白汁烩小牛肉

Blanquette de veau 是浅色的小牛肉烩菜：肉先在清汤里轻煨，蘑菇和小洋葱配在乳白酱中。小牛肩肉的结缔组织需要时间软化，见胶原与明胶。肉不煎上色，黄油面粉也只炒到起泡，成品保留温和的肉香。

白汁分两次变稠。先用原汤和白 roux 做 velouté，靠淀粉糊化打底；再用蛋黄和奶油收尾，让酱更细滑浓润。收尾时要先把热酱一点点兑进蛋黄，再倒回锅里用小火加热。

步骤

1. 肉块加冷水至盖过约 5 cm，缓慢加热到微沸，再煮约 2 分钟。捞出，迅速洗掉附着浮沫，洗净锅。
2. 肉放回锅里，加鸡汤至盖过约 1 cm。微沸时撇净浮沫，加入插丁香的洋葱、胡萝卜和香草束，半盖轻煨约 75–90 分钟，到叉子能轻松插入肉块，筋膜柔软。
3. 从肉锅取 120 ml 汤，和珍珠洋葱、15 g 黄油放进小锅。加盖轻煨约 30–40 分钟，到洋葱中心软、表面仍白，留在原汁中。
4. 将熟肉捞出，滤出汤，弃去煨肉的蔬菜和香草束。另锅融化做 roux 的黄油，加入面粉，小火搅约 2 分钟，到均匀起泡、仍是浅色。
5. 离火分次搅入 770 ml 肉汤，搅顺后回火煮开，轻煮约 10 分钟。加入拌过柠檬汁的蘑菇，再煮约 10 分钟，到蘑菇熟、酱汁能挂住勺背；放回肉和珍珠洋葱，用盐、白胡椒和剩余柠檬汁调味。
6. 把蛋黄与奶油搅匀，舀约 240 ml 热酱，分次兑入并不停搅拌。倒回肉锅，最小火轻轻推拌，到酱汁细滑、整体达到 74°C便离火；别让锅边冒沸泡。马上盛盘，可配米饭或土豆泥。

要点

• 肉熟了仍难嚼：肩肉里的胶原还没充分软化。保持轻煨，扎一扎最厚的肉块，别用猛火赶时间。见胶原与明胶。
• 白汁有粉粒或生粉味：面粉没分散开，或加汤后未煮透。先把 roux 搅匀，汤分次加，煮到味道和质地都顺。见淀粉糊化。
• 收尾出现蛋粒：蛋黄骤遇热酱或回锅后煮沸，蛋白质局部凝固。先慢慢兑热酱，回锅后边搅边测温，到温度就停。见蛋白质变性与凝固。