卡酥来砂锅

Cassoulet 是法国朗格多克的白豆肉锅：白豆和肉各自煮熟，分层放进陶锅慢烤。肉料各地不同，这里用羊肉、猪五花和蒜肠的经典搭配。汤汁来自煮豆水，猪皮炖久了会出明胶，把豆和肉之间的汁黏在一起。

豆子要先煮到中心软透，再进烤箱。豆里的淀粉糊化，吃起来绵软；表面在烤箱里慢慢失水上色，有了美拉德反应的烤香。做好的 cassoulet 能舀出完整的豆粒和软烂的肉，里面湿润，表层薄脆。豆子要提前泡一夜，煮和烤也得留出半天。

步骤

1. 倒掉泡豆水，洗净豆子。将焯过的猪皮扎成一束，与白豆、1500 ml 清水、胡萝卜、钉丁香的半个洋葱、3 瓣蒜及香草束同锅煮开，保持沸腾至少 30 分钟，再转小火。
2. 小火煮豆约 1 小时后，放入五花肉和蒜肠，继续轻煮到豆粒一捏就碎、中心不再粉硬。中途补热水，让豆一直泡在水里；若用生鲜猪肉香肠，中心须达 71°C。
3. 另锅化开猪油，分批煎羊肩与羊胸，煎到表面浅褐。倒掉一半浮油，加入碎洋葱和余下的蒜炒到微黄，拌入番茄泥，再舀入煮豆汤至刚没过肉。
4. 将羊肉锅盖好，在 160°C 烤箱中炖约 1.5–2 小时，直到叉子能轻松分开肉纤维。锅内保持轻微冒泡；豆锅煮好后关火，保留全部豆汤。
5. 捞出猪皮切成小片，铺在约 3 L 的耐热陶锅底部。弃去煮豆香草束、丁香洋葱和胡萝卜，将五花肉切块、蒜肠切厚片，与羊肉、白豆交替铺入。
6. 加入羊肉汁及煮豆汤到接近最上层豆粒，撒薄薄的面包糠。在 160°C 烤约 1 小时，直到表层金褐、锅边缓缓冒泡。烤的时候上层豆子发干，就沿锅边补热豆汤。
7. 出炉静置约 10 分钟，让汁稍稍收住，再连锅上桌。剩下的分装浅盒及时冷藏，复热时补一点水，并让中心达到 74°C。

要点

• 肉已软，豆子中心还硬：豆子没煮透就和酸性的番茄一起烤，细胞壁软不下来。豆汤单独煮到没有硬芯，番茄只放进肉锅。见淀粉糊化。
• 内层干散、肉发柴：液面太低，慢烤时汁水继续蒸发。沿边补热豆汤，让明胶留在湿润的汁中。见胶原蛋白与明胶。
• 豆皮破碎、整锅成糊：煮得太猛，或翻搅太勤。开头沸煮过后改成轻煮，组装时用勺舀，别来回拌。见淀粉糊化。