泰式烤牛肉沙拉

น้ำตกเนื้อ 是泰国东北的烤牛肉沙拉。牛排先烤出香气，再切薄拌入青柠、鱼露、干辣椒和烤米粉，通常配糯米饭吃。碗里主要是肉片和香草，薄荷、香菜和红葱头让烤肉味更突出。

牛排表面的焦香来自美拉德反应，切片要横着肉纹下刀，把长纤维切短，见刀工与受热。烤米粉会吸汁，切开的香草也容易蔫、跑香，所以两样都留到上桌前才加，见香料与香气提取。

步骤

1. 把生抽、蚝油、腌料的糖、水、油和黑胡椒搅匀。牛排裹上腌汁，盖好冷藏 2 小时，到 1 小时时翻面。烤前至少提前 30 分钟取出牛排。
2. 生糯米铺进干锅，大火不断翻动 3–4 分钟，到米粒均匀变褐、闻到烤米香。摊开冷却 5 分钟，到不烫手，再磨成带一点细粒的粉。另把辣椒碎用小火干焙 1 分钟，到香气散出、颜色稍深。
3. 烤炉预热约 10 分钟，到炉内约 200°C。沥去牛排上多余的腌汁，放上烤架，烤约 6–8 分钟，每 2 分钟翻面一次，到两面有褐色烤痕。温度计从侧面插进最厚处，到 57.2°C 就离火。
4. 牛排放到干净盘里静置 5 分钟，到流出的肉汁变慢，中心约 62.8°C，盘里的汁留着。看清肌肉纹理，逆纹切成约 3 mm 的片，再切成一口大小。
5. 肉片和肉汁放进拌碗，加入鱼露、青柠汁、拌料的糖、辣椒碎、烤米粉和 1 汤匙水。翻拌到糖化开、肉片都沾上汁。米粉把汁吸得太干，就再加点水。
6. 拌入薄香茅圈、红葱头、薄荷和香菜，轻轻翻匀就上桌。肉片是湿润的，碗底有一点拌汁，香草还是翠绿的，叶形完整。

要点

• 肉片像长条皮筋：顺着纹切，长肌纤维都留着。要逆纹切薄；一块牛排里纹理转了方向，下刀也跟着转，见刀工与受热。
• 入口硌牙，米粉有苦味：米没磨细，或者干炒时有几粒炒黑了。不停翻动，炒到均匀金褐就离锅，凉了再磨，见美拉德反应。
• 拌好后干涩，香草发蔫：米粉把拌汁吸走了，香草在酸咸汁里泡得太久。汁、米粉和香草分开放，上桌前才拌在一起，见香料与香气提取。