泰式烤猪肉串

หมูปิ้ง 是泰国街头常见的咸甜烤猪肉串，通常配糯米饭。腌料里有蒜、香菜根或梗和胡椒的香，椰奶、棕榈糖和酱油让薄片烤成油润的褐色。肉片叠成扁串，肥瘦相间，边缘微焦，中心还是软的。

这道菜先看切法。逆纹切成约 5 mm 厚的片，肌纤维被切短，热也容易传到中心，见刀工与受热。冷藏腌着，盐慢慢渗进肉片，见盐。烤的时候表面水分先烤干，才会出现美拉德反应的褐色和烤香；腌料里有糖，容易烧焦，火不能太猛。

步骤

1. 切猪肉：去掉坚韧银膜，保留细碎脂肪。先沿纹理切成约 4 cm 宽的长条，再横着纹理切 5 mm 厚的片。厚薄要一致，不然同一串里薄的烤干了，厚的还没熟。
2. 捣腌料：将蒜、香菜梗和两种胡椒捣约 3 分钟，到成为细碎湿泥。加入棕榈糖继续捣约 2 分钟，到没有明显硬糖块，再拌入蚝油、两种酱油、油、椰奶和 45 ml 水，搅成均匀棕色汁。
3. 腌猪肉：倒入全部腌汁，逐片拨开、抓匀，盖好冷藏 8 小时，每片都要沾到腌汁。
4. 浸竹签：约 24 根短竹签放进浅盘，用 1000 ml 清水浸泡 1 小时，泡到整根签都湿透。等待时把玉米淀粉撒进腌好的猪肉，翻拌到没有白色粉团。
5. 穿肉串：每根穿 4–5 片，竹签从肉片中央穿过。平放在托盘上，把肉片像瓦片一样稍微相叠、压成扁平长条；盖好冷藏 1 小时，到肉片贴紧，提起竹签不会散开下垂。
6. 预热烧烤炉：中火预热约 10 分钟，到炉温稳定、烤网充分热。留一侧温度低的区域，裸露的竹签下面垫折叠的铝箔。肉串放热区，每面先烤 1.5–2 分钟，到有褐色烤痕、边缘滋滋出油。
7. 测熟：细探针从肉串侧面插进最厚的肉片，到 71°C 才取下。没到就移到低温区，每面再烤 1 分钟，再测一次，免得糖先烧黑。分批烤完，盛出配温热糯米饭。

要点

• 肉串难嚼，外熟内生：顺纹切或薄片里夹着厚肉。先认清纹理，再逆纹切等厚片，穿串保持扁平，见刀工与受热。
• 表面黑了，里面还没熟：含糖腌料受热过猛。起了连续的火苗就移到低温区，用稳定的热把中心烤熟，见美拉德反应。
• 腌完异常咸：泰式黑酱油换成了更咸的中国老抽，淡酱油却照原量放。看清瓶身上写的是哪一种，两种酱油和蚝油的咸味要一起算，见盐。