白酒青口

Moules marinières 用干白葡萄酒、红葱头、黄油和香草蒸开鲜青口。汤底是酒汁和贝汁，清清的，连壳带汤一起上桌。欧芹分两次用，枝叶先煮出底味，碎叶收尾加入，见香气提取。

加盖让蒸汽留在锅里，把热带到上层贝壳；少量酒汁在底部沸腾，青口也会不断出水，见传热。锅里需要留出翻动空间，八人份宜分成两锅，酒汁配料也平分。贝肉受热后蛋白质凝固，逐渐变得饱满、不透明。

步骤

1. 将青口逐个检查，丢弃破壳和轻敲后仍不闭合的个体。在冷流水下刷净贝壳，拔去足丝并沥干；待做的青口继续冷藏，别泡在淡水里长时间等待。
2. 将酒、红葱头、黄油、欧芹枝、月桂叶、百里香和胡椒放入宽深锅。煮沸 2–3 分钟，到红葱头开始变软、酒气减弱，锅底仍留有明显的液体。
3. 倒入青口，盖严锅盖，用大火让锅内重新产生充足蒸汽。中途用长勺从下往上翻动一次，迅速盖回，让上下层互换位置。
4. 从蒸汽恢复后计时，按大小蒸 4–9 分钟。看到青口大多张开、贝肉饱满且不透明，就停火；仍闭合的扔掉。
5. 用漏勺将青口盛入深盘，挑出欧芹枝和月桂叶。让锅汁静置片刻（约 1 分钟），等残余沙粒沉底，轻轻舀出上层清汁，沉渣留在锅底。
6. 尝熟汤后再决定是否补盐，浇回青口，撒上粗切欧芹上桌。青口自身通常已足够咸鲜，汤汁保留清鲜即可。

要点

• 下层老了，上层还闭壳：装锅太满，蒸汽和热汁难以到达上层，见传热。分锅、盖严，并在蒸制中途翻动，让各层均匀受热。
• 贝肉缩成硬小团：持续加热让蛋白质收紧、失水，见蛋白质变性与凝固。蒸四至九分钟就开始看，贝肉熟透就停火，别再煮。
• 汤里有沙，咸得发苦：贝壳没刷净，或把沉渣全部倒入盘中；长时间收汁也会浓缩盐分。刷洗后沥干，盛出时让沙沉底，熟汤尝过再补盐。
• 久煮后仍不开壳：按加拿大卫生部的蒸制指引，熟后仍闭合的个体应丢弃。购买供食用的鲜青口，生时破壳或敲击不闭合的也先剔除。