香茅辣椒豆腐

Đậu hũ xả ớt 的豆腐外面金黄，里面柔软，香茅和辣椒炒得干香，撒在豆腐上。豆腐表面水分少，煎时更容易上色，见美拉德反应；香茅用中小火慢慢炒，香气才出来，见香气提取。

步骤

1. 豆腐按干，切成约 1.3 cm 厚的片。如果水分很多，切之前可先用重物压几分钟。
2. 豆腐和香茅末、红葱头末、辣椒末及盐轻轻拌匀，腌 15 分钟。
3. 平底锅中火烧热，倒油。把豆腐上的香料刮回碗里留用，豆腐单层下锅，煎到两面金黄微脆，盛出。
4. 倒掉锅里的油和焦黑碎屑。转中小火，放入腌豆腐的香料，炒到浅金黄，再加蒜末和少许盐，继续炒到金黄酥香。把香料撒在豆腐上。

要点

• 豆腐粘锅、煎不上色：豆腐表面太湿，水先蒸发，豆腐不易上色（美拉德反应）。先按干，油热后再下锅。
• 豆腐煎得又老又韧：煎得太久，豆腐失去太多水分（蛋白质凝固）。两面金黄就盛出。
• 香茅粗硬或发苦：外层纤维太粗，或香料炒焦了（香气提取）。只取嫩芯剁细，中小火炒，蒜末后放。
• 带饭：装入浅盒，停止冒热气后及时冷藏；第二天复热到中心 74°C。香料冷藏后会变软。