烤肉米线

Bún chả 是河内的烤猪肉米线，肉片和小肉饼一起上桌，泡在带腌菜的鱼露蘸汁里。细米线、生菜和香草另放，夹一小束吃一口。烤肉表面先失水，才容易产生美拉德反应的焦香；蘸汁的酸味让肥肉吃起来清爽。

肉饼需要一些脂肪，烤熟后才松润。把肉片铺开、肉饼压薄，表面上色和中心熟透才容易同时完成，见传热。蘸汁调味时，要带着米线一起尝，才知道咸淡。

步骤

1. 腌好菜片。木瓜、胡萝卜加杀水盐拌匀，约 20 分钟后冲净并挤干，浸进米醋和腌菜糖中，盖好冷藏，隔夜更入味。
2. 熬好糖色。50 g 糖加 15 ml 水，小火煮到深褐色，移离火源，待猛烈冒泡减弱后缓缓加入 30 ml 热水。溶解并放凉，必要时补水至 60 ml；取 1 汤匙腌肉。
3. 腌制猪肉。红葱头、腌料糖和胡椒捣成湿糊，加糖色、腌料鱼露和油拌匀。按肉量分进肉片与肉末，分别拌透，盖好冷藏至少 2 小时。
4. 调好蘸汁。青柠汁、蘸汁糖和温水搅至糖化，再加入蘸汁鱼露，尝到酸甜和咸鲜都明显。辣椒另加，临上桌放入沥干的腌菜。
5. 煮好米线。按包装说明煮到没有硬芯，冲冷水并沥干，分成容易夹起的小束，和生菜、薄荷、香菜一起摆盘。
6. 烤熟两种肉。肉末压成约 1 cm 厚的小饼，肉片摊开，放在刷油的烤架或烤网篮上用中高火烤，翻面至两面褐香、有少量焦边。用温度计从侧面插入，肉饼与肉片中心都达到 71°C。
7. 分碗上桌。把刚烤好的肉和腌菜放入浅碗，倒入蘸汁。每次夹少量米线和香草蘸着吃，汁太浓可在碗中补一点温水。

要点

• 外黑内生：糖先焦了，肉中心还没跟上，见传热。移到较低火区继续烤，熟度用中心温度判断，下一批把肉饼压薄。
• 肉表面湿软、没有烤香：肉挤成一堆，水分出不去，见美拉德反应。抖掉多余腌汁，分批摊开，等表面上色再翻。
• 蘸汁太酸或太咸：青柠与鱼露的强度随产品变化，见酸。先补温水稀释，再少量补糖；带着米线和肉一起试味。