牛肉拌米线

Bún bò xào 把香茅蒜香的炒牛肉铺在米线、鲜菜和香草上，撒花生与炸红葱头，吃时拌入鱼露酸甜汁。牛肉薄切快炒，面和菜放凉沥干，一碗里既有热肉的香，也有鲜菜的脆。

牛肉分批下锅，锅底才够热，肉面才有美拉德反应带来的香气。米线煮到中心无硬芯后冲凉，洗去部分表面淀粉，减少黏结，见淀粉糊化。鱼露汁的酸味把牛肉、花生和鲜菜串起来，入口前再拌，菜才不会泡软。

步骤

1. 牛肉与蚝油、蒜末和胡椒拌匀，盖好冷藏腌 15–20 分钟，到薄片均匀裹上调味料。把香茅单独放好，留待入锅炒香。
2. 红葱头与 4 汤匙油放进小锅，中小火炸约 6–8 分钟，轻拨散开，到薄片浅金黄、泡沫明显减少。立刻捞到筛上沥油，摊开放 5 分钟，到颜色略加深、片片变脆。
3. 青柠汁、糖和温水搅 1 分钟，到糖溶尽，再加鱼露、蒜和辣椒。用黄瓜蘸着尝，酸、甜、咸都应清楚，倒进小碗另供。
4. 一锅水大火加盖烧约 8–10 分钟，到连续沸腾。豆芽先烫 1–2 分钟，到全株滚烫、豆瓣不再有生味，捞出摊开放 5 分钟，到不再冒汽，再沥干。
5. 锅水重新煮开约 1 分钟，放米线，按包装检查，通常煮 3–5 分钟，到中心没有硬芯、能柔软弯折。立即捞出冲冷水约 1 分钟，到不再温热，沥水 5 分钟，到筛底不再滴水，轻轻挑散。
6. 三个大碗各放米线、生菜、黄瓜、胡萝卜、豆芽和香草。炒锅中高火预热约 2 分钟，到锅面滴水迅速蒸发；放 1 茶匙炒肉油和三分之一香茅，炒 30 秒，到香茅散出香气。
7. 放三分之一牛肉，摊成单层，先煎 30 秒，到接触面开始变色，再加三分之一炒肉鱼露，翻炒约 1 分钟，到薄片熟透、边缘略有褐色，立刻盛出。余下两批用同样的油、香茅和鱼露份量炒好。
8. 牛肉连锅中熟汁分放米线上，撒花生和炸红葱头。先淋一部分鱼露汁，挑起碗底面菜拌匀，尝后再添；趁牛肉仍温热时吃。

要点

• 牛肉一锅灰白水：一次放太多，锅温下降，热量先用来蒸发水。450 g 分 3 批，薄片铺开再翻，见美拉德反应。
• 米线黏成团或一拌就断：煮过头，或捞出后未及时冲凉。无硬芯就停火，冲凉后沥净并挑松，见淀粉糊化。
• 鱼露汁加了仍寡淡：面和菜带水，酸咸被稀释。沥净后装碗，先少量拌汁，尝整口面、肉和菜再补，见酸。