香茅辣椒炒鸡

Gà xào sả ớt 把香茅的清新气味和辣椒的热辣炒进鸡肉。这里做带咖喱粉、少量椰奶和红甜椒的家常版本；椰奶最后收得几乎看不见，成品是裹着香料的鸡块，盘底只有少量浓汁。适合配白米饭，入口先闻到香茅，再尝到鱼露的咸鲜。

香茅先剁细、短炒，让香气释放并进入油脂，见香料与香气提取。鸡肉先煎出褐面，再加椰奶：先煎出美拉德反应的烤香，再用椰奶把肉煮熟，肉就不用在干锅里久煎。椰奶不能太多，否则鸡肉熟了，汤汁还远未收干。

步骤

1. 把鸡腿肉切成约 2.5 cm 的块，拌入盐、糖、咖喱粉和鱼露，冷藏腌至少 15 分钟，到各块肉都均匀染上腌料的颜色。
2. 剥去香茅硬外皮，切掉木质上段和根端，把下端嫩芯横切薄片，再剁到细碎。用手指捻一小撮，应没有长硬纤维；量出 3 汤匙，红葱头和辣椒也切成末。
3. 在大平底锅或炒锅中烧热油，放入红葱头、辣椒和香茅，翻炒约 1 分钟，闻到浓香、葱末稍软就下鸡肉，香茅不应炒成深褐色。
4. 加入鸡肉和甜椒，翻匀，让每块肉沾到香料。把鸡块摊成单层，静置约 1 分钟，到底面出现褐色，再翻面煎另一面；若锅太小，分两批完成这一步。
5. 倒入搅匀的椰奶，转中小火，让汁维持明显的小滚，间或翻动鸡块。约 6–8 分钟后，白色椰奶大多收去，香料浓汁薄薄挂在肉上，锅边可能出现少量透明油。
6. 温度计从侧面插进一块较大的鸡肉，到 74°C 才出锅。若肉已熟而汁仍多，先盛肉，把汁收到薄薄挂铲，再拌回；撒香菜，趁热上桌。

要点

• 满口硬纤维：用了香茅外层或上段，或只切圈没有剁细。只取嫩芯，横切后再剁；炒制不会把硬纤维变软，见香料与香气提取。
• 鸡块发灰，烤香弱：锅里挤满了肉，表面水分未散。用大锅或分批煎，出现褐面后再加椰奶，见美拉德反应。
• 汁浓了，肉也柴了：椰奶加得过多，鸡肉陪着汤汁久煮。肉熟就先取出，单独收汁，见蛋白质变性与凝固。