美拉德反应

是什么

煎牛排的焦壳、烤面包的外皮、炒香的肉末，颜色和香气大多来自美拉德反应：还原糖和氨基酸（或蛋白质上的氨基）在加热时发生一长串反应，生成褐色物质和数以百计的香气分子。1912 年，法国化学家 Louis-Camille Maillard 最早描述了这一反应。

它和焦糖化不同。焦糖化只需要糖，而且温度更高（蔗糖要到大约 160°C 以上）；美拉德反应还需要蛋白质或氨基酸参与，所以肉、面包、豆类、洋葱都会发生。实际烹饪中，两者常常同时出现。

决定快慢的三件事

1. 温度：常温下这个反应也在发生，只是极慢。一般要到大约 120–140°C 以上，才能在做菜的时间内产生明显的褐色和香味。
2. 水：只要表面是湿的，温度就很难超过 100°C，食物是在“蒸”而不是在“煎”。所以要先把表面擦干，锅里别放太满。
3. 酸碱度：偏碱性会加快反应。碱水面、德式碱水面包颜色深，就是这个原因；炒洋葱时加一小撮小苏打，也能更快变褐。偏酸性则会减慢反应。

怎么用

• 擦干、别挤：肉下锅前用厨房纸吸干水分。一次下锅太多，锅温骤降，食物出水，就变成了煮。
• 锅先热，别乱翻：让接触面有时间升温、定型。
• 锅底的褐渣是宝：煎完肉锅底那层褐色的东西，倒入酒或高汤化开，就是酱汁风味的底子。

在各个菜系里

• 中餐：“煸酥”——麻婆豆腐的牛肉末先炒到水分收干、颜色转褐、开始吐油，再下调料，香味完全不同。所谓锅气，成因比较复杂，一般认为包括高温下的美拉德反应、焦糖化，以及油雾碰到火焰产生的烟熏味。
• 法餐：煎完肉锅底的褐渣法餐叫 sucs（英文常叫 fond）。勃艮第红酒炖牛肉先分批煎出褐色表面，再倒酒把 sucs 化开（déglacer），煎肉的风味就进了炖汁。
• 意大利菜：玛格丽特披萨的饼边和饼底先失水，再在热烤箱中形成金褐色与烤面包香。番茄和鲜奶酪要沥水、铺薄，饼底才不容易被水分拖住。
• 泰国菜：泰式烤鸡的鸡皮在炭火上逐渐失水、变成金褐色，形成煎烤香。表面堆着湿腌料时先拨去多余部分，让鸡皮有机会干燥上色。
• 越南菜：烤肉米线把猪肉片和小肉饼烤出褐香，再放进鱼露蘸汁。肉要分批铺开，免得挤在一起出水；腌料里的糖色已有颜色，仍要观察肉表面是否真正烤香。
• 日本料理：照烧鸡腿先把鸡皮煎成金褐色，再加入照烧汁收浓上光。先煎后收汁，能把鸡皮的褐变烤香和酱汁的甜咸光泽分开控制。
• 韩国菜：韩式烤牛肉把腌好的薄牛肉分批摊开，烤出褐色边缘。多余腌汁先沥掉，免得肉泡在汁水里煮；腌料含糖，上色后要及时检查熟度，避免焦苦。

过了头

褐色再往下走就是焦黑和苦味。富含淀粉的食物在高温下还会产生丙烯酰胺，所以炸薯条、烤土豆一般建议做到金黄即可，不必追求深褐。

参考来源

1. Harold McGee，On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen（修订版，2004）
2. J. Kenji López-Alt，The Food Lab: Better Home Cooking Through Science（2015）

更新于 2026年10月1日