香茅烤鸡

Gà nướng sả 是越南香茅烤鸡，鱼露、糖、蒜和红葱头给咸甜底味，香茅给清亮的柑橘香。香茅嫩段切成细末，细胞破开后，香气才容易进入腌料的油脂，见香料与香气提取。鸡腿带皮带骨，适合烤到表面上色而里面仍柔软。

烤箱让湿润的鸡皮先失水，再出现美拉德反应带来的金褐色和烤香。糖也参与表面的上色，蒜末和香茅碎比肉更容易烧焦。腌料只留薄薄一层，鸡块之间留缝，热风才能把水汽带走。

步骤

1. 处理香茅。切掉根端和深绿色硬叶，剥去干硬外层，嫩段先横切薄片，再剁成细末。与蒜末、红葱头末、鱼露、糖、油和胡椒拌匀，成为能涂开的湿腌料。
2. 腌鸡腿。鸡腿排用厨房纸吸干，在肉厚处划 2 道浅口，腌料抹匀皮面、底面和切口，盖好冷藏 30 分钟，到表面均匀裹上腌料，糖粒基本溶化。
3. 预热烤箱。设为 200°C，预热约 10–15 分钟，到预热指示灯显示温度稳定。烤盘上架耐烤网架，下面接汁；鸡腿皮朝上排开，刮掉成团的香茅和蒜，保留附着的薄层，各块之间留约 2 cm 空隙。
4. 烤熟。放烤箱中层烤 30–40 分钟，到皮面金褐、边缘略有焦斑，温度计插进最厚处、避开骨头，到 74°C 就熟了。烤到第 20 分钟看一眼上色，皮已深褐而里面没熟，就松松盖一张锡纸继续烤，每 5 分钟再测一次。
5. 静置。把鸡腿移到干净盘中，静置 5 分钟，到表面蒸汽减弱，切开时肉汁流出较少。整块上桌，或沿骨切下肉片，配白饭吃；切鸡用的刀和砧板应与处理生鸡的分开。

要点

• 满嘴硬香茅丝：深绿色叶和外层纤维太粗，切得细也不易软化，见香料与香气提取。只用嫩段，先横切再剁，尽量让腌料细匀。
• 皮面已焦，骨边仍没熟：表面上色快于热量进入中心，见传热。刮掉厚腌料，中层烤，必要时盖锡纸；用温度计测中心，别凭皮色判断。
• 盘底积水、鸡皮软白：肉贴在汁水里，表面难以干燥，见美拉德反应。吸干生鸡，架起烤，留出空隙，不把碗里剩余的生腌汁倒上烤盘。