博洛尼亚肉酱

博洛尼亚肉酱（Ragù alla bolognese）以肉为主体，番茄让炖汁带上颜色与酸味，适合拌手工鸡蛋宽面。完成时肉粒柔软，汁液浓亮，既能附着在面上，也保留细小的颗粒感。

意大利烹饪学院（Accademia Italiana della Cucina）1982 年把这道菜的配方登记在博洛尼亚商会，2023 年更新：明确不放蒜和香草，不用面粉增稠，推荐用肩肉、胸肉这类富含胶原的部位。

先炒、后炖，各有作用。牛肉表面的水蒸发后，美拉德反应带来褐色与烤肉香。随后小火湿炖，肩肉、胸肉里的胶原与明胶发生变化：胶原慢慢化成明胶，结缔组织变软，汁也更黏。肉虽然绞碎了，这一步仍要靠时间。

步骤

1. 在厚底锅里用橄榄油煸五花肉末。保持中小火，煸到脂肪释出，瘦肉部分变色，锅底有足够油脂润开蔬菜。
2. 加入洋葱、胡萝卜与西芹末炒软。转小火，炒到蔬菜柔软、洋葱透亮，保持浅色。
3. 加入牛肉炒出褐色。转中火，用木勺拆开肉团；起初会出水，继续炒到水汽减少、声音从咕嘟变成滋滋，肉粒出现褐色。
4. 倒入葡萄酒煮开。刮起锅底的褐色附着物，收到不再有明显酒液，锅中重新发出轻微煎炒声。
5. 加入番茄膏、番茄泥和热高汤慢炖。汤先加到肉料间有流动的汁，盖锅，小火保持偶尔冒泡；约炖 2–3 小时，期间翻动锅底，干了就少量补热汤。
6. 在炖煮中途加入可选的牛奶。继续小火炖到白色液体融入酱中、水分收浓；不用牛奶就照常炖，炖到肉粒柔软为止。
7. 用盐与黑胡椒调味。成品呈深红褐色，有光泽，舀起来是肉粒裹着浓汁；还像汤，就揭盖收浓，再拌入煮熟的宽面。

要点

• 肉灰白，香味弱：肉一直泡在自己出的水里，表面很难发生美拉德反应。先把水蒸发掉再加酒；锅太小，就另用宽锅分批炒肉，再并回蔬菜锅。
• 炖了很久，肉仍干柴：牛肉太瘦，或汁蒸干了还在猛煮。选含结缔组织的部位，让胶原与明胶有时间变软，肉料间始终留着湿润的炖汁。
• 肉粒仍有硬筋，酱已很稠：水分蒸发得比胶原与明胶变软快。补热汤、盖锅继续小火炖，等硬筋软了再收汁，别只看颜色。