法餐

这里说的“法餐”，主要指 19 世纪以来成形、后来成为西方职业厨房通用语言的那套经典体系，不是法国各地丰富的家常菜。它的核心，是酱汁。

高汤（fond）

法语里 fond 的本义是“底”，高汤就叫 fonds de cuisine，“厨房的底子”。白色高汤用生骨头直接煮；褐色高汤先把骨头和蔬菜烤到褐色，再加水熬煮。煮的过程中，骨头里的胶原会转化为明胶，所以好高汤冷却后会凝成冻。收汁之后，酱汁能挂住、有光泽，靠的主要就是这些明胶。

锅底的褐渣

煎完肉，锅底会粘一层褐色的东西，法语叫 sucs，是 美拉德反应 的产物。倒入葡萄酒或高汤，把它们刮起、化开（déglacer），再收汁，就是一份锅底酱（pan sauce）最基本的做法。

母酱

Carême 最早把法式酱汁归成几个大类。Escoffier 在《烹饪指南》（Le Guide culinaire，1903）里整理出沿用至今的五个母酱：

母酱	液体	增稠方式
Béchamel	牛奶	白 roux
Velouté	白色高汤	金 roux
Espagnole	褐色高汤	褐 roux
Sauce tomate	番茄	收汁（传统上也用 roux）
Hollandaise	黄油	蛋黄乳化

每个母酱再加入不同的配料，就派生出几十种子酱。学法餐的酱汁，其实是在学这张表背后的几种增稠方法。

三种让酱汁变稠的办法

1. 淀粉：roux，也就是面粉和黄油一起炒过再加液体，见 淀粉糊化。
2. 收汁：把水分煮掉，浓缩明胶和风味。
3. 乳化：用蛋黄或黄油，把脂肪打散在液体里，见 乳化。

最后常加一步 monter au beurre：酱汁离火，搅入几块冷黄油，让它更亮、更顺、更浓。黄油白酱 就是把这一步做到极致：几乎整份酱都是乳化的黄油。

Mise en place

“各就各位”：开火之前，所有原料都切好、称好、按顺序摆好。法式厨房的这个习惯，对任何菜系都适用。

延伸阅读

• Julia Child、Louisette Bertholle、Simone Beck，Mastering the Art of French Cooking（第 1 卷，1961）。
• Auguste Escoffier，Le Guide culinaire（1903）。