泰式烤猪颈肉

คอหมูย่าง 是泰国常见的烤猪颈肉，常和糯米饭、青木瓜沙拉一起吃。肉里交错的脂肪纹让成品油润，表面烤出的褐色和香气来自美拉德反应。切掉外侧过厚的硬脂肪，保留肉中的细纹，才容易把肉和脂肪一起烤好。

猪颈肉的纤维走向明显，烤好后要逆纹切薄，每口才容易咬断。上桌配 jaew 烤米蘸汁，酸咸辣托住烤香，酸味让肥肉吃起来清爽。

步骤

1. 把白胡椒捣细，再加蒜、香菜根和香茅捣成糊。拌入腌料的棕榈糖、椰奶、蚝油和生抽，搅到看不见糖屑。
2. 猪肉修去厚脂肪，抹匀腌料，盖好冷藏 2 小时。到 1 小时时翻面，让两面都裹着腌汁；开烤前拨去堆积的香料糊，沥掉滴落的液体。
3. 糯米放进干锅，中火翻炒 5–8 分钟，到米粒褐色、闻到烤谷物香。摊开冷却 5 分钟，到不再烫手，磨成细砂状的粉。辣椒碎另用小火干焙数分钟，到颜色略深、香气散出。
4. 把鱼露、青柠汁和蘸汁的糖拌匀，再加入红葱头和辣椒碎。搅到糖溶解，香菜与米粉留到上桌前再加。
5. 烤炉预热约 10 分钟，到炉内约 200°C，留出一块没有直火的区域。猪肉每面烤 4–5 分钟，到表面金褐、边缘脂肪透明；用温度计插最厚处，没到 71°C 就移到缓火区再烤 2–4 分钟。
6. 熟肉放在干净盘里静置 5 分钟，到流出的肉汁逐渐减少。观察纹理，横跨纤维切成约 3 mm 的薄片；蘸汁拌入米粉和香菜，马上上桌。

要点

• 表面湿白，烤香弱：腌汁挂得太多，水分蒸发拖慢上色。开烤前沥汁，肉片之间留出空隙，见美拉德反应。
• 外面焦苦，中心未熟：糖和细香料先遇到猛火。上色后移到缓火区烤透，别靠黑色焦痕判断熟度，见美拉德反应。
• 熟肉咬不动：顺纹切留下了长纤维，或片切得太厚。先看纹理，再逆纹切薄；肉片较窄时可斜着下刀，见刀工与受热。