五香卤猪肉蛋

ไข่พะโล้ 是泰国家里和食堂常见的甜咸卤菜：五花肉炖得软烂，鸡蛋染成褐色，豆泡吸满五香汤。卤汤不收干，舀在米饭上拌着吃，放几个小时或隔夜更入味。

肉先煎上色，再用棕榈糖熬出深褐色的糖底，才有焦糖化的香气；酱油补足咸味和颜色。肉皮与结缔组织需要时间转软，见胶原与明胶。香料装袋慢煮，出锅前一次捞净，见香料与香气提取。

步骤

1. 五花肉拌 1 茶匙盐。厚底锅中大火烧热，倒油，分批把肉煎到各面上色，别挤在一起。盛出，倒掉多余的油，锅底只留薄薄一层。
2. 芫荽籽和花椒先在干锅里烘香。丁香、八角、桂皮连同它们一起用纱布包成香料袋。
3. 锅转中火，放入棕榈糖，翻搅到化开、变成深褐色。快速倒入鸡汤，会剧烈冒泡，手和脸离远一点。
4. 肉倒回锅里，加两种酱油、金山调味酱、蚝油和白胡椒，放入香料袋、蒜和香菜根。煮到微滚，其间偶尔翻动；糖会先结块，再慢慢化开。
5. 盖上锅盖，小火炖 1.5–2 小时，到叉子能轻松插进肉块。汤面始终保持轻轻冒泡，汤少到露出大半肉块时，加水或鸡汤补上。
6. 炖肉的同时煮蛋：鸡蛋放进锅，水没过 2.5 cm 以上，大火烧到完全滚开，煮 8 分钟，捞进冷水里，在冷水下剥壳。
7. 捞出香料袋和香菜根，放入鸡蛋和豆泡，小火微滚 8 分钟。关火，尝咸淡，不够再加盐。静置几小时或过夜，蛋会更入味，再配米饭吃。

要点

• 汤发苦、有焦味：棕榈糖熬过了头，冒烟发黑。糖化开、变成深褐色就倒汤；已经焦黑的糖要重做。见焦糖化。
• 肉熟了，皮还韧：胶原软化需要持续的湿热。保持轻沸，到时间后用叉子检查；还扎不透就继续炖，每次 15 分钟。见胶原与明胶。
• 带饭后满盒油，复热受热不匀：脂肪冷藏后会结成厚层，见传热。分入浅盒，蒸汽散去便冷藏，凉透再盖严；装盒前撇去凝固的浮油，只留能润湿肉蛋的卤汁。第二天把蛋切开，加盖留缝复热，中途翻动，到中心 74°C。