龙虾浓汤

Bisque de homard 是用龙虾壳、虾肉和香味蔬菜做成的细滑浓汤。经典的做法用米增稠：把煮软的米和汤底磨细，最后加黄油和奶油。奶油带来圆润的口感，主味仍是龙虾；留下的尾肉切成小块，放在碗里点缀。

米煮软后淀粉糊化，汤自然变稠，磨细了才没有颗粒感。收尾时把冷黄油分散进温热的汤里，就是柔滑的乳化。这两件事分开做：先把米煮透、把壳里的味道取出来，再调稠度和油脂。

步骤

1. 准备分切好的生龙虾，掰开钳壳，尾部切段，去掉头部沙囊、肠线及头内绿色内脏，保留洁净壳和肉。龙虾一直放冷藏，处理完马上下锅；碰过生肉的台面和工具及时洗净。
2. 锅里用 20 g 黄油炒胡萝卜与洋葱，到蔬菜略软并闻到甜香。加入带壳龙虾块翻炒，直到壳转鲜红、肉的外层变白，避免把锅底烧黑。
3. 将锅暂时移离火，加入白兰地和白酒，不用点火。回到中火，煮到酒明显减少，再加入 250 ml 鸡汤和装袋的欧芹梗、百里香、月桂叶；微沸约 10 分钟，肉应洁白不透明，最厚处达到 74°C。
4. 另锅用 750 ml 鸡汤煮米，轻轻搅动防粘，煮到米粒完全软烂、一压就散。米和煮米的汤一起留着用。
5. 取出龙虾，拆下尾肉和钳肉，留约 100 g 作点缀，其余肉放回汤底。将壳敲裂，放回锅中轻煮约 10 分钟后过细筛，压出附着的汤汁，取走香料袋并丢弃硬壳。
6. 把滤好的汤与软米、余下的虾肉搅打细，再过细筛。加入剩余 500 ml 鸡汤，搅匀加热至刚沸；汤应能薄薄挂勺、倒出仍连续流动。热汤用手持搅拌棒打，密闭的杯子里会积蒸汽。
7. 加入预留虾肉温热，离火拌入奶油、卡宴辣椒粉，再分次搅入 150 g 冷黄油。等每批融入再加下一批，用盐、胡椒调味，分入热碗；加黄油后不再煮沸。

要点

• 汤粗糙、有硬粒：米没煮烂，或细壳混进汤里。先滤壳，再搅打米和软料，最后复筛；硬壳不要放入普通搅拌机，见淀粉糊化。
• 表面浮着黄油，口感油腻：收尾温度过高，黄油未均匀分散。离火分批搅入冷黄油，已经出油时补少量温鸡汤再搅匀，见乳化。
• 虾肉像橡皮：点缀肉跟壳一起长时间熬煮。刚熟就拆下保留，只在最后放回温热；久煮会让肉收缩失水，见蛋白质凝固。