦去碗底积水。
2. 烧开煮面水，加盐后下鸡蛋宽面，轻轻拨开。按包装时间煮（新鲜宽面通常约 2–4 分钟），提前尝一根，煮到柔软有弹性、中心没有生粉味。新鲜面熟得很快，拌面用的食材要先准备好。
3. 舀出一杯煮面水备用，把面捞入温热大碗，不必甩得完全干燥，也不要冲凉。立即撒入约四分之一奶酪，从碗底向上快速翻拌，让奶酪均匀黏住热面。
4. 加入一半黄油和第二份奶酪，继续翻拌至黄油化开。再拌入剩余奶酪，最后加剩余黄油，反复提起、翻落面条，直到每根面都发亮。
5. 酱显得干涩时，每次加一汤匙温热煮面水，再拌匀观察。停在酱能薄薄挂面、碗底没有清水或浮油的状态，立刻分进温热的盘子，奶酪另放在桌上。

要点

• 奶酪结成拉丝的团：局部太热或一次放得过多，奶酪蛋白聚在一起。用预热大碗承接热面，分次撒细奶酪并翻拌，避免在炉火上煮酱；硬团已经形成就很难拌回去。见乳化。
• 盘底积油，面条却干：水相太少，黄油没有均匀分散。加一汤匙煮面水，快速翻拌，恢复光泽后就停。见乳化。
• 酱变成厚糊，面黏成一团：水分被面吸收，冷却又让质地变紧。趁面仍热时补少量温热煮面水，松开后马上吃；预热盘子能减缓变凉。见淀粉糊化。